2019-01-12 02:30:50新京报
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《宋宴》 回到宋朝的途径与联结彼此的理由

2019-01-12 02:30:50新京报


徐鲤(中),八零后。现居上海的广州人。自由职业者,曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后,持续关注传统文化与艺术历史,并收集宋器。常以饮食及博物馆为主题安排旅行。
郑亚胜(左),八零后。平面设计师,毕业于广州美术学院,现居上海。热爱长长短短的旅行,曾沉迷料理,兴起时能一人操办十六人的中式私宴。
卢冉(右),“茶也”创始人,毕业于湖北师范大学美术史论专业。在收集整理古籍善本时,对其中所描述的宴饮场景与食物萌发好奇。也是宋代器物爱好者。


《宋宴》
作者:徐鲤 郑亚胜 卢冉
版本:新星出版社
2018年8月

  致敬辞

  近些年,越来越多的人重新感受到传统文化的魅力。而且“传统”不再仅仅是书页中的思想和学说,或是需要我们去博物馆观瞻的器物和字画,它以更具体的形式进入到我们的日常生活。《宋宴》在这个意义上,是一个极佳的尝试。它详述了75道宋朝菜式的材料和做法,让读者可以在家中一尝宋朝的肴馔。此外,《宋宴》又将对菜式的介绍置于相关的文化讨论之中,再配上与所谈情景相合的宋元名画或器物照片,以期读者对于宋朝乃至古代中国有更深切的了解和感受。

  我们致敬《宋宴》的三位青年作者,致敬他们将传统文化带回到日常生活中来,让我们在一餐一饭中感知古代中国的精致与美好,也致敬他们依循自己的爱好选择并实践生活道路的勇气和坚持。

  这本书

  考据食材,配以烹制步骤

  饮食是进入另一个世界的很好的媒介。喝一杯杜松子酒,体会19世纪英国工人的放纵与沉醉;叫瑞幸咖啡外送一个司康(scone),感叹自己比张爱玲幸福——她当年在中环的青岛咖啡馆寻不见司康,“顿时皇皇如丧家之犬”,跌跌撞撞地下楼离开了。《宋宴》为我们指示了一条回到宋朝的道路:不烦读程朱,只要下厨房。你可以烹煮出并进而品尝到宋朝,比如苏东坡自己颇为得意的煮鱼。

  “子瞻在黄州,好自煮鱼。”贬谪黄州的苏轼亲自下厨,并详细记下了自己的煮鱼法:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水下,入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调均乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”这样的文字不能说繁难,但真要照此操办,恐怕仍不简单。“菘菜心”和“橘皮线”是什么,萝卜汁要怎样制备,酒该用哪种,都可能成为障碍。

  《宋宴》扫清了这些障碍。在考据食材的基础上,《宋宴》详述了每道菜的做法,并配上烹制步骤图,而且每谈一菜,必辅以相关的文化背景和知识介绍。教做金玉羹(就是栗子片煮山药片)而旁及服食导引之术;介绍沆瀣浆(一道用来醒酒的汤),而谈及文人杯盏之趣;示范炉焙鸡,又兼谈柴薪石炭之别。再加上和所做菜式相关的宋元书画和古代器物照片陪衬左右——比如苏轼的这道煮鱼配的是南宋李嵩的《赤壁赋图页》——这是一场由饮食开启的古代中国文化之旅。但旅程的终点还是要回到饮食上来。苏轼说他的煮鱼“其珍食者自知,不尽谈也”,你如法烹制,尝尝看,看苏轼是否在吹牛。

  离开黄州多年以后,苏轼到了富庶的杭州出任太守,有仆役,有伙夫,衣食丰美,远胜当年。忽一日他怀念起自己的煮鱼,便下厨去煮了来招待朋友——饮食不仅可以帮我们通往另一个世界,而且也让我们通向彼此,饮食可以在人与人之间建立联结。

  这些人

  对宋朝审美有共同的认同

  《宋宴》的故事就开始于人与人的联结。2003年,广州美术学院毕业的广东人郑亚胜去上海工作。吃不惯偏甜口的上海菜,郑亚胜开始自己学做饭。等到徐鲤2005年到上海,郑亚胜已经做得一手好菜了。

  徐鲤也是广东人,在广美读的是美术史,2003年经同学介绍,认识了在湖北读美术史的卢冉。“一开始只是在QQ上联系”,她发现自己和卢冉很聊得来。2005年她去了上海——卢冉工作的城市,开始以自由职业的方式给杂志画插画。他们成了男女朋友。上海博物馆宏富的中国艺术品收藏让他们的兴趣逐渐偏向了中国美术史。他们一起看展,买些古代的瓷片和瓷器,后来开始收藏宋朝的杯盘碗盏。

  出于对宋代审美的认同和喜爱,他们于2011年开始创作《宋宴》,“想以更直接的方式感知宋朝”。徐鲤考证菜品,郑亚胜负责烹调,卢冉拍照。2013年初稿完成,一直在修改,直到2016年底,才最终定稿。“照片就拍了三五版,”徐鲤说,“体例是个大问题,最终参考一本英国的《猎人食谱》拟定的体例。”

  图书出版以来,卢冉说他们的生活并没有太大的变化。“就是出差多了,配合新书的宣传。”各地的宣传活动给了他们一些有趣的反馈。有读者告诉他们,《宋宴》中的瓜齑——一种腌菜——在他山东老家依然是这个叫法;而在山西,有读者说他们那里就吃柳叶,此前于苏州宣传时,曾有读者质疑《宋宴》里的“柳叶韭”,觉得柳树叶子不能入菜。

  宋朝的,甚至更久远的传统,以各种各样的方式,保存在神州大地上。“有很多惯常的讲法,其实是不准确的。比如说要寻找唐代就去今天的日本或广东,寻找宋代就去福建或潮州,但实际上中国依靠广大的疆域和各地的风土民俗,以非常复杂的方式在承继传统,很多古老的东西沉淀在某个地区的生活当中。”

  那个朝代

  只有少数人过着风雅生活

  图书宣传中遭遇的最普遍误解,是人们将宋朝当作一个风雅的时代。“其实宋代只有少数人在过着风雅的生活,大部分人和我们一样,只是在过寻常日子。”徐鲤说。“我更愿意说宋代很丰富,好像改革开放,一下子很多东西都出现了,这样的丰富在当时并不是风雅。当然如果你今天做一道宋代的菜式,再给朋友讲讲背后的故事,这可以是风雅的。但我们不是要主张一种纯粹的古代的风雅,因为没有这回事。”卢冉说。

  今天的上海和2003年时已有很大分别,餐饮市场更多元了。郑亚胜2015年的时候带同事去过一趟潮汕,探访美食。转过年来,潮汕火锅就进入了上海,而且火了起来。“现在随便一家商场都有不错的粤菜馆,大家会约在餐厅碰面聊天。”郑亚胜说,“我们这本书的最终目的,在我看来,是希望读者可以照着书,做几道菜,在家里招待朋友,像我们那时候一样。”但他也坦言,自己现在很少在家宴客了。

  答谢辞

  这是我们的处女作,能出版已经很开心了,没想到还获得一个分量这么重的奖项,可说是对我们五年心血的最大的肯定。回想起来,之前没完没了地改稿是值得的。

  学界对宋朝的研究已经比较充分,有大量的出版物和论文;在博物馆里则能看到宋朝留下来的各种实物遗存:服饰鞋帽、杯盘碗盏、桌椅瓶炉、图书字画。我们想另辟蹊径,从“吃什么”入手,来靠近宋朝人的日常生活,感觉这会很有意思。按照古籍记载,用当今能找到的食材,我们试着复原了一些宋朝菜式。它们吃起来的感觉既熟悉又带点陌生,总体来说是符合现代人的口味的。

  愿这本书能为读者打开一扇体验宋朝味道的窗,想了解宋朝菜式的时候翻开看一看,做出来吃吃,噢,原来宋朝可能是这样的味道。

  新星出版社的编辑老师很用心,把《宋宴》呈现得这么漂亮,我们在这里想一并致以谢忱。

  撰文/新京报特约记者 寇淮禹

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