2020-09-17 02:33:10新京报
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青岛啤酒 传承中创新一杯啤酒的百年活力

2020-09-17 02:33:10新京报


一瓶青岛啤酒,从酿造到出厂要经过1800道质量检测点。企业供图


2020年7月,青岛啤酒发布高端啤酒新品“百年之旅”。企业供图

  产品美学

  青岛啤酒在世界范围内甄选优质大麦,品种纯度、酿酒性能、啤酒口味及其稳定性等属于全球最优质的品种。所用大米是脱壳3天之内的新鲜米,让啤酒的口感更新鲜。每次采购,青岛啤酒先对原料实行“一票否决制”,一旦抽样不合格,将全部“拒之门外”。

  从1903年英德商人合资创建日耳曼啤酒青岛股份公司起,青岛啤酒已走过117载。百余年来,青啤酒香穿越光阴骇浪,受到国人和国外消费者的喜爱,离不开其对品质的精耕细作,对产品的千锤百炼。

  今年7月,青岛啤酒新品“百年之旅”应运而生,将国内啤酒的天花板向上拉了一个层次。这款新品的推出体现了青啤对高品质产品的打造能力,也是其“闯”超高端啤酒市场的开端。

  左手传承,右手创新。青岛啤酒秉承着“好人酿好酒”的工匠精神,也收获着属于自己的荣誉。目前,青岛啤酒品牌价值1792.85亿元,连续17年居中国啤酒行业首位,位列世界品牌500强。

  

  企业全景

  青岛啤酒前身是1903年8月创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司,连续17年居中国啤酒行业首位。1993年,青岛啤酒成为首家在A股、H股同时上市的公司。截至2019年底,青岛啤酒在全国拥有60多家啤酒生产企业,产品远销世界100多个国家和地区,为世界第五大啤酒厂商。青岛啤酒以“成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司”为愿景,不断创新。

  从百年金奖之旅到艺术酿造

  对于高品质的追求,青岛啤酒从未停歇,117年的风雨征程,青岛啤酒几乎囊括了新中国成立以来啤酒质量评比的所有金奖。“慕尼黑啤酒博览会金奖、欧洲啤酒之星大奖、世界啤酒锦标赛金奖”……一枚枚奖牌不仅是荣誉,更代表着消费者、业界对百年青啤高标准、高品质的认可。

  今年7月,青岛啤酒发布“百年之旅”艺术酿造新品,以EBC20(European Brewing Convention 欧洲酿造协定)色度,填补了国内深色啤酒色调调控的技术空白。从珍稀原料选取,到酿造技艺打磨;从酒体琥珀原色的锤炼,到世界级设计师包装设计,再到消费场景的精心打造……青岛啤酒用多层面的“独一无二”,赋予“百年之旅”的稀缺禀赋。

  原料选用上,由酿酒大师选定全球仅200公顷的专属特色大麦产地;从全球麦芽风味库上百种优选风味麦芽的数万款组合中,确定4款麦芽黄金比例组合;欧洲王室专用“贵族酒花”多款品种神秘配方、青岛啤酒百年始祖酵母……所有原料精益求精。

  在生产酿造上,青啤回归古法的两罐式低温长时慢酿发酵工艺,酿造时间延长20%,德国顶级制麦大师恪守家族传统工艺烘焙;30年经验高级技师精准手工投料;独家赋予头道麦汁6轮品评测试;酒花大师风味加持;酿酒大师亲调,多维度解析酒液色度与色彩。

  在“百年之旅”的纯黑瓶身上,可以看到两匹骏马拉着一辆载满啤酒桶的马奋蹄向前。青岛啤酒股份有限公司制造副总裁董建军表示,马车寓意古典与奋进,青岛啤酒作为一家百年企业,不沉溺既往业绩,而是着眼未来,不断向前“闯”。“百年之旅”的推出是青啤“闯”超高端啤酒市场的开端,推动青啤进入“魅力质量”时代。

  所谓“魅力质量”,就是要超越消费者预期,带来质量的意外惊喜。青岛啤酒的质量分为基础质量、特色质量、魅力质量,三者相互融合,层层递进,而魅力质量是在前两者基础上的升华。

  质量在青啤人心里发芽生根

  “青啤伟业,质量为基;好人好酒,薪火传承;恪守诚信,守正出新……”每年4月,是青岛啤酒的质量月,至今已延续了42年。每年的4月10日,青啤都要召开“提高质量纪念日”主题活动,“质量誓词”在这一天回荡在这家百年酒厂的上空。

  质量月犹如一把戒尺,提醒着青啤人时刻紧绷质量这根弦,绝不放松对质量的监管。青岛啤酒生产车间,随处可见“专注”“细节”的标语。

  原料是酿酒的根本,是魅力质量的基础。青岛啤酒在世界范围内甄选优质大麦产地,选择的大麦在品种纯度、酿酒性能、啤酒口味及其稳定性等方面属于全球最优质的品种。青啤酿酒所用的大米,是脱壳3天之内的新鲜米,可以最大限度地保留大米的天然味道,让啤酒的口感更新鲜。即便这样,每次采购前,青岛啤酒都要先对原料经实验室检验后小批量试用,实行“一票否决制”,一旦抽样不合格,将全部“拒之门外”。

  青岛啤酒的酿造用水要经过7级处理和50多项指标的严格检验,且每日对水源进行微生物检测,每周对水质进行分析。7级水处理流程确保了青啤生产用水的水质优于山泉水;水的软硬度、酸碱度、矿物质含量等50多项检测指标,保证每一滴水的纯净。在酿造车间,每隔2小时,就会有专业的品水师对酿造水进行取样品尝,实时监控。

  1800多道检测点严格品控

  “按照青啤的标准,每个瓶中残留水不能超过两滴。”青啤一位技术人员告诉记者,在现有技术条件下,整个洗瓶的过程长达30分钟,特别是经过长时间“悬挂倒立”,空瓶中几乎不会残留水分。

  一瓶青岛啤酒,从酿造到出厂要经过1800道质量检测点。清洗干净的啤酒瓶最后要进入“验瓶机”,新式的验瓶机在每一个瓶子经过时都会瞬间拍摄3张照片,然后和系统中已存储的标准瓶数据比对,任何瓶中有异物或者瓶身有缺陷的瓶子都会被“捡”出来。

  技术人员说,包括刷瓶水,过滤酒液的硅藻土等所有与酒液接触的物品都要严格检测,甚至连生产车间的空气都要“过安检”。

  为保证产品口味一致性,品管团队将品评贯穿整个酿造过程。哪款酒口味有异常、苦味偏大还是偏小,都要经过专业品酒师的逐一品评,给出意见,然后改进,直到酿造出口味最优的啤酒。品酒师不仅仅是品啤酒,所有和啤酒接触的东西都要品评,甚至包括酒瓶中的塑胶垫、硅藻土。

  因生产工艺不同,一款啤酒有数千种风味物质,不仅要靠精细的仪器检测,也要依赖品酒师用舌头把关。“我们认为好品质不光是生产、检验出来的,更是体验出来的,消费者所入口的东西,必是青啤品酒师事先品评过千百次的。”青岛啤酒酿酒师说。

  内部“造星” 技艺相传

  “老”意味着从业时间长,“师傅”表示资深和专业。青岛啤酒二厂酿造部过滤工段的生产运行工段长李新海在这里工作了近30年,被同事们称为青岛啤酒“过滤王”。全国各地青岛啤酒厂过滤工段出现不能解决的问题,就会向他求助。

  李新海说:“其实我也是从徒弟一步步走到现在,慢慢积累,不断摸索出的技术。刚进工厂时,师傅会手把手教我操作技能。百年来,青岛啤酒保证高品质和良好风味都跟工艺和操作的一致性分不开,师徒之间这种关系成为青啤百年传承的一个纽带。”

  从业近30年,李新海带过很多徒弟,其中有5人成长为公司酿酒师,20多人成长为各个工厂的技术骨干,李新海也被正式授予青岛啤酒“技能大师工作室”大师。2014年12月,青岛啤酒技能训练基地暨“技能大师工作室”揭牌,作为公司优秀技师代表,李新海与徒弟签订《带徒协议》,从而启动青岛啤酒新时期“大师带徒”计划。

  青岛啤酒“技能大师工作室”是青岛啤酒为培养各个工序的技能型人才特意设立的师带徒的帮带平台,将原本分散在某个工厂的“行家里手”凝聚起来,从而为60多家工厂提供技能支持,为员工创造一个现实模拟环境,更有效率地学习公司最高超的技术。

  据介绍,青岛啤酒非常重视技能人才及其持续培养,建立了完善的技能人才评价机制,打通了职业发展通道。这些举措推动青啤内部形成了一股良好的学习氛围,师傅无私热心,徒弟诚恳好学。

  在全面塑造培养技术型人才方面,青啤还专门设立了职业技能大赛,每两年举办一次,现已发展成为一个属于青啤人的“造星”大赛。曾斩获青啤职业技能大赛装酒工种“状元”头衔的青岛啤酒一厂包装生产线的郝全青对此感触颇深:“虽然有着30多年的工作经验,通过大赛将自己这么多年经验积累梳理起来还是第一次,让技能得到系统的磨炼和升华,这对自己来说是一笔不小的财富。”

  “最重要的是唤醒了大家的比、学、赶、超的技能精神,只要你坚持和努力,就能赢得公司和社会的认可与尊重,让你成为技能明星。”郝全青说,“自己最期待的就是在下次技能比拼中,将工种冠军的红花戴到超越自己的同事身上。”

  为不断强化人才的专业素质技能,青岛啤酒与国内外优秀的高校、企业建立了长期的人才培养合作关系,使青啤从一线操作人员到高级酿酒师,都能在不断的专业学习中,汲取最新的酿造技术,为青岛啤酒不断注入新鲜的活力。

  与青岛啤酒“情缘深厚”的杜门斯学院创办于1895年,是久负盛名的德国酿酒专业技术学校。近年来,青岛啤酒多次选拔青年酿酒师赴德国进修与深造。

  青岛啤酒方面表示,“与名校的联姻对于高技能人才的培养十分必要,每个学员都带着课题去,深入发现跟德国在啤酒技术方面的细致差异,而后将德国的先进之道引进中国,带回到青啤的车间里,最终是把高品质的产品带给我们的消费者。”

  匠心酿造的“传道者”

  在1964年全国第五次酿酒会议上,因青岛啤酒质量好、成本低,当时的国家轻工业部向全国提出“啤酒行业学青岛”。

  同年,轻工业部组织20多名全国啤酒行业的有关专家,对青岛啤酒的工艺技术进行全面的总结,将青岛啤酒厂的生产经验归纳为“四严、四低、一高”,即原料严、配方严、操作严、卫生严,发芽温度低、发酵温度低、原料消耗低、成本低,啤酒质量高,并汇编为《青岛啤酒操作法》一书,在全国啤酒行业推广,成为当时中国啤酒工业加强质量管理和提高技术水平的指南。

  《青岛啤酒操作法》发行之后,升格为中国啤酒第一部行业标准,此后青岛啤酒多次参与国家标准、团体标准的制修订工作,引领和规范了啤酒行业的发展。

  1950年,青岛啤酒建立了第一个酒花基地。现在青岛啤酒拥有专门的酒花基地和大米基地,酒花基地采用生物防虫技术,大米基地的土壤、灌溉水都需要检测,只为坚持最安全的源头保障。2018年,青岛啤酒率先在行业内建立了VACCP食品安全防欺诈体系,按照VACCP原则制定物料管控措施,开发了大麦和酒花DNA品种鉴定技术杜绝物料掺假,对啤酒酿造原料行业起到了规范引领作用。

  青啤人始终坚守着自己的“操作法”。30年来,青岛啤酒厂酿造部发酵工段工人柳建厚,绝大部分时间都面对着发酵生产线,反而琢磨出不少乐子和门道。

  酵母工艺扩培、添加数量一致性、降低冷贮酒溶解氧、酒液微生物控制——发酵生产线上的任何一个环节出现问题,都会影响产品质量。柳建厚了解它们的脾性,琢磨如何更好地驾驭它们,观察、分析生产系统的运行情况,什么时候加料,对发酵质量取样抽检,及时排除故障。

  为攻破发酵过程“瓶颈性”问题,柳建厚独创青岛啤酒厂认证的“建厚测糖法”,研发出测糖专用工具,准确测量出发酵液的外观糖度,使发酵测糖准确性提高到99%以上,降糖一致性大幅度提高,发酵度也达到100%合格,在发酵过程保持啤酒的质量和风味,节约生产成本方面成效显著。这一技术性突破填补了中国啤酒行业领域空白,被广泛应用。

  柳建厚创新的“建厚节水法”通过改造卧式罐刷洗,每年可节水15万余吨,约合75个标准游泳池水量,节省费用40余万元/年。他制定的速冷过程采用CO2平衡备压操作法,全年CO2节约1000多吨,折合120余万元。他研发的专属酵母添加公式,精确到个数添加,实现满罐酵母数的绝对一致性,达到了行业技术领先水平。

  “记住‘酿’字怎么写,就是用良心做酒。”柳建厚说,这是青啤老师傅们常讲的一句话,也是他坚守的初心与匠心。

  匠心志

  1903年

  青岛啤酒建厂,当时的生产设备和原料全部从德国进口,产品销往大连、烟台、天津、香港等沿海地区及海外,被誉为“国货精品”。

  1906年

  青岛啤酒在慕尼黑啤酒博览会上获得金奖,这是中国啤酒行业拿的第一个国际大奖。

  1963年

  新中国举办第二次评酒会,青岛啤酒荣获了第一枚国内金质奖章,并被评为国家名酒。

  1980年代

  青岛啤酒三次在美国国际啤酒大赛上荣登榜首。

  1990年代

  青岛啤酒分别在比利时、新加坡、西班牙国际评比中荣获金奖。

  2018年

  青岛啤酒皮尔森获“欧洲啤酒之星”大奖。在同年举行的世界啤酒锦标赛中,青岛黑啤夺得金奖,评委评价青岛黑啤“泡沫丰富、酒体饱满,包含着复杂的风味,令人回味悠长,非常适合搭配餐饮并且特别适合饮用”。

  2019年

  在美国“世界啤酒锦标赛”中,奥古特啤酒摘得金奖。青岛啤酒的全麦白啤荣获大奖,风味受到世界认可。

  A特28-A特29版采写/新京报记者 郑明珠

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