2020-06-30 12:50:53新京报 记者:刘玮 编辑:佟娜
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盐焗猪腰、蟹饼、阴菜……《寻味东莞》挖美食丨揭秘

2020-06-30 12:50:53新京报 记者:刘玮

濑粉淡淡的米香,特别清爽,配上刚刚烤好的烧鹅的浓烈,是一种很奇妙的搭配。如果大家有机会去东莞,一定要去中山餐厅尝一下他们家的招牌食物——烧鹅濑粉,而且要中午一点半之前去,因为中午一两点钟东西卖完就关门了。

《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕,又一部城市美食纪录片《寻味东莞》接档而来。继四年前的《寻味顺德》之后,岭南风味的新一轮探索之旅正式拉开帷幕:荔枝、腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、腊味、做冬四宝,接连出现在荧屏上。《寻味东莞》通过东莞的地道风味折射一方水土,带领观众探索风味流转背后的历史更迭与时空碰撞。



过去的二十年来,东莞以高速发展的制造业闻名,但在“世界工厂”身份之外,这里还隐藏着一个庞大、神奇的美食世界。《寻味东莞》首播恰逢端午节,而节目中有大量端午节时令美食,荔枝、林旁粽,都给人留下深刻印象。本报专访《寻味东莞》制片人李洁,在她看来,东莞是被大家忽略的,或者说是大家不知道的一个丰富多彩的美食汇聚之地。


东莞美食特色:

舒服实在,不过多追求极致外表


粤菜即广东地方风味菜,讲究丰富精细的选材和丰富的滋味。大家印象里一贯认为粤菜对食材、刀工和烹饪技法有非常严苛的要求,很多菜肴自己在家里是没办法完成的,但是东莞展现了粤菜的另一面——绵滑清新的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭,生活的底色和人间烟火气为看似家常的食物赋予新的味觉体验。



在李洁看来,这正是东莞美食的魅力,讲究舒服和实在,不会过多追求外表的极致和华丽表达,平易可亲,顺应自然,多了几分温温润润和小富即安。“两千多年来,祖辈在农耕文化里积累的生活智慧通过食物流传至今,东莞给了我们惊喜。”李洁说,东莞是被大家忽略的,或者说是大家不知道的一个丰富多彩的美食汇聚之地。它的食物整体来说是家常的、质朴的、变换多样的。从对很多食材的处理方式上,能够看到东莞人在食物上面的用心。比如夜间大排档的一道盐焗猪腰,实际上是爆炒的,非常干的猪腰在锅里,加一点点盐炒出来,没有任何的水。“东莞人能够把这个特别寻常的食材处理好,不仅让食材有自己原本的味道,而且又不会让你觉得过于花哨和过于高端。”东莞大部分的菜都是这样,包括各种蚬肉粥、蚬肉饭的处理,对于食物的摆盘、外观也没有那么多要求,但是整体的菜式很好吃,变化多样。



选择美食标准:

并不是东莞的特产才拍


《寻味东莞》中展现的食物中有极具东莞特色的美食,比如说烧鹅濑粉。广东很多地方都有烧鹅,香港烧鹅也很好;在广东也有很多的地方都以自己的濑粉为傲,比如说西关的濑粉和中山的濑粉,都很有名。但是把濑粉和烧鹅放在一块,东莞肯定是当仁不让的NO.1。另外还有一些很有东莞特色的食物,比如蚬肉饭、蚬肉粥,第二集结尾疍家人故事中的虎门蟹饼、疍家海鲜干。




在美食的选择上,李洁表示,并不是简单地把这个城市有什么食物、有什么特色好吃的美味和食材介绍给大家,而是透过食物带大家去了解一个城市。比如第一集里面更多的是偏农耕生活,夏季末的阴菜、秋风起之后的腊味、传统的冬至食物,还有像荔枝、黄油蟹、艾草和粽子之类的这种跟季节和跟中国人传统节日紧密相关的食物。第二集中,在东莞的水乡、沿海地区、丘陵地带,地理地貌不同,食物的选择和加工方式也都不一样。




《寻味东莞》也并不是东莞的特产才拍,第三集讲族群迁徙给东莞这个城市带来的一些变化,主题名字叫“欢宴流转”。摄制组去东莞做了几次前期调研后,感觉到东莞这个城市有一点点像海明威笔下的巴黎。它是一个二十四小时不停歇的城市,像一场流动的盛宴。在这一集里面,讲述了生活在东莞的台湾人的故事,首先外乡人到了这个新的地方,他们要让自己的肠胃熨帖,让自己肠胃和家乡产生关系,所以有台式卤肉饭,有台湾的肉粽,还有像大肠面线糊这样非常地道的台湾食物;同时又有兼具东莞本地食材和台湾的做法产生的一种混搭,这些外乡人在东莞落地生根了。


一方水土一方人:

每个镇街几乎都有自己的代表性食物


虽然都是东莞美食,片中所展现出来的每一道具体的菜都带有鲜明的“个性”。东莞有水乡片区、沿海片区和丘陵地带,从食材的选择到口味的差别这几个区域比较明显。比如,丘陵片区更多是客家人聚居的地方。客家人的饮食会相对粗犷一些,而且口味上会重一些,油腻一些。在水乡片区就很少有人去做像客家人吃的红烧肉和各种酿,水乡片区处理河鲜非常到位。比如说把鲮鱼的鱼肉刮下来,然后反复擀压,辗成薄薄的可以透光的皮,在里面包裹肉馅做成鱼包,或者也叫鱼饺,有点像福建的肉燕,以鱼为皮,以肉做馅。但在丘陵地区几乎是吃不到这样的鱼。




东莞市地域很大,有20多个镇街,每个镇街几乎都有自己的代表性食物。比如在麻涌镇就有很多从香蕉延伸出来的食物。香蕉不是成熟了的香蕉,而是在香蕉没有成熟之前的青香蕉,就像芋头一样。他们把青香蕉用各种各样的方法来处理。李洁说,“想象一下我们对芋头的处理,可用做芋头扣肉、芋头烧猪肉、芋头烧鸡。而在麻涌会用青香蕉代替芋头来做这些事情,而且还可以蒸着吃、煮着吃,还会匪夷所思地把香蕉和紫菜混在一起做成糖水。”这种“一地一味”的表现,在东莞这座城市里非常突出。




保留传统:

本地菜肴保持了过去几十年的原貌


东莞是急速发展的现代化城市,但东莞人从饮食到生活,仍保留着最传统的味道,甚至仪式感。在李洁看来,东莞菜对传统味道、传统烹饪方式的保留是非常到位的。片中很多东莞本地的菜肴几乎都是保持了过去几十年乃至半个世纪甚至更早的原貌,还没有随着这个时代社会经济的飞速发展而有太多的改变,它依然是过去东莞的乡间或城市里面那些老人家吃到的味道。“这跟东莞这个地方对传统文化的传承保护都非常到位有关系。”


在整个珠江三角洲地区,东莞虽然经济发展非常迅速,现在叫新一线城市,但在李洁眼中,它保留下了农耕文化的点点滴滴。在片子里也能够看见城市新旧的对比、大家生活状态的对比。比如制作阴菜的老人,他看着自己的村庄一步步演变成现代化都市,守着高楼林立间那一片愈来愈小的方寸土地,努力与土地、传统保留联系;还有世代在海上讨生活的疍家人,他们的海鲜干以半干未干为特色,因为竹筏上能够晾晒的空间有限,他们还非常擅长小火慢炖,那是因为燃料弥足珍贵,更因为他们曾世世代代远离土地。“在变化这么快速的一个时代,东莞几乎把农耕时代的这种家族的亲情、宗祠、传统的节日、传统的社交方式完整地保留了下来,这在整个岭南地区,应该是一个很难得的样本。”




城市标签:

没必要把“世界工厂”扯到美食上


东莞是中国⼴东重要的交通枢纽和外贸⼝岸,是中国经济崛起的先行地,也是最具活⼒的国际化城市之⼀。发达的制造业让人们不自觉地为东莞打上“世界工厂”的标签。李洁表示,不管是在节目前期的策划,还是拍摄以及到后期的剪辑过程中,并没有刻意地把“世界工厂”这个标签和美食结合到一起。尽管第三集的主题是人员的流动、城市的变化所带来的风味流变和融合,在这个部分会提到一些“世界工厂”的元素,但实际上,从整体而言没有强行地去把大家熟悉的“世界工厂”这个标签和美食贴在一起。“我们做这个节目,在创作的过程当中越来越明确,在大家所熟悉的‘世界工厂’这个标签之外,东莞其实是有着温情、温暖、平易近人的魅力。”




东莞“温情”的那一面恰恰是可以通过食物全部展示出来的,李洁表示,作为一个美食探索的节目,也没有必要把“世界工厂”的这个标签往美食上去扯。毕竟在东莞,大家吃的更多还是保留下来的传统特色,或者说是极具岭南风格的食物风味。“虽然有外来的食物,因为东莞这个城市外来人口特别多,在当地也能看见很多川菜店、湘菜店,台湾菜馆,但如果你要做一个城市的美食风味,这些应该不是我们去关注和发掘的重点。”


主创答疑:


新京报:同作为美食纪录片,和其他“风味”系列相比,“寻味”系列的不同之处是什么?

李洁:同样是聚焦于一个地区的美食,“风味原产地”作为短片,它没有篇幅去讲更多关于这个地域的前世今生、去展示人物的生活状况、去讲太多情绪的表达。在“寻味城市”的系列里面,有更多的空间去讲述食物和生活在这里的人的相逢,让食物得到充分展示的同时,大家也能够感受和了解到地域文化,每集里面也会有主人公让人记住。和《风味人间》相比,“寻味城市”系列关注于同一个地区,对地域的挖掘也会更充分。看完每一个寻味系列,大家都会建立起对这个城市或地区比较全面的立体的认识。


新京报:拍摄前后,你对东莞美食或者城市的感受有没有发生变化?

李洁:肯定是有变化的。首先说美食,在拍摄之前我确实不知道东莞有什么吃的。在接到这个项目的时候,我们也会在网上进行信息的搜集,那个时候也没有太大的信心,因为看到的这些食物也是相对比较质朴的,和我们曾经做过的顺德相比它显得粗犷一些。现在,经过这两年节目的制作,我会觉得东莞是一个特别好吃的地方。东莞二十多个镇街,每个镇街都有属于自己的风味,根本就吃不过来。而且这些东西迥异于我们长期生活在北方的人的口味。它不会过于清淡让人接受不了,会有一点岭南的风味但是又带一点北方的粗犷。


对于城市的感受是非常大的深刻的变化。在开始这个项目之前,我对东莞是陌生的,它只是一个存在于新闻中的城市,它是制造工厂,世界工厂。现在你要让我说东莞是一个什么样的城市,我会说它是一个特别有人情味的城市。在去过那么多的城市里面,东莞的人情味给我的印象是最深刻的。这个城市非常温暖,是一个很质朴的地方。跟东莞人一起工作,非常愉快开心,他们很直接很高效,沟通起来一点都不困难,这也得益于东莞这么多年经济的发展,和他们的真诚和实干有很大关系。说到这里,我现在在北京家里坐着,突然好像就有一种恍惚感,觉得自己回到了东莞的老城区,夏天,空气是黏黏的,湿热的,皮肤上都会有粘着的小汗珠,感觉自己好像走在骑楼下面,旁边还会经过卖凉席凉扇的那家竹编店,老板会笑眯眯地说进来坐会吧外面这么热,东莞就是这么一个让人觉得温暖的地方。


新京报:推荐一道你个人最爱吃的东莞美食?

李洁:我吃过的还蛮多的,很难选出一道。非要选的话我就选中山餐馆的烧鹅濑粉。去年8月份我们去拍摄的时候,我第一次吃到,当时在老城区那边我们有三天的拍摄,那三天早上我都是自己提前从酒店早起,先去那儿吃一碗烧鹅濑粉,连续吃了三天都没有吃够。我甚至觉得如果我再去东莞,还可以早上去吃一顿中午去吃一顿。濑粉淡淡的米香,特别清爽,配上刚刚烤好的烧鹅的浓烈,是一种很奇妙的搭配。如果大家有机会去东莞,一定要去中山餐厅尝一下他们家的招牌食物——烧鹅濑粉,而且要中午一点半之前去,因为中午一两点钟东西卖完就关门了。


新京报记者 刘玮

编辑 佟娜 校对 陈荻雁


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