2020-09-17 02:33:07新京报
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茅台 呵护一江碧水酿造一壶佳酿

2020-09-17 02:33:07新京报


经历九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,五斤粮食才能出一斤茅台酒。企业供图


茅台包装车间。企业供图


茅台勾兑工艺。企业供图

  产品美学

  茅台集团一贯尊崇传统、注重传承。一瓶茅台酒从投料到出厂需要经过30道工序、165个工艺环节,借由5年时光才能开启,但茅台人从不拒绝创新。仅在2019年,茅台便推出己亥猪年茅台酒、燕京八景茅台酒等新品,更与社会知名单位联合开发新品,引领大众消费需求。

  从茅台匠人布满老茧的双手,到仁怀田间地头的有机红高粱,再到饱含茅台灵魂的赤水河水,是一瓶茅台酒诞生所要具备的要素。如今的茅台精神正随着企业的快速发展向外传播。

  大品牌需有大担当。茅台集团正全方位践行企业社会责任,坚持抓发展促生产,推动茅台不断迈上新台阶。2019年,茅台实现了“营收上千亿、股价超千元、市值过万亿”的历史性突破,2020年7月市值超过2万亿。同时入选“2020年BrandZ最具价值全球品牌100强排行榜”并位列18位,连续五年蝉联Brand Finance全球50强最具价值烈酒品牌榜首。

  

  企业全景

  新时期的茅台集团,坚持稳中求进的工作总基调和发展理念,实现了“营业收入破千亿、股票上千元、市值过万亿”的历史性突破。2019年,完成营业收入1003亿元,同比增长15.3%;净利润实现472亿元,同比增长17.4%;实现税收430亿元,同比增长10.8%。部分大单品站稳市场,习酒窖藏达到40亿元级别,茅台王子酒达到30亿元级别,汉酱酒、贵州大曲则达到10亿元级别。

  一个个匠人:造高质产品

  在制曲师的脚下,灵活的脚步只为踩出“中间松、四边紧、呈龟背形的曲块”,守工匠之心,酿优质大曲;在制酒师手中,灵巧的手腕迅速而精准地用竹箢中的糟醅盖住升腾的白汽,每一下都又薄又匀,不多不少,刚刚好留住总想“溜走”的水汽;经过两次投料生产,粮食正式开始了迈向茅台酒的华丽变身。在反复的蒸馏、有氧堆积“开放式发酵”、无氧入窖“封闭式发酵”等严苛工序中,经历九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,五斤的粮食这才成为一斤的茅台酒。

  “制曲的关键在于对温度、水分等关键因素的把控,制曲生产的采曲、装仓、翻仓、拆曲等每一道工艺环节都需要全身心投入,精益求精,才能酿造出优质大曲。”贵州茅台制曲七车间曲师梁云峰如是说。在茅台从业近20年的他,每天穿梭在炎热的曲仓和生产场地中,用他的双手感知着每一块曲块的疏松度,指导着班组员工所操作的每一个工艺环节。他的双手,成为保障每一瓶茅台酒优良品质的第一道“防火墙”。

  作为质量把关的第一人,梁云峰不仅每天提前半小时到达工作现场,更从检查安全、原辅料、设备,再到下料,每一个环节都显示出一名独当一面的工匠所应具备的职业操守。而在茅台,巾帼同样不让须眉,来自制曲三班的班长赵碧,即便是身处赤水河谷的炎夏,也依然保持着从上午5点半就到达工作车间,带领班组员工开始一天制曲工作的习惯。

  赵碧的双手,早已熟悉了制曲工作的每一道工艺流程,她的身影留在工作车间的每一层楼:二楼检查踩曲、三楼四楼检查翻仓、五楼检查装仓拆曲。每天400块曲块的工作量,让她与她的团队伙伴大汗淋漓,而她用双手拭去汗水的那一刻,拥有的是一种满足感与愉悦感。

  赵碧的努力,源自于责任心。在她看来,工作无大小,系列酒基酒生产制曲工艺,完全按照茅台酒大曲工艺执行,任何工艺环节都是关键工序。确保每一块曲块都合格,是对一个匠人最基本的要求。“今年我们的生产计划是5558吨,到目前为止已完成4154吨,且完成质量很高,接下来,我们会更加努力、更加严格地要求自己,把质量做得更好,为制酒提供更优质的大曲”。赵碧这样表示。

  专注的茅台匠人,他们用自己专注做好一件事的决心和勇气,让茅台的酒香走出赤水河谷,飘向世界各地。正如301厂制酒5工段工段长赵灿所言,在他的制酒工作中,最为自豪的是制酒工人的精气神,这一股子精气神也让他们从内心深处将“酿好酒”作为自己的终身事业。

  茅台人执着的“匠心”,也已变成一种精神的延续。从茅台史料中不难看到,早在60年代,茅台老厂长郑义兴反复品评手中经历过“30道工序、165个工艺环节、5年储藏”的诚意之作时,便倍感骄傲与自豪。更将这些数字视为流淌在每一个“茅台人”血脉中的坚守与骄傲。如今,匠人的“血液”依然在茅台人的身体里流淌,并尝试着在新茅台人身上传承下去。

  “茅台工匠”们穷尽一生酿造自己钟爱的佳酿,无论岁月如何更迭,双手皮肤是光滑还是斑驳,酿酒工具是古老还是新潮,唯一不变的,是茅台酒传统的工艺,是茅台酒坚守的匠心,更是茅台酒醇厚悠远的情怀与力量。

  这种力量保证了茅台酒不变的品质,保证了茅台产品的“含金量”。茅台董事长高卫东在世界酱香型白酒核心产区企业共同发展宣言签署仪式上曾表示,“世界酱香型白酒核心产区”打造“硬核”产品有两个标准,一是出色的品质,二是具有跨地域、跨文化影响力的品牌实力。为了保证品质和口感,茅台不仅培育了一支优秀的工匠队伍、一支出色的酿酒工程师团队,还拥有了全球先进的酿造分析设备和数据检测体系。

  茅台集团总经理李静仁表示,要深度挖掘“茅台工匠”的集体智慧,创新工作方法,坚持“数据+经验+过程”的生产判断体系,培育更多工匠,筑牢茅台发展的核心人才基础。

  一捧捧粮:保佳酿延续

  茅台匠人将酿酒人的热情与决心投注到每一把酿酒原料之中。当爱酒之人来到茅台,了解茅台之时,无不为茅台匠人的高积极性与强责任心所打动。更重要的是,在茅台匠人们看来,坚守茅台传统工艺,用心酿造优质基酒,不只是一份事业,更是对进入茅台的每一粒粮食的尊重。

  作为酿造茅台酒的关键原料,红缨子糯高粱是赤水河沿岸特产的一种有机糯高粱。不同于其他高粱,这种红缨子糯高粱因粒小、皮厚、坚实、饱满、被酿酒师傅形象地称为“沙”。茅台酱香酒的多个独特工艺,也均与红缨子糯高粱有关。因此,这种优质原料不仅承载着茅台匠人们的期望,更是茅台酒优秀品质的基本保证。

  时下又来到了红缨子糯高粱丰收的季节,在仁怀市的田间地头,火红的高粱被沉甸甸的穗儿压弯了腰。仁怀市大坝镇五岔村村民李从浪信心十足地表示:“凭我自家掂量,少说也能交1000斤。”他拥有的经过认证的3亩有机高粱地,今年能够提交的有机高粱,远远超出了粮站所需的750斤数量。像李从浪这样种植有机高粱的农户,早已遍布仁怀市。农户们的辛勤劳作,保障着贵州茅台的优质原料供应。

  据悉,目前茅台酒酿造用有机高粱认证面积达98万亩,其中仁怀市38万亩、习水县30万亩、金沙县16万亩、遵义市播州区9万亩、汇川区5万亩。仅就仁怀市而言,常年种植有机高粱达30万亩,每年收储有机高粱7万吨以上,产值超6.5亿元,种植区域涉及全市19个乡镇(街道)、156个村(居)。有机高粱基地,已成为茅台酒的“第一车间”。

  茅台更投入巨资加快“第一车间”建设力度。茅台集团与仁怀市共同发起茅台酒酿造用有机高粱高标准种植示范基地建设项目,并于2019年8月,将仁怀市长岗镇茅坡村、堰头村和五马镇红军村、茅坝镇安良村作为有机高粱高标准种植首批示范点建设,4个示范点共涉及11个村,总面积4.3万亩,种植面积2.16万亩,目前,4个示范点已建设完成总工程量的90%。

  据悉,该示范基地建设项目共有土地综合整治、农田水利建设12项内容,概算总投资6.1亿元,亩均投入2.8万元。其中茅台集团出资额,就达到2.81亿元。

  更重要的是,茅台常年高于市场价收购有机高粱。据了解,目前茅台执行9.2元每公斤的保护价。无数农民从茅台以“工业反哺农业”的政策中获益,仅在仁怀市就带动农户4.7万户,实现户均收入1.4万元以上。高粱产业与茅台酒深度融合之下,不仅推动了仁怀市工农业融合发展、助力乡村振兴,更能够确保茅台酒生产原料的优秀品质。

  一汪清水:谋企业未来

  值得注意的是,茅台在推动工农业融合发展的过程中,不仅拉动地方产业发展,提升地方农户的收入,更通过规模化、机械化、智能化的农业生产模式,完成了农产品的自然循环。

  以长岗镇茅坡村茅台酒酿造用有机高粱高标准种植示范基地为例,数百亩规整平坦的高粱地绵延山间,通过高粱收割机将高粱秸秆一一剪断,高粱籽经自动筛滤,顺着机器长臂径直装入有机高粱专用袋,余下的高粱秸秆被切碎后撒回土里,还肥于地。

  更肥沃的土地意味着更少的化肥使用,更少的化肥使用意味着更少的水土污染,更少的水土污染则保证赤水河的一江清水能够永续使用。

  茅台酒之所以备受欢迎,与赤水河良好的水质、赤水河谷良好的生态密不可分。据了解,为保护茅台赖以生存的生产环境,茅台仅在2019年便处理达标排放污水213.54万吨,污染物总量减排自行监测完成率达到100%,公布率100%;更强化了垃圾分类管理,废酒糟、废窖泥、废曲草等工业固废综合利用率达到100%。

  2019年,茅台继续按照计划每年出资5000万元作为赤水河流域环境保护基金,加强赤水河流域环境保护,目前已出资3亿元;更与仁怀市政府达成协议,出资修建一座日处理10000吨污水的污水处理厂,提升茅台镇居民生活污水处理能力。

  在茅台看来,绿色是茅台的底色和生命,也是茅台发展潜力的价值和体现。茅台也谋求不断深化践行“环境护企”战略,在发展中保护,在保护中发展,尽力做好绿色发展的先行者与引领者。

  除了对环境的呵护,茅台的爱心也撒向希望工程。始于2012年的“中国茅台·国之栋梁”希望工程圆梦行动,每年向中国青基会捐款1亿元人民币,资助当年参加高考并被全日制普通高等院校录取的农村家庭经济困难且品学兼优的大学新生,解决其从家门到校门的交通与生活费,资助标准为一次性5000元/人。记者了解到,9年来,茅台集团为“中国茅台·国之栋梁”希望工程圆梦行动大型公益助学活动累计捐资达9.14亿元,受助学子达18.28万名。

  自2016年起,茅台集团决定每年拿出一半的资金用于家乡贵州,这里同样是脱贫攻坚主战场;2017年,茅台集团积极参与打赢脱贫攻坚战,进一步将这项行动深化推动为“脱贫攻坚三年公益计划”;2018年,响应国家精准扶贫政策号召,把资助重点向“三区三州”等脱贫攻坚重点难点地区倾斜。

  秉持匠人之心,深化社会责任。匠人所保有那份责任与执着精神,从每一个茅台人的身上,延续到遍布世界的每一瓶茅台酒中。今天,茅台更希望坚持工匠精神,将茅台人身上的坚韧与顽强,投入到产品、投入到企业、投入到社会中去。茅台董事长高卫东表示,要紧紧围绕创新精神和工匠精神“两个根本”,既坚守传统,又继承创新,大力弘扬、深度践行工匠精神,打造出成千上万的“茅台工匠”。

  匠心志

  2019年12月

  入选《2019胡润品牌榜》,以6400亿元品牌价值第二次成为“最具价值中国品牌”。

  2019年

  实现了“营业收入破千亿、股票上千元、市值过万亿”的历史性突破。

  2020年7月

  以537.55亿美元的品牌价值,入选“2020年BrandZ最具价值全球品牌100强排行榜”并位列18位。

  2020年8月

  蝉联Brand Finance全球50强最具价值烈酒品牌榜首。

  2020年8月

  以2185.15亿元的品牌价值位列世界品牌实验室2019年《中国500最具价值品牌》食品饮料行业榜首。

  A特26-A特27版采写/新京报记者 薛晨

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