2019-02-12 13:32:54新京报 记者:寇淮禹
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今天,我们可以怎样谈饮酒?

2019-02-12 13:32:54新京报 记者:寇淮禹

随着葡萄酒的普及,我们越来越常见到如此这般的品鉴文字:结构清晰,酒体强劲,浓郁的无花果和玫瑰的香气,入口有岩石、木桶、矿物质的味道……这种谈论葡萄酒的方式,真的可以帮我们更好地品饮一款酒吗?有没有可能跳出这样的文字套路来谈酒?

“我不怎么在实体店买酒,因为你站过去半分钟,就会有店员凑过来,我很怕这种状况。”梅丸说,“在网上买酒的时候,我也比较少看关于风味的描述。这次要出书,我找了些关于葡萄酒的书来看,才知道原来人家是这样谈酒的啊,但我还是保持自己的风格好了。”


没有像“人家”那样谈酒,正是《只想一个人喝酒》的价值所在。在这本书中,梅丸完全跳脱出围绕葡萄酒衍生出来的复杂的风味理论和品饮术语,用自己的话,记录下过往三年所喝的每一款酒带给他的感受。在当下中国,用自己的话来谈酒,不是一件容易的事。须知围绕葡萄酒衍生出来的品饮理论和术语,其势力之大,已被国内品酒的玩家挪用来谈论一切酒类的品饮体验了。


《只想一个人喝酒》,作者:梅丸,版本:青马文化|新星出版社,2018年9月


品酒文字的套路


“闻香:刚开瓶,水果香气浓郁,伴有强烈沙棘味,芳香轻盈。杯中醒酒,气味逐渐转变。以一刻钟为单位,气味经历了轻微的皮革味道、略微刺激的油漆味、与酱菜缸相似的味道和果醋的淡淡甜酸感。”


这是我从朋友圈的一位媒体同仁对一瓶白酒的品鉴记录中,摘录出的“闻香”部分。他所谈论的,是一瓶九十年代前期内蒙古某国营酒厂出品的名不见经传的普通白酒。我们且不论这瓶白酒是否真的在倒入杯中后,“以一刻钟为单位”共发生3次香气变化,总共呈现出4种风味,只说他花去一小时的工夫,终于从酒中闻得皮革、油漆、酱缸和果醋之味,能算得上是享受吗? 


唐鲁孙曾谈到他喝过的回沙茅台酒。回沙茅台酒是茅台中的最上品,其制法,要先在地上挖坑,拿碎石块打底,四面砌好,再将极细的河沙用碾碎的糯米熬成的米浆拌和,把石隙溜缝铺平,最后将新酒灌到窖里,封藏起来。这种茅台,经过河沙浸吸,火气全消,“只要一开罐,满屋里都洋溢着一种甘冽的柔香”。唐先生说回沙茅台酒是他平生喝过的最好的白酒,而摹状其香气,也不过用了这样一句话而已——而且这样的描摹便也足够了。


说实在的,围绕葡萄酒衍生出来的风味理论和品饮术语,已经精巧到近乎唬人的地步,即使不挪用来谈论白酒(或其他酒类),而只用来谈葡萄酒,效果亦堪忧。下面是奔富酒庄(Penfolds)对自己的BIN28的香气所做描述。


BIN28是以西拉(Shiraz)这种葡萄酿制的。在全球,西拉曾经仅有两个主要种植区,一为法国里昂南边的北罗纳河一带,一为澳大利亚。创立于1844年的奔富是澳大利亚历史最为悠久的酒庄之一,且以长于酿制西拉知名。由西拉的主要种植区澳大利亚的历史最为悠久的酒庄,来描述自己擅长酿制的酒种西拉,会是怎样的情况呢?


奔富酒庄的BIN28是以西拉酿制的。奔富是澳大利亚历史最为悠久的酒庄之一,且以长于酿制西拉知名。


“此酒香气奇异。起先,樟脑、羊毛脂、冷羊肉、萝卜汤/蔬菜汤齐登台;继之而来的,是香草味的海绵蛋糕和花生巧克力棉花糖;最后飘荡的,是混以香料的咖啡粉和饼干状/华夫饼式的榛子。”


三股香气接踵而来,每股由二到四种香气混合,樟脑一变而能为棉花糖,海绵蛋糕可化为咖啡粉,这样的香气变幻,真可谓奇异了!


不仅酒庄这样谈酒,葡萄酒评论者也是这样谈酒。比如《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)这样描述BIN28的香气:“烘烤过的香料、击碎的岩石和干燥的紫罗兰香气,是对这款酒的香气的精准描述”。且不说这一“精准”的描述和酒庄自己的描述几无重合之处,只说“烘烤过的香料”这一描述,我们该作何理解呢?罗勒、芫荽、百里香,都是西餐常用香料,可三者香气差别极大,这里却只说BIN28有“烘烤过的香料”香,这样的描述也好意思自称“精准”吗? 

 

这一类品鉴文字阻隔在我们和酒之间,让我们对酒的了解变得更难而非更易了。然而在今日的宴席上,若是有人开了瓶葡萄酒,那么大家是期待着同时也被期待着循此套路,讲一番关于葡萄酒的话的,似乎唯能如此谈酒,方为懂酒。“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖”、“醉里且贪欢笑,要愁那得工夫”的喝酒,变得有如警犬测试一般,而且还要当场吟诵一篇小作文。


用自己的话,谈作为个人体验的喝酒


《只想一个人喝酒》击破了这一切,梅丸完全用自己的话来谈自己的饮酒感受。比如谈论德宝酒庄的西拉——与前文的奔富BIN28一样,这也是一款澳大利亚产的西拉,他这样说:“澳洲西拉‘本格派’的味道,大约就是这个样子:入口有些冲,葡萄的风味尚未在舌头上被分析出来,鼻腔已经过一股裹着酒精刺激的气体了。像一个大只佬赤膊着上身,远远地向你抖着肌肉,那么棱角分明,却又不可触及。总之,西拉永远来不及被分析,就已经把人灌得晕乎乎的,只记得那一坨坨跳动着的肌肉”,澳洲西拉的强劲特点跃然纸上。


德宝酒庄西拉,像一个大只佬赤膊着上身。《只想一个人喝酒》内页。


谈论布朗兄弟莫斯卡托——这是一款甜型白葡萄酒,莫斯卡托这种葡萄通常是酿制甜型白葡萄酒或起泡酒的,他说:


“一口下肚,如同坠入萌系女团的包围中,无数小姐姐握着小拳拳朝我一叩:喵!


啊,这种无力感,


输了……”


喝过这款酒的人,当可会心一笑。


 

布朗兄弟莫斯卡托,一口下肚,如同坠入萌系女团的包围中。《只想一个人喝酒》内页。


有时梅丸由一瓶酒而兼及各国葡萄酒的风味,再回转到那一瓶酒上去:


“新西兰的白葡萄酒青涩,美国的成熟,智利的热烈,而这款意大利的白葡萄酒,只让我感到分明是好有风韵的一个少妇。一颦一笑都风姿绰约,既不轻佻,又不世故。


很规矩,却又带一丝浪荡。


太美好!酒的分寸感,尝过这一瓶便晓得了。”


读过不禁让人想将这少妇揽入怀中。


罗玛尼乌奇杰西堡维蒂奇诺,好有风韵的一个少妇,很规矩,却又带一丝浪荡。《只想一个人喝酒》内页。



因为是从一己的感受出发,所以葡萄酒可谈,啤酒、威士忌、清酒、白酒等等亦可谈,比如梅丸这样谈江小白:


“无论如何评价江小白的味道,单纯干净都是最突出的特点,也是小白与传统白酒最大的不同。因为单纯,所以小白可以作为鸡尾酒的基酒,同许多风味搭配在一起,这在传统的白酒中,是不可想象的。也因为与传统白酒过于不同,小白受到的质疑也是最多的,但越是质疑,它的表现就越是出彩,近两年频频在国际烈酒大赛上摘金夺银。


还剩半杯小白,嘴里干涩而微微灼热,想起小学没有一丝风的空旷操场,树上知了在叫。回到教室,粉笔灰在光线中飘荡,黑板的一角写着值日生的名字。又想起刚刚工作的某个午后,在单位大院的樟树下,抱着饭盒发呆。


人生安静的片刻,倒是都与小白相契的。”


读过这样的饮酒记,谁还要读“以一刻钟为单位”从一杯白酒中闻出皮革味、油漆味、酱菜缸味和果醋味的那种品鉴记录呢?


江小白全系列,人生安静的片刻,倒是都与小白相契的。《只想一个人喝酒》内页。


在四季中喝酒,在人生中喝酒


梅丸又不仅在《只想一个人喝酒》中谈论酒本身带来的感受,他还关注饮酒与场景的关系、饮酒与季节的关系,这似乎回到了中国的传统,比如陈继儒在《小窗幽记》中所说的“春饮宜庭,夏饮宜郊,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月”。但说梅丸回到了中国传统似乎又不准确,因为只要跳脱出品酒的文字游戏,真正关注一己的感受,每个人都能有所发现:


“在海边的躺椅上晒太阳,看浪,无论如何也不会愿意手里握的是啤酒以外的饮料罢。在我看来,唯有啤酒是开放的、动态的、随心所欲的、无处不在的。除啤酒以外的酒,在开阔的海边,任它风味再丰富,口感再独特,韵味再悠长,统统都会被海风打散,化作秃子仅有的一缕尴尬的头发。”


 

啤酒以外的酒,在开阔的海边,任它风味再丰富,口感再独特,韵味再悠长,统统都会被海风打散,化作秃子仅有的一缕尴尬的头发。


“虽然早早将酒放进冰箱,倒出来的时候也将杯子冻出一身冷汗,但夏天终究是属于啤酒的,任你素质再高,风味再优雅的葡萄酒,都要败下阵去。所以,这个时候来评价这样一瓶口味平衡而精致的白葡萄酒,是多么的不公平。


我能感受到奶油般顺滑的口感,也能尝到桃子的味道和玉兰的花香,但这份回味,应该留待秋冬,在瑟瑟的寒风中才体现得最为饱满。而如今,我只想快快记完这几个字,赶紧打开一瓶精酿啤酒。”


梅丸还在书中穿插了些同喝酒有关的交游:


“林总:


酒已收到,感谢。


离穗匆忙,未及探望你们新的工作室,很遗憾。但倘若去看了,我想,大约会嫉妒你的。


近两次的见面,我已感到不知该跟你说什么才好。我要建议的,你已计划要做;而你正在做或将要做的,于我却是未知的世界。你成长得太快,我完全跟不上了。


总之,你我之间,如今喝酒比聊天要自在得多。


林总,再去熟悉的酒吧喝一次酒吧。


梅丸

2016.9.26”


《世说新语·伤逝》中有这样一则:“王濬冲为尚书令,著公服,乘轺车,经黄公酒垆下过,顾谓后车客:‘吾昔与嵇叔夜、阮嗣宗共酣饮于此垆,竹林之游亦预其末。自嵇生夭、阮公亡以来,便为时所羁绁。今日视此虽近,邈若山河。’”


喝酒终究是与人生相关的事啊,只懂得嗅香品味者,不足以谈酒。


广州美术学院版画专业毕业的梅丸,不仅以文字记录酒,还在书中画下了他喝过的每一瓶酒。因为要画,所以看得格外仔细:酒标的设计啦,瓶身上的浮雕啦,金属旋盖上的暗纹啦,橡木塞上的图案啦,瓶底的凹凸啦,所有这一切,都被他用画笔记录下来。


日本民艺奠基人柳宗悦曾说:“细想起来,真是不可思议。明明是一生中最常见的东西,却从来不曾仔细瞧上一瞧。”梅丸大概是很仔细地看了他生活中常见的东西的人,并在其中发现了美。


有时,酒瓶的美甚至会影响到他喝酒的选择:“日系啤酒里,麒麟、朝日、三得利,三足鼎立。麒麟细腻,朝日刚烈,三得利平衡。论口味,我喜欢朝日,但瓶子拿出来,我却还是会买走麒麟。棕色的溜肩瓶,实在太有味道了!”


还有什么好说?我决定这就去711买一瓶麒麟。


麒麟一番榨啤酒,棕色的溜肩瓶,实在太有味道了!《只想一个人喝酒》内页。


作者:寇淮禹

编辑:宫子 校对:薛京宁


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