2020-03-23 11:24:13新京报 记者:董牧孜 编辑:何安安
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专访丨王晓华:中国人为什么很难接受分餐制?

2020-03-23 11:24:13新京报 记者:董牧孜

分餐还是共食?这是一个问题。有人觉得,中国人天性爱热闹,围桌会食是我们的传统;有人则认为,分餐制并非西方现代文明社会的标配,中国才是最早进行分餐制的国家。

采写丨新京报记者 董牧孜


伴随疫情在国内逐渐得到有效控制,餐饮业逐渐复工复产,我们身边有关安全饮食、使用公筷、推广分餐制的政策、讨论和倡导也越来越多。

 

早在2月,上海市四部门即联合发布了“关于使用公筷公勺的倡议书”,次日上海首批100家餐厅对外承诺,将做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷。3月9日,北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发布了《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》。3月16日,山东在全国率先发布并实施分餐制与无接触供餐的省级地方标准。

 

如今,就连偏远的中国小城也在实行分餐制了。据新华社报道,乌兰浩特市的火锅店里,大堂经理发现“即使不提醒,大多顾客也会相互要求用公筷、公勺。”

 

一场疫情,让中国人迅速养成了戴口罩的习惯,如今也正在改变我们关于吃饭的风俗。

 

此前,曾以学者身份发起相关倡议的深圳大学人文学院教授王晓华,在《关于全面推广公共餐具的倡议书》中指出,“合餐是一种不合时宜的生活方式,已经被世界上大部分国家所放弃”。在他看来,“在世界主流餐饮界,分餐早就是通行的惯例”,“我们不应该成为主流文化的逆行者”。

 

分餐还是共食?这是一个问题。有人觉得,中国人天性爱热闹,围桌会食是我们的传统;有人则认为,分餐制并非西方现代文明社会的标配,中国才是最早进行分餐制的国家。这些说法都有一定道理,但却未必完全准确:亲密会食的传统并非我们想象的那么“古老”,只有一千年多一点;而中国古人三千年前就实行的分餐制,背后也不是我们今天秉持的“现代理念”。

 

中国是如何从分餐制过渡到合餐制的?西方的分餐制与中国的分餐制有何不同?今天我们呼吁的分餐制,与中国古代的分餐制有哪些本质上的不同?为此,我们与王晓华聊了聊关于中西方自古代至近代以来的饮食风俗变革。在他看来,与分餐制相比,推广公共餐具的使用更是一种两全其美的策略。这种技术上的选择既不会破坏就餐者的亲密氛围,又可以避免相互越界所带来的巨大风险。


王晓华,深圳大学人文学院教授,博士生导师。深圳大学身体美学研究所所长,深圳大学评聘委员会委员。中国生态美学学会副会长、中国青年生态批评家学会副会长、中国文艺理论学会常务理事。出版专著《西方美学中的身体意象》(人民出版社2016年出版)、《身体美学导论》(中国社会科学出版社2016年)、 《身体诗学》(人民出版社2018年出版)、《个体哲学》(上海三联书店2002年7月出版)等多部。


“一起吃大桌饭”,是中国的传统吗?



新京报:中国是世界上最早进行分餐制的国家,也是分餐制历史最悠久的国家之一,最早在周朝就开始实行了。一些研究指出,分餐制在历史早期是氏族部落不得已的选择,在国家文明出现后,分餐制则是 "长幼尊卑"社会等级秩序的诉求。在你看来,中国分餐制的形成与哪些因素有关?

 

王晓华:有关分餐制的言说,不仅仅涉及文化地理学相关,更牵连出历史性的谱系。虽然相应的文献还有待梳理,但我们可以认为分餐制的形成属于一种社会叙事

(socialnarratives)

。根据文献的记载,周朝实行分封制。随着相应体系的建立,一个具有悖谬意味的情况出现了:它既形成了严格的等级制秩序,又牵连出相对清晰的群己界限。


根据《礼记》的记载,当时聚餐时特别讲究主宾之别:“人拜迎宾于庠门之外,入,三揖而后至阶,三让而后升,所以致尊让也。”

(《乡饮酒义》)

由于主宾位置可以不断转换,一种确定个体边界的交往体系必然成形。这是分餐制的主要成因。


《史记·孟尝君列传》曾记载了春秋战国时期的聚餐过程:“孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。客怒,以饭不等,辍食辞去。孟尝君起,自持其饭比之。客惭,自刭。”“饭不等”竟使来宾愤怒,这是个意味深长的细节。这说明当时的个体已经具有了分界意识。它虽然还不能等同于现代的主体间性理念,但已经牵连出一套分配的法则。


不过,均分并非当时的惯例。在大多数情况下,等级制又衍生出严格的食物分配法则:


“乡饮酒之礼:六十者坐,五十者立侍,以听政役,所以明尊长也。六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。”(《乡饮酒义》)


成书于唐代的《太白阴经》也有类似的说法:


“古人出师,必犒以牛酒,颁赏有序,殽席有差,以激励於众。”


南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》,其中所绘分餐制。

 

新京报:“一起吃大桌饭”在今天被很多人视为中国的“传统”,但事实上,中国人也花费了相当长的时间才有机会选择“合餐制”。在宋朝时,合餐制才在真正意义上被贵族和一些民众所接受。直至清朝,合餐制才真正成为主要的进餐形式,延续至今。一些研究指出,中国之所以能开始流行合餐制,与公元5~6世纪新出现的高足座椅和大桌,以及国家统治者的民族变更带来的风俗变迁有关。在你看来,合餐制演化的过程是怎样的,有什么关键性的要素?

 

王晓华:从历史性的角度看,合餐制的出现同样属于社会学叙事。自秦朝开始,分封制迅速被大一统的社会体系所取代,而这直接影响了个体的就餐方式:


其一,周朝严格而繁琐的礼仪体系开始被废弃;


其二,个体被抛入均质化的社会结构之中。随着这两个特征的凸显,就餐方式便可能出现由分而合的转变。


当社会结构同质化之后,对“合”的要求必然占据上风。虽然分餐制从来未被完全舍弃

(依然被上层社会所沿用)

,但一个新的饮食风尚已经兴起。


从魏晋南北朝时期开始,有关“同盘”的叙述形成了绵延的谱系:


“又吾兄弟若在家,必同盘而食;若有近行,不至,必待其还,亦有过中不食,忍饥相待。”

(《魏书·列传·卷四十六》)



“虽同盘饮食,常睇相视,不交一言。”

(《新唐书·列传·卷一百四十五》)


“须臾食至,融排宝积,不与同食。上曰:何不与贤弟同食。融曰:臣不能与谢气之口同盘。”

(《太平广记·卷二百四十六·诙谐二》)

 


在这个过程中,器具的更迭确实起到了辅助作用。譬如,高足座椅和大桌的出现有利于合餐制的形成。正是在多种因素的共同作用下,合餐制逐渐占据上风。到了宋代,相关的记载日益增多,说明一种新的时尚固定下来。在合餐制逐渐占据主流的过程中,变化同样具有吊诡意味:它既造就了餐桌上的平民主义,又多少遮蔽乃至消泯了个体之间的界限。


新京报:一些研究指出,中国流行合餐制,在客观上促进了中国烹调术的进步。你如何看待合餐制给我们的饮食文化带来的影响?


王晓华:随着传统界限的消解,饮酒仪式也开始发生了变化。在李白的诗歌中,同桌共饮已经成为常态:


“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。/岑夫子,丹丘生,将进酒,杯莫停。/与君歌一曲,请君为我倾耳听。”

(李白《将进酒》)


这是具有狂欢氛围的宴饮,这是杯盘狼藉的时刻。界限已经消解,食物成为临时性的公共资源。


“酒仙”李白画像


通过解读流传下来的诗篇,我发现劝酒很快成为合餐制的副产品:


“金头鸡,银尾羊,主人举案劝客尝。/孟公君卿坐满堂,高谈大辩洪钟撞。/金千重,玉千扛,不得收拾归黄汤,劝君秉烛饮此觞。/君不见东家牙筹未脱手,夜半妻啼不起床,悔不日饮十千场。”

([元]杨维桢《将进酒·将进酒》)


“主人劝客连夜饮,似恐明朝非少年。/新丰酒槽滴红露,十千一斗亦有数。”

([明] 沈周《将进酒》)


“醉而归,乃君子。将进酒,君莫辞,惟酒无量维制之。”

([明]朱诚泳《将进酒》)


《将进酒》之类作品实际上属于劝酒歌。从唐代起,它形成了绵延的系列,一直延续到现在。诗中所渲染的豪爽之风虽然可能带来解放的快感,但也使衍生出具有强迫意味的就餐仪式。从这个角度看,这个转变并非我们通常所说的进步。


对于公筷或者分餐制,我们为何难以接受?


新京报:对于今天的中国人来说,合餐制已经成了一种文化基因吗?很多人可能会觉得家人之间使用公筷是对人与人亲密性的冒犯,显得生分。是什么因素导致中国人对于公筷的抗拒,或是对于分餐制的不接受?

 

王晓华:如果我们将合餐制还原到历史性的维度,那么,这个问题就不难回答。它并不是文化基因的体现,而是特定语境的产物。甚至可以说,它是社会叙事中的片段。既然中国也经历了从分餐到合餐的转变,那么,我们就不能将特定的饮食方式等同于民族性的外化。


正如有的学者所指出的那样,随着现代性的开启,有关分餐制的倡议便已经出现。如,五四新文化运动时期,部分知识分子曾经倡导“废止筷碗共食、实行中菜西吃法”。再如,1931年的《中国卫生杂志》上发表了王祖德先生的短文《共食恶习》,提醒人们注意合餐制的弊端:


“共食习惯,传染疾病。妨害公共卫生至巨。虽最上等社会,亦不能免。盖相沿既久,已成习惯,不复知其为害矣!”


在探讨解决之道时,该文提出:


“提倡公共筷匙。每人用甲乙两付筷匙。以甲筷取菜,放置自己碗中。再以乙筷送入口中。”


相应这类倡议虽然只产生了局部性的影响,但很可能说出了未来的大趋势。在转变发生的过程中,观念上的变化需要时间。当许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感时,他或她显然忽略了个体之间应有的界限。事实上,公共餐具的引用可能是我们现在所能做的最好选择:它既保留了传统合餐制的平民主义精神,又避免了个体之间的交叉传染。


电影《饮食男女》剧照。

 

新京报:新冠肺炎疫情以来,你曾以学者身份发起过公筷倡议。根据个人观察,现当代中国人对于公筷和分餐制的态度有过哪几次转变?原因和成效如何?

 

王晓华:根据我的个人记忆,自2003年开始,有关分餐制的当代言说就不断兴起。从总体上看,大多数人对它的反应具有挥之不去的暧昧品格:既朦胧地意识到了合餐制的不妥之处乃至风险,又留恋它的平民主义意味和与此相应的亲密氛围。


事实上,正是意识到了这种矛盾心理,分餐制的倡导者已经修正了自己的主张,开始推广公共餐具的使用:这种技术上的选择既不会破坏就餐者的亲密氛围,又可以避免相互越界所带来的巨大风险;这是饮食层面的中道,是两全其美的行动策略。


由于已经落实为切实可行的程序,因此,它完全可以成为一套身体技艺。如果沿着这条道路走下去,取得成效指日可待。

 

新京报:你发起公筷倡议的主要诉求是针对什么?

王晓华:我的主要诉求是建立个体交往的必要边界,倡导更加符合现代精神的就餐方式。根据我最近的统计,中国当代分餐制的倡导者主要出现于餐饮业和医疗行业。在公筷缺席的情况下,被分享的不仅是食物,还有口水里病毒和细菌。根据不完全的统计,半数以上的中国人被幽门螺旋菌感染,胃癌成为一种常见病。世界上半数以上的胃癌患者出现于中国。每年死于胃癌的同胞接近70万人。除此之外,甲肝等流行病的幽灵也四处徘徊。当疫情发生时,餐馆沦落为人们不愿意接近的雷区。单纯从公共卫生学的角度看,全面推广公筷已经势在必行。

 

新京报:虽说今天有人呼吁重新回到分餐制,但现代意义上的分餐制,似乎与中国古代的分餐制有本质的不同?


王晓华:古代的分餐制凸显地位之别,现代分餐制强调个体之间的合理界限。这两者之间具有根本的不同。


我所倡导的就是现代分餐制。它所针对的不是合餐制中所内蕴的平民主义精神,而是它对个体界限的僭越。譬如,在杯盘狼藉之际,个体之间的界限被忽略乃至遗忘。这种场景显然具有应该反思的社会学内涵。

 

西方的现代分餐制,与古代中国的分餐制有何不同?


新京报:我们都知道西方是一个分餐制的社会。有趣的是,中国是从分餐制走向了合餐制社会,而西方则从合餐制转向了分餐制。能否介绍一下西方社会走向分餐制的历史演变?

 

王晓华:为了推广分餐制理念,我曾于2004年到英国考察,阅读了大量文献。根据我所掌握的资料,西方的分餐制也是社会转型的产物。在文艺复兴之前,西方人尚没有实行现代意义上的分餐制,人们在同一个餐盘中吃饭被视为理所当然之事。这时的宴会往往让两个或两个以上的就餐者共用一个汤碗,人们还习惯于用手直接抓取食物。为了表示对他人的尊重,就餐前公开洗手成为礼仪性的一部分:

 

当就餐者进入大厅时,首先要在aquamanile

(水罐)

中洗手。洗手必须公开地进行,以便他人知道邻座的手在伸向餐具拿食物时是干净的。

 

这种情况大约延续到了十六世纪

(有些偏远的地区可能更久)

。随着文艺复兴的深入,西欧开始抛弃中世纪的狭隘视野和生活习惯,进行日常生活的革命。人们日益为以前的诸种习惯感到羞耻,迫切感到有必要制定新的规则。1530年,荷兰思想家爱拉斯谟

(Erasmus)

出版了《儿童的礼仪》。在这本为当年的法国王子所写的书中,作者对于就餐礼仪进行了详细的规定:


“注意在就餐前修剪你的指甲。否则,指甲中的污物就会深入食物。”;


“不要第一个把手伸向盘子;只有狼和饕餮之徒才那样做。同时不要把整个手伸进去——最多用三个手指。”;


“取走你触及到的第一块肉或鱼,不要在盘中刺来刺去的想拿更大块的食物。”

 

从这些规定可以看出,十六世纪的欧洲虽然开始在注意在就餐时尊重他人,甚至要求王子也必须顾及邻座的感受,但仍未实行分餐制。

 

到了十七世纪,随着现代性的增殖,有关个体权利的言说逐渐兴起,人们的就餐方式才发生了根本的变化。每个人都在自己的盘子里用刀叉吃饭,餐具被随时清洗。如果大家仍在共同的餐具中用餐,则要求就餐者“在到其它盘子中拿食物前,应该每次都擦自己的勺子,因为别人不想喝你用过的勺子碰到的汤”,“甚至如果与你进餐的是非常优雅的人,擦自己的勺子已不足够,你应该不用它而另要一把”。


后来,擦勺子和换勺子之类的习惯逐渐被使用公共餐具的习俗所取代,“勺子与餐盘一起端上来,用以盛汤或获得调味汁”。经过一系列细致的变革,新的就餐方式建立起来了:“每个人有自己的盘子和勺子,汤则由专门的公共工具所分配,与社会生活的新需求一致,吃获得了新的风格。” 这种被我们在今天称为分餐制的新饮食风格,“先是上层社会的习惯,而后成为标准,扩展到整个社会。”


《主厨的餐桌》剧照。

 

新京报:西方分餐制主流地位的确立,主要与哪些社会文化因素有关?比如,现代卫生观念的普及,西方社会的个人主义传统?这是国家或相关机构、社会力量推广的结果,还是伴随着现代化而生发,是人们自然而然的选择?

 

王晓华:在西方国家,有关分餐制的实践属于现代餐桌礼仪

(table manner)

范畴。它推动它的力量来自各个层面:国家、社会团体、知识分子

(如爱拉斯谟等思想家)

。正是由于许多人锲而不舍的推动,现代餐桌礼仪才最终成形。这显然不是个自然而然的过程。也正因为如此,不同西方国家的合餐制也显现出一定差异。


从历史演变的角度看,推动分餐制的主要因素是现代性的兴起。从文艺复兴开始,旧的“主人”、“奴仆”、“客人”范畴被“好的”、“平等的”、“陌生人”、“朋友”等概念取代,尊重他人成为新型个体的必备品格。


在这种语境中,将自己的口水留在他人食物上,属于冒犯性行为,显然应该避免。于是,一种新的实践产生了:“每个人自己挑选自己喜欢的食物和仅吃他选中的食物。”由此可见,这种“新的实践”固然与卫生习惯有关,但具有更深层的动因。


纪录片《舌尖上的新年》剧照。

 

新京报:如此来看,中国和西欧在历史上虽然各有自己的分餐制,但二者的分餐制似乎有本质上的差异?


王晓华:这里可能涉及饮食文化的阶段性问题。国人经常谈论的周朝分餐制属于古代文化,欧洲文艺复兴以后的分餐制则属于现代范畴。如果对二者之间进行比较的话,本质上的差异自然会显现出来。


当我们今天倡导使用公筷的时候,所着眼的更多是具有当代意味的考量。这是我们应该注意的区别。

 

新京报:今天的西方人对于合餐制态度如何?

 

王晓华:根据我的考察,西方人对待合餐制的态度是矛盾的:一方面,这是一种他们已经告别了的就餐方式;另一方面,现在盛行的文化多元主义立场又使得他们不愿意明确批评他国之风俗。当然,在他们自己请客时,合餐制基本不在选择范围之内:或者吃自助餐,或者使用公共餐具,绝无例外。

 

新京报:如果说现代卫生观念也是西方分餐制的重要原因,那西方人往往有见面亲吻的习俗是否也会在疫情期间引发争议?

 

王晓华:亲吻是一种可选择的社会实践,而合餐制不是。

 

题图素材为《舌尖上的新年》剧照。


采写丨董牧孜

编辑丨安也

校对丨王心

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