2019-09-01 19:06:48新京报 记者:王萍 编辑:李扬
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看着《老酒馆》喝口老酒,盘盘京城的山东菜

2019-09-01 19:06:48新京报 记者:王萍

图/电视剧《老酒馆》官方微博截图


年代大戏《老酒馆》填补了电视迷的剧荒,电视剧里面的菜单更是触动了很多吃货最敏感的那根神经,他们已经开列了掌柜陈怀海山东老酒馆中的菜单:


◆ 凉菜类:酱牛肉拌萝卜皮,清拌海蜇丝,蒜泥肚条,油炸花生米,猪头肉拍黄瓜。


◆ 热菜类:大鹅炖土豆,豆腐丸子,凤尾鱼脆炸卷煎饼,方子肉塌白菜片,熘白菜帮,饹馇丸子,南煎丸子等。


◆ 酒类:扳倒井,闷倒驴,跑舌头,吹破天,二闺女,枕头亲,老婆粉等。


根据《2019年中国餐饮年度报告》,去年山东人占据了“最能吃”的头把交椅,餐饮收入达3995亿元。其实,真的不是山东人“太能吃”,而是山东菜“太好吃”。

 

鲁菜是中国传统四大菜系之一,2500年前,孔子就教育我们“食不厌精,脍不厌细”,对饮食原则,孔子提出著名的“八不食”,即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……沽酒市脯,不食”。孔子还曾告诫后人说:“肉虽多,不使胜食气”,“唯酒无量,不及乱”。

 

不但吃的讲究,山东的鲁菜厨师的烹饪水平也是公认的高,在元明清三代都成为宫廷御厨的重要人力来源,可以说“垄断”当时的北京餐饮市场,比如老北京都知道的“八大楼”:东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼,就是著名的八家山东饭庄。


1. 东兴楼


图/文旅北京官方微博截图


地址:东直门店,东直门内大街5号;广安门店,广安门内大街311号1号楼


东兴楼开业于清光绪二十八年(1902年),是正经的山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。


图/东兴楼官方微信公众号截图


现在最爆款的一道菜是干炸小丸子,对于这家老店,网友们的评价真实而与时俱进:外面焦、里面QQ的;三种口味的蘸料,满足了选择恐惧症的我。


2. 泰丰楼


图/泰丰楼饭庄官方微信公众号截图


地址:前门西大街2号


开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,现在的位置也基本在原址。据说当时外观虽然不起眼,但是里面可以同时开席六十多桌,是当时的南城之最。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。


烩乌鱼蛋汤。图/文旅北京官方微信公众号截图


如今的泰丰楼已经保持着口碑,烩乌鱼蛋汤、糟片等山东名菜都是食客点赞的招牌菜。不少人来泰丰楼吃饭,吃的是曾经的记忆与情怀,想起的是当年慈爱的长辈们。就连装修都基本保持着当时的样子,虽然过时但却亲切,服务员都是阿姨,不再年轻但却热情。


3. 致美楼


图/致美楼官方微信公众号截图


地址:陶然亭店,陶然亭路39号;广内店,广义街甲10号;前门店,前门西大街前门国帅宾馆


开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系。当年的名菜听起来十足的宫廷气势:有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山……如今这样的菜式肯定不会再吃到,但位列口碑榜第一的“一鱼四吃”依然能扛起大旗,甚至有人觉得不点一鱼四吃,就不算来了致美楼。


四吃是将草鱼或者鳜鱼用四种烹饪方法制作:糟熘、松鼠、红烧、干炸,一般是头尾红烧、鱼皮干炸、鱼身一半松鼠一半糟溜。四种做法,集齐了酒香、糖醋多种味道和软弹、酥脆等很多口感。

  

当时响当当的“八大楼”如今只剩下三家,但响当当的鲁菜名店在北京真的不少,大菜、小吃,管够。


4. 丰泽园


图/丰泽园官方微信公众号截图


地址:珠市口西大街83号


1930年创办的丰泽园在北京是最具代表性的山东菜系饭庄。据说当时“八大楼”之一的新丰楼名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职,带走了20位师傅,在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下,开办了丰泽园。


沙锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等都是这里的名菜。素有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”、“穿鞋内联升,吃菜丰泽园”的说法。


葱烧海参。图/丰泽园官方微信公众号截图


葱烧海参无疑是丰泽园“王牌中的王牌”。丰泽园的葱烧海参在中国餐饮界有着“海参王”的名号,很多人带着“朝圣”的心情去吃一点也不为过,很多人的好评不止送给海参,就连大葱也是获赞连连。

 

此外,丰泽园的烤馒头是很多人超级喜欢的一道主食、甜点、零食……饿了管饱、馋了解馋、闲了掰来当零食,很多山东人直接叫它“烤杠头”,一听就带着山东味儿。不但能堂食,更多人喜欢买几袋带走,绝对比软欧包实惠。


5. 同和居


图/同和居官方微信公众号截图


地址:日坛店,日坛北路6号;月坛店,月坛南街甲71号;什刹海店,地安门西大街51-2号


清道光二年开业的同和居也是个鲁菜老字号,主营山东福山帮的菜,要知道福山可以说是鲁菜大师之乡。


主打的名菜是一道三不沾,虽然鸡蛋黄、白糖等原料都不金贵,但是要做到吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙,真是绝对的功夫,算是“网红甜品”的祖宗了。


6. 柳泉居


图/文旅北京官方微博截图


地址:新街口南大街176号


山东人面食做得好是公认的,甚至位列北京“八大居”之一的柳泉居,一说起来,十个人有八个人第一反应就是豆包。


柳泉居的豆包品质是公认的,外皮又软又香,里面的豆馅儿清甜可口。甚至还由此分出“皮党”与“馅儿党”,“皮儿更好吃”还是“馅儿更好吃”,成为两队人马永远争论不休的话题。


图/大众点评网截图


9月10日是教师节,你知道吗?就像北京人管别人尊称“师傅”、天津人对所有女性招呼“姐姐”一样,山东人喜欢称别人一声“老师”。


在山东,尤其是济南、泰安、济宁这种地方,不管你从事何种职业,是何等地位,有何种打扮,是高是矮,是胖是瘦,或高龄,或年轻,喊别人一声“老师”总是没错的。正确的山东读音很像“老婶儿”:老(一声)师(二声)儿(二声)。

 

据说这源自于孔子教导过的“三人行必有我师”:当工人的比我懂建筑,当厨师的比我会炒菜,当出租车司机的比我认更多的路……就算只是个年轻的学生,Ta也必然有比我强的地方。难道不是么?

 

提前祝所有的“老婶儿”节日快乐!


新京报记者 王萍

校对 吴兴发

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