撰文丨袁灿兴
摘编丨何安安
皇帝吃什么，从古到今，一直让人们好奇。在明清两代的诸多小说中，凡描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海味。可真的如此吗？
吃是中国人日常生活的核心,宫廷饮食更与我们的历史密不可分。在致力于研究中国社会史的袁灿兴笔下，杀伐决断的朱元璋，讲求“为上者，饮食要精调”，偏偏面对狡辩的厨子却睁一只眼闭一只眼。一心修仙的嘉靖帝，派人到全国各地寻访五色芝。可当有官员申请，免去进贡红曲飘香、咸鲜入味的鱼鲊时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要尝遍人间美味。沉迷做木工的天启帝偏爱鲜美的鸡枞，只赐给自己的乳母客氏和魏忠贤，连皇后都不让尝一口。焦头烂额的崇祯帝不得不靠清新嫩美的鹅裹蔬菜和清润滋补的燕窝羹调养身体，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势……袁灿兴将这些内容都写入了《传膳啦！明朝篇》，这也是他继《传膳啦！清朝篇》以后，第二本有关于古代宫廷食物的书。
在传统社会中，要吃口饭，是如此不易。这需要老天垂恩，风调雨顺，有所产出；这需要圣王垂恩，与民休息，降低税负；这需要政府抑制豪强，控制兼并。假设这一切都能做到，中国农民仍面临着一个最大的问题，那就是不断增长的人口数量与有限土地之间的矛盾，这是无法克服的矛盾。这矛盾，便表现为中国历代王朝的周期兴亡率。王朝末期，农民起义，不断残杀，消耗掉过剩的人口，随后新的王朝建立，默默等待下一个轮回。万千辛苦劳作的民众，遥望深宫大内，遐想着皇帝一定每天都能吃上美味的肉。
正如袁灿兴所言，宫廷的御膳，不单单是皇家的吃喝，更是历史的重要组成部分。皇帝的吃喝，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼，包含了等级制度，包含了皇帝的各种考虑。一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。
以下内容节选自《传膳啦！明朝篇》一书，已获得出版社授权刊发。
《传膳啦！明朝篇》，袁灿兴 著，中信出版集团2019年9月版。
至明代进餐时筷子才改为竖放
元天历元年（1328）九月十八日子丑，一个注定不平凡的婴儿出生，他就是朱元璋。
朱元璋最初名叫重八，其父名五四（后改名世珍），由江东句容一路迁至濠州钟离县（今安徽凤阳）。本分老实的朱五四，在租佃的土地上辛勤耕作了一辈子，却未能改变命运，一贫如洗，生活艰辛。朱五四生有四子二女，朱重八是子女中最小的一个。由于家境困难，重八小时就去帮大户人家放牛。
元至正四年（1344），天灾频起，各地灾民，揭竿而起。此年朱重八的父母、长兄，在贫病饥饿中先后去世。为求生路，朱家还活着的人各奔他乡，二兄朱重六死在逃荒的路上。经过邻里汪大娘介绍，十七岁的朱元璋于九月进入皇觉寺为僧，好混口饭吃。
两月之后，寺庙将所有僧人外放出去化缘，此后朱重八在江淮各地漂泊了三年，历经艰辛，又回寺为僧。至正十二年（1352），皇觉寺被毁，朱元璋再次出来闯荡，不想竟闯出了一番新天地。此年闰三月初一，朱元璋至濠州投军，为郭子兴所赏识。郭子兴见“上状貌奇伟，异常人”，将养女马氏嫁给朱元璋，这就是后来的马皇后。不到一年，如得天助的朱元璋，便成了郭子兴的心腹大将。至正十四年（1354），朱元璋势力发展壮大，定下了发展战略，先夺取金陵，后争夺天下。至正十六年（1356）三月，朱元璋夺取了金陵。短短四年间，昔日的放牛娃、穷僧人，便雄霸一方，已有问鼎九五之势。崛起之后，“重八”这个土名字被改为元璋，字国瑞。
在中国历代王朝之中，朱元璋的大明王朝，得天下可为最正。起自民间，经历无数艰辛的朱元璋，也知晓民间困苦。
吴元年（1367）五月，天久不雨。往时宫中所需蔬茹酱醋之类，均由宫外供给，此后由内廷制作，以免烦扰民间。到了六月，天仍然久旱无雨，朱元璋减少膳食，且开始食素，并在宫中推行。皇帝的诚心，总算在这个月换来了甘露，大雨之后，群臣请朱元璋恢复膳食如初。朱元璋认为“今虽得雨，但田野中的庄稼损失很多，欲弭天灾，更当严格约束，诚以爱民，庶可答天之眷”，此后继续食素。不但朱元璋如此，妻子马氏也如此，每遇灾荒年月，马氏以麦饭野蔬为食。
朱元璋一统天下后，大力清除元代影响，穿着、出行、房屋，无不更易，乃至吃饭习俗也被影响。唐代的壁画中，进餐时筷子是横放的。到了明代，则改为竖放，约是朱元璋觉得，横放筷子是游牧民族进餐的一种方式。深受大唐影响的日本，直到今日还是采用筷子横放的方式。
朱元璋在饮食上很是节制，饮酒上罕见记录
洪武三年（1370）八月，礼部尚书陶凯等上奏云，古时君王进膳，每餐必奏乐。礼部设计了一套礼乐配合下的皇帝就餐仪式：卫指挥使领甲士列于两侧；光禄寺卿率其属下，以黄纱罩住所进膳食，由中道入；仪銮使率其属下，以黄盖覆之，以金盆罐随入；教坊司官奏乐，太监执香炉、香盒、唾盂、唾壶、拂子诸物列于左右。皇帝至东西耳房及两庑进膳时，则不奏乐。
对这套进餐仪式，朱元璋的回复很简单：“前方大军还在打仗，征发的民夫还在运输粮草，享受、排场这种事，等天下太平了再说吧。”朱元璋之后，明代皇帝用膳时的排场，御膳的奢华，礼节的烦琐，却不是太祖朱元璋所能想象了。
朱元璋在饮食上很是节制，在饮酒上，罕见记录，不过他劝酒的功夫倒是不错。洪武十年（1377）正月，六十八岁的翰林学士宋濂致仕。朱元璋称赞他：“非止君子，抑可谓贤矣。”当夜宴饮，朱元璋大力劝酒，至三觞，宋濂大醉，迈不开步，朱元璋大乐。宋濂晚年，因为长孙牵涉胡惟庸案，被押到京师，判处死刑。马皇后向朱元璋再三求情，朱元璋方饶了宋濂一命，改为流放茂州。
在民间故事中，朱元璋呈现两种极端的形象。有传说云，朱元璋节省至极，弄出了四菜一汤。他最为崇敬的马皇后过生日时，他只让御膳房做了四道素菜，炒萝卜丁、炒韭菜、炒青菜和豆腐汤。民间又有传说，朱元璋表面上简朴，实际上极为奢侈。后世却有传说，朱元璋所食豆腐，乃是以百鸟之脑制成，这又是民间的想象。在民间的想象中，皇帝的膳食要么奢华到了极点，要么简朴到了极点，这都不是历史的真相。
朱元璋一生，无声色犬马之好，绝游猎之娱。谈迁云：“上斥侈糜，绝游幸，却异味，罢膳乐，泊然无所好。”在饮食上，他绝不是挑剔的人，坐拥天下之后，他没有过度奢华，他很节省，但还不至于到每餐食素这样的地步。他曾对三儿子晋王朱道：“在人上者，于饮食必重其事，而精调之。”高居于上的君王，必须重视饮食，精调饮食。
在朱元璋、朱棣时期，饭菜的数量一般，质量却好。《南京光禄寺志》记录，洪武十七年（1384）六月，朱元璋早膳可选择的饭菜有十二道，午膳有二十道。如早膳，计有羊肉炒煎、烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶等。将菜单中的四菜与一汤随意组合，都是不错的伙食。
为保命，皇帝轻易不敢得罪厨师
马皇后与朱元璋患难与共，感情深厚。当年郭子兴一度猜忌朱元璋，将他软禁，断绝饮食。马氏偷偷去给他送食物，因为将滚烫的炊饼放在胸前，将胸口烫红。称帝之后，朱元璋念念不忘妻子当年送的炊饼，认为堪比汉光武帝蒙难时，冯异所献的芜蒌亭豆粥、滹沱河麦饭，可千古传芳。
中国古代的饼，是用米和麦磨成粉，加水制成。饼有多种，放在火上烤出来的，就是烧饼；放在水里煮的，称汤饼；用笼子蒸的，就是蒸饼。饼中的蒸饼，开始是死面，呈扁平形；后来学会发面了，慢慢地变成圆形，这就是馒头。宋代，因为宋仁宗大名赵祯，为了避讳，蒸饼改称炊饼。明代的文人胆子颇大，敢拿太祖开涮。《翦胜纪闻》中云，朱元璋御膳，必要马皇后烹饪后亲自端上。一日进羹，朱元璋吃了不满意，将碗摔了，碎片划破马皇后后颈，马皇后不动声色，收拾后重新进上。这种浪荡子打老婆的说法，让很多士人看不下去，云：“太祖何等敬慎，马皇后何等庄重，而狠渎不伦至此。”
之所以云马皇后供膳，却是将供御膳与奉先殿祭祀搞混了。洪武四年（1371）二月，奉先殿落成，马皇后率妃嫔办理荐新食品，遂有马皇后办膳之说。朱元璋发达之后的饭菜，却不是马皇后烹调，而有专门厨师精调，徐兴祖就是他最喜欢的厨师。
朱元璋认为，帝王的饮食，首先要交给忠勤慎德之人，其次必须是精于烹调者，他曾道：“且帝王之饮食，非精于烹调者，孰敢易为之？”徐兴祖家族世代以烹调为业，精于烹饪，朱元璋夸赞他：“其于五味之施，皆无过不及，可谓能矣、善矣。”
洪武三年（1370），十二岁的朱棡被封为晋王，封地在山西太原。洪武十一年（1378），朱棡前往太原就藩，为了照顾儿子，朱元璋特命为自己服务了二十三年的徐兴祖，随晋王同去。不想途中，晋王鞭打徐兴祖。不但鞭打徐兴祖，到了太原之后，朱棡时常虐打属下，被朱元璋屡次训斥，一度准备将其治罪。
朱元璋给儿子讲了一番道理，厨役地位虽低，但掌握的是贵人的饮食，轻易不可得罪。对于厨役犯事，朱元璋的态度是，大过谨慎处理，小错则忽略不计，如果犯了罪，则必须抛弃不用。
对于厨师的小过，有个故事最生动。一次朱元璋发现，自己的御膳中有根头发，就召光禄寺卿询问。光禄寺卿也不怕，就说这是龙须也。朱元璋一笑，捋了捋胡须，掉下两根，落在饭菜中，道：“汝可去也。”
从洪武十七年（1384）的一份膳食单中，仍可以看出，徐兴祖烹制的菜肴精美而入味。如午膳，计有胡椒醋鲜虾、烧鹅、火贲羊头蹄、鹅肉巴子（肉干）、咸豉芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶等，不可谓不丰盛。
徐兴祖凭厨役而升光禄寺卿，在光禄寺卿任上，他办御膳极为用心，深得朱元璋信赖。洪武中期，徐兴祖致仕时，朱元璋特赐白金一百两，钞一百锭。朱元璋道：“吾平昔甚不忍于事，于操膳，切记忍之，保命也。”朱元璋之后，光禄寺所办的伙食越发难吃，皇帝就让最亲信的太监来办理伙食。太监们厨艺一般，只好将口味加重，于是出现了重口味的明代宫廷菜。至于办理御膳的太监们，也是皇帝轻易不敢得罪的，“为保命也”。
直至今日，厨师仍是不可轻易得罪的人物。某年在某地抱怨炒的菜口味太咸了，胖厨师听到了，顾不得自己正在切菜，提了菜刀急忙跑到桌前问道：“咸了？”满桌都堆出笑脸，异口同声地说“不咸”，然后买了单，狂奔而去。
上文内容节选自袁灿兴所著的《传膳啦！明朝篇》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有，已获得出版社授权刊发。
作者丨袁灿兴
摘编丨何安安
编辑丨安也
校对丨翟永军
