3月19日，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。 新京报记者 陈琳 摄

　　老师傅“复活”失传菜，“网红餐厅”承载老北京人乡愁；结合年轻人消费习惯研发新菜品

　　阔别地安门15年之后，湘菜老字号马凯餐厅正式回归了。昨日，北京华天饮食集团在“2019北京老字号品牌日·寻找儿时味道”活动上宣布，66岁的中华老字号地安门马凯餐厅正式重张开业。当天还举办了拜师仪式，马凯餐厅两位第四代技艺传承人集体收徒。

　　自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日排200多号，一座难求。试营业不到10天，在某点评网站上，该店即名列北京湘菜热门榜第一名，迅速成为“网红餐厅”。

　　老师傅“复活”经典味道

　　因为地铁修建和道路拓宽工程，地安门马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但由于找不到合适的地方，就搁置了下来。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地重建，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。

　　重张后的地安门马凯餐厅，营业面积由之前的1500平方米扩大到了2700平方米，就餐环境进行了全面升级，一楼散座可容纳近150人同时就餐，二楼是精致雅间。还新增了外卖窗口，售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时店内实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，提升顾客就餐体验。

　　据地安门马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，重张后的地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜、特色菜的基础上，老师傅还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。老菜烹饪技艺不变、口味不变，在选料、用工、盘式等各方面还提高了标准和要求。

　　“比如响油鳝鱼糊、酸辣碧绿虾球等，都采用鲜活食材。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8毫米，蹄膜要完全剔除。”吕永杰说，盘式上也新增梅酒醉桃红等意境菜。

　　同时，店里还在原来菜品基础上，结合年轻人的消费习惯，新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品。

　　老字号成了“网红餐厅”

　　据了解，自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日排200多号，一座难求。其中不少都是闻讯前来的老顾客。

　　试营业不到10天，在某点评网站上，该店即名列北京湘菜热门榜第一名，迅速成为“网红餐厅”。考虑到每日排队的人多，门店还会提前开门，让等位的顾客进店休息。

　　吕永杰介绍，为确保服务水准，餐厅专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师，对服务和菜品品质进行把控。

　　记者了解到，此次原地重张的主厨是地安门马凯餐厅的两位第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。

　　举行收徒拜师仪式 传承老字号技艺

　　重张开业当天，地安门马凯餐厅还举办了收徒拜师仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。四位厨师从师傅手中接过厨师帽，为师傅奉茶。

　　“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变。可以说，这很大程度上得益于华天集团的传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，通过建立收徒拜师制度，确立了传承人培养模式，包括地安门马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名，使老字号后继有人。目前，华天系统老字号企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出不少中国烹饪大师等高技术人才。

　　■ 背景

　　马凯餐厅 北京人放不下的情结

　　很多老北京人提到地安门马凯餐厅并不陌生。1953年，13名湖南同乡集资将当时的老字号马凯冷饮店改建为经营湘菜的马凯餐厅。马凯餐厅承载的是老北京人的乡愁和记忆，是北京人放不下的情结。

　　北京市商务局副巡视员丁剑华表示，北京老字号餐饮囊括宫廷风味、鲁菜、湘菜、清真菜、淮扬菜等菜系，集中体现了北京文化的包容性和多样性特征。

　　丁剑华说，马凯餐厅重新开张，最重要的就是对过去味道进行最大程度的传承。“今天站在这里，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟识的味道，似乎可以轻易把很多人拉回曾经的年代。”

　　下一步北京餐饮老字号如何发展？丁剑华表示，就是要抓好传承和创新。传承是基础，“绝活绝技”是老字号生存和发展的根基；创新是关键，老字号要随着时代发展，适应市场需求不断创新。

　　新京报记者 陈琳