新京报讯（记者 张晓荣）红烧牛尾、涮羊肉、炸烹虾肉、炒肝……这些京菜如何选料、加工切配和调味？如今，都有了统一的标准。昨日，北京烹饪协会牵头起草的《京菜 涮羊肉烹饪技术规范团体标准》正式对外发布，2020年3月1日起正式实施。

据介绍，《京菜 涮羊肉烹饪技术规范团体标准》中涉及北京烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、涮羊肉、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子和鱼头泡饼共10道京菜，对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范。标准建立后，餐企有章可循，投料量化，可操作性强，同时也有助于消费者了解京菜，弘扬北京饮食文化。

此次发布的《京菜 涮羊肉烹饪技术规范团体标准》是此前京菜烹饪技术规范研究工作的延续。新京报记者注意到，为提升京菜品质，弘扬京菜文化并打造京菜品牌，建立京菜标准体系，2018年12月，北京烹饪协会就发布了第一批京菜标准，包含传统挂炉烤鸭烹饪技术规范、传统闷炉烤鸭烹饪技术规范等。2019年，北京烹饪协会再次启动第二批京菜烹饪技术规范的研究工作，并成立了专门的课题组，联合丰泽园、东来顺、鸿宾楼、同和居、旺顺阁等十家餐企和部分高校起草了并发布了此次团体标准。

北京烹饪协会会长云程表示，繁荣京菜，标准必须先行，希望通过京菜团体标准推动京菜文化的传承创新，进一步提升京菜品牌影响力，擦亮北京旅游、文化“金名片”。他还表示，希望通过标准规范餐饮企业的经营行为，对京菜涉及的基础要求、原辅材料及要求、制作工艺、质量要求进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，从而全面促进整个行业健康有序发展。

新京报记者 张晓荣

图 北京烹饪协会

编辑 彭雅莉 校对 刘军