人人都爱甜。有些人爱甜爱到发疯，爱到恐惧，以致立下戒奶茶、断可乐的誓言。不同地方的人，对甜的喜好似乎也有高低程度之分——有人会说，南方嗜甜，北方嗜咸。中国的甜，和世界上其他地方的甜，似乎也不尽相同，有人酷爱中式点心，有人则独钟情于西点。从古至今，人们与甜味之间有着太多的爱恨纠葛。
8月17日，新京报文化品牌“东西工作室”携手北京SKP RENDEZ-VOUS书店联合主办了“东西系列”沙龙的北京站首场活动“甜：让世界上瘾”。浙江大学心理学教授、《舌尖》顾问陈立，人类学家、上海博物馆馆员张经纬，以及分享嘉宾赵敏和魏琳，和大家共同探讨了甜的话题。
活动现场
撰文 | 肖赫曦
南方人嗜甜，北方人嗜咸吗？
南方人嗜甜，北方人嗜咸，这个说法对吗？有一派观点试图从人口迁移的角度解释南甜北咸：宋代以前的大部分文献都说明了一个事实，从河南到山东一带的北方人其实是很爱吃甜的，而且对糖有着比较高的品位，但是，在南北宋之际，发生了一场大规模的人口迁移，以汴梁为核心的中原人群开始向南迁移，最后定都于临安，也就是现在的杭州，这些迁移的人口将嗜甜的爱好带到了以杭州为中心的苏南浙北一带，从而形成了现在的南甜北咸的格局。
张经纬不太认同 “人口迁移”的解读。他认为，甜与不甜不过是人们的主观感受，同样的甜度，不同的人尝起来会有着不同的感受，每个人都有自己独立的标准，所以从这个意义上说，今日的北方并没有从嗜糖变为嗜咸，只是相对于南方，北方对甜的嗜好的相对程度下降了。
至于南方对糖的嗜好大大增加，以致民间广泛流传南方嗜甜、北方嗜咸的说法，张经纬提到，世界上吃糖吃得多的、或者说在餐饮中放糖放得多的，主要是15世纪以后出现的港口城市，例如埃及开罗一带，而在中国则是苏州和上海是近代以来对外贸易的先驱，与海外的交流比较频繁，苏锡常与上海一带也是中国对糖的嗜好最深的地区。
张经纬指出，港口地区相较于内陆地区更爱吃糖，背后有着经济发展的因素。正如西敏司在《甜与权力》中所说，资本主义的发展与糖的崛起之间有密切的关系，英国在工业革命后，制糖工业也随之迅速发展，开始出现规模庞大的糖厂，这些糖厂可以生产出品质高、含水量低的白砂糖。有了高产量和高质量之后，自然要为之寻找市场，于是无孔不入的资本主义的幽灵开始登场——通过全球贸易和海路运输，制成的糖被运到了全世界的各个地方，而运输糖的船首先停靠的是各个地方的港口，因此，在明清时代，中国的港口和沿海的居民更容易接触到制成的商品糖，也培育了吃糖的偏好，从今日相对嗜糖的地区可以印证这一点：不仅苏南浙北地区比较喜欢吃糖，粤式和台式的餐饮也比较倾向于甜的口味。
《甜与权力》，作者：（美）西敏司，版本：商务印书馆 2010年5月
糖和甜是两个不同的概念
陈立老师从科学的角度区分了糖和甜的概念。他指出，糖和甜不能画上等号，许多食物都可以产生甜味，如水果，蜂蜜，甘蔗，甜菜等。甜是一种口感，是我们的味蕾所感受到的味道。而糖是用于给人体供能的，是大脑运动和机体生存所必要的能量，“糖是我们人类作为杂食动物，所不可或缺的支撑生命的能量来源，假如把我们的大脑或者机体，看做是一部生命的发动机的话，糖是这部发动机的唯一的汽油”。我们日常所吃的面条，馒头，或者杂粮，这样的淀粉类食物在胃肠道中会被分解为糖，在北方的饮食结构中，淀粉的含量占多数，所以，北方人摄入很多糖，但没有被味蕾所感觉到。
陈立进一步指出，实际上，我们味觉上对甜的喜好，并不一定只是味蕾感觉的原因，而是因为神经传导的原因。比如味精，其实味精不过是谷氨酸钠，它本身的鲜味并不足以让菜肴变得特别好吃，但可以加快神经传导，而神经传导过程带来的快感，通常是高于味蕾所产生的快感的。糖和味精一样，也能使神经传导发生速率，节律，以及峰值的改变，所以，苏南一带的人对糖的嗜好，也是在和甜食的互动过程中逐渐形塑出来的，逐渐形成了符合味觉体验的神经传导的偏好，产生了对糖的峰值体验的习惯。
所以，我们在说嗜糖这种喜好的时候，有时候是我们机体的生理需要和生理反应，有时候则是社会文化的现象表达，生理因素和文化因素共同形塑了我们对糖和甜的感知。
在谈到这一点时，新京报记者董牧孜提到了一个笑话，喜欢喝百事可乐和可口可乐的人，如果捏着鼻子，闭上眼睛去分别品尝两种可乐，是很难尝出其中区别的，所以味觉还是需要倚靠视觉和嗅觉等其他感知系统的辅助。
人类对糖的又爱又恨，源自哪里
现代社会，几乎人人都爱糖。分享嘉宾赵敏谈到人们为什么喜欢吃甜食时，理出了三点理由，首先，糖的热量较高，有利于人体储存脂肪，从生物机体的角度来看，脂肪可以增大生存的几率。其次，在酸甜苦辣咸等味觉中，甜味食物含有毒素的概率是最小的，因而甜味是一种比较安全的味觉。第三，甜味能释放多巴胺，带来愉悦感，因而会让人类本能地亲近这种味觉。
但是，当人们过于钟情于甜味，乃至无法控制自己对甜食的摄入时，人们又可能会对甜味产生恐惧，仿佛自己随时可能成为糖类的俘虏，一如许多人惧怕烟和酒。甜到底会不会让人上瘾？法国科学家在动物身上所做的实验证明了，糖，或者说甜食，对奖赏系统的刺激甚至超过毒品，戴维·考特莱特也在《上瘾五百年》中指出，糖在精神刺激革命中的角色，跟诱惑大脑的毒品差不多。
《上瘾五百年》，作者：（美）戴维·考特莱特，版本：中信出版社 2014年8月
陈立并不认同这一说法。所谓的对糖的“又爱又恨”，对糖的无处不在的恐惧，其实归根结底不过是人的意志的薄弱。在陈立看来，人对甜食的依赖并没有达到“上瘾”这种程度。糖并不像毒品那样让人无法戒除。许多时候，我们现代人声称自己对某种事物“上瘾”时，例如对异性上瘾、对酒精上瘾，其实是为自身无法抑制的欲望，以及脆弱的理性寻找借口。
张经纬也认为，糖是自然界给人类的一种馈赠，是我们的能量的来源。只有当对糖的摄入没有控制在合适的范围之内，才会产生负面的效果。就像盐一样，盐对人体也有诸多好处，可以促进新陈代谢，但如果盐的摄入过量了，也会给肾脏带来很大的负担。归根到底，对糖的摄入的控制权，掌握在我们自身的手里。
与其说人类对糖这种食物有着恐惧，不如关注中国曾经对制糖工业存在着恐惧。张经纬指出，在历史上，中国曾经是糖的原产地之一，和印度一样，很早的时候就发展出了制糖工艺和制糖业。但是，现在世界上制糖和产糖的中心并不在中国，这是源于中国曾经对甘蔗种植或者糖类作物种植的恐惧。
甘蔗林
在清代末期的时候，在广东和台湾一带，已经有了大规模的甘蔗种植，形成了具有一定规模的产业。但是，当地政府担心大面积种植甘蔗之后，会导致当地无法维持自给自足的状态。对这些基层的管理者来说，每一个县都必须要自给自足，一部分土地要用来种植水稻，一部分土地种植竹子或其他作物，不能只种植单一的作物。
当地政府对甘蔗种植有着强制性的要求，每个地区的甘蔗种植规模不能超过一定的限额。如果超过了限额，必须要砍掉超出限额的甘蔗林，然后退林还稻。这样的规定虽然能保证每个县都能自给自足，但每个县生产出来的蔗糖的质量都参差不齐。如果要保证制糖达到工业化的制成水平，必须要大规模地种植甘蔗，然后将收获的甘蔗运送到同一个制糖厂，按照统一的标准进行加工。
因此，清朝末期的制糖业，只能维持在相对较低的水平。每个县都能生产具有当地风味特色的土糖，有的县生产的糖可能更红，有的县的糖则可能更黑。这种本地出产的糖是无法出口的，也不能跨县运输，因为本土制成的糖的水分含量很高，如果短时间内没有被使用掉的话，会在空气中吸收水分，结块变硬。
所以，正是因为地方政府对种植糖作物的恐惧，使得中国一直未能形成工业化的制糖产业，也没有诞生一个能行销世界、享誉全球的糖品牌和糖种类。
活动现场
西式点心和中式点心的制作有何不同
现场的两位分享嘉宾也分别分享了在点心业耕耘的心得。
中西式点心制作的另一个不同之处是，中式点心的研发和制作存在“壁垒”，极度依赖老师傅们秘而不传的古老技法。而西点多看精确的计量，有着更为标准化的制作流程。只要拿到了西式点心的配方，并在培训学校进行一定的培训，或者自己根据教程自学，就可以上手制作西点了。制作过程所需添加的材料的数量，以及蒸烤的时间等，配方中都会有相应的说明。
“东西”系列文化沙龙关注物与人的关系，通过人类学和全球史视角，介入当下关于消费形态与精神的迭代议题，多元审视物以及我们被物包围的生活，把新鲜的事物熟悉化、熟悉的场景陌生化，从“糖”、“纸”、“玻璃”、“棉花”等多个具象物体入手，提出并分析“新消费”在全球的发展趋势，重新定义生活方式。
作者：肖赫曦
编辑：榕小崧、风小杨
校对：薛京宁
