2018-10-28 14:04:24新京报
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蟹肥的季节,请一个“吃蟹带薪假”,一起下江南可好 ?

2018-10-28 14:04:24新京报

虽然大闸蟹可以一直吃到春节,但是最美味的则是农历的“九雌十雄”,也就是说重阳登高之际吃蟹,才是江南人的时令讲究。而此时的江南也最美,天气微凉,桂花飘香,菊有黄花,红菱、鸡头等河鲜当令,所以吃蟹是要下江南的。

水上吃蟹采用最古朴的竹柴铁锅生煮。


秋日,又到了吃蟹的季节!很多人都在中秋节吃蟹,其实为时尚早。虽然大闸蟹可以一直吃到春节,但是最美味的则是农历的“九雌十雄”,也就是说重阳登高之际吃蟹,才是江南人的时令讲究。吃蟹的乐趣就在于盼着念着,所以嗜蟹的李渔才将农历九十月称之为“蟹秋”,过时不候。

 

而此时的江南也最美,天气微凉,桂花飘香,菊有黄花,红菱、鸡头等河鲜当令,所以吃蟹是要下江南的。倒不一定非要去阳澄湖,如果你去了,发现满街满铺的“阳澄湖大闸蟹”,真真假假也无从下手。自古以来,中国文人吃蟹不单单是为了吃,而是一件雅事:集时令、风物、环境、花木、氛围为一身,留下珍贵回忆,所以江南,比如苏州、扬州、南京、昆山、杭州、无锡都是吃蟹的好场所。尤其是苏州,最宜吃蟹,有人因为大闸蟹而要选择住在苏州,比如章太炎的媳妇。

  

园林里优雅吃蟹,太湖上野趣横生

 

在苏州吃蟹,当然要选择园林里。比如苏州著名的艺术家叶放就将蟹宴设在“半园”。半园位于当今苏州最时髦的小清新老街平江路路口。在众多苏州园林中,它格外小巧,亭阁水榭都是只有一半,水上石桥也只有半边围栏,连园中楼阁也是两层半——而苏州园林建筑都是两层,多了半层正是取其“半”意。中国著名园林艺术家陈从周曾说,园有静观、动观之分。而玲珑如半园最适合静观,坐在百年广玉兰树下,园中气象尽收眼底:桥边是一株百年紫藤,池中是嶙峋太湖石与嬉水鸳鸯。

 

比苏州园林里吃蟹更有趣的是去太湖蟹农湖中码头吃的一顿生煮鲜蟹,没有菊黄,没有美酒,却是伴着湖风,野味十足。正如美食家沈宏非所说,吃蟹最讲究的是野趣,最好是稻田边,或者园林里,有菊,有酒,有斜阳,方是吃蟹的妙趣。

 

乘船前往湖中的养蟹码头。码头很小,小小屋檐下,刚刚能站下几个人。蟹农正在捡蟹,一笼笼太湖蟹倒进盆里,立刻发出惊心动魄的沙沙声,一股生鲜的香气弥漫开来,你会发现大闸蟹不是腥味,而是清香扑鼻。据说,这就是湖蟹与塘蟹的区别,前者生态环境好,喂食新鲜的湖虾和螺蛳,辅以湖中水草,而一些养殖环境差的塘蟹大量喂食玉米,会有一股浓浓的玉米味。

 

水上吃蟹采用最古朴的竹柴铁锅生煮,与丰子恺漫画《倘使我是蟹》一模一样。煮蟹和蒸蟹自古有争论,比如清代李渔和现代梁实秋都主张后者,认为这样不失蟹的原味;而清代袁枚则主张用淡盐汤来煮熟,因为蒸的味道太淡。实际上,江南农家常常是捉几只螃蟹丢进汤锅煮食。不一时便浓香四射,食客们站着吃完蟹。此时,所有人都不说话,呼哧呼哧吃蟹,大喊“好吃!好吃!”


  • 你吃过南宋的蟹吗?

 

自古苏州人吃蟹有很多品种,太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹,各有特色,阳澄湖大闸蟹只是其中一种,只是在清代才脱颖而出。共有10道蟹菜,包括著名的醉蟹、南宋蟹酿秘制橙、雪花虾蟹斗、秃黄油拌菊花饭,都有最有名的苏州蟹菜。

    

幸福的蟹酿橙

  

这道菜是地道的文物,出自南宋食谱《山家清供》,肥美蟹肉与橙子的酸甜融合在一起。你会发现,南宋人喜欢甜味,其实任何带甜味的食物在富庶时代大量出现,这是一种幸福感的体现。很多人以为苏帮菜就是甜,殊不知甜的真正含义是追求食物的本味——大自然的本味就是微甜,这是苏州人对幸福感的追求。

  

闺秀的雪花蟹斗

 

这道苏州蟹菜是为了古代大家闺秀吃蟹的优雅而设计。吃蟹就如同把玩古玩,一定要亲自动手才有趣,但是又不能吃得狼狈。所以,旧时闺秀先将蟹壳的黄膏优雅吃掉,余下的蟹撤下,由下人剔出蟹肉,拌上蟹粉、鹅油等,放回蟹壳。深秋天亮,厨房远离庭院,所以将蛋白打成的雪花为蟹“盖棉被”保温。蔡澜说雪花蟹斗的“雪花”不好吃,殊不知本就不是吃的。

 

土豪金的秃黄油

 

在吃货界,秃黄油正风靡。“秃”是苏州词汇,意思是“只有”,其实就是蟹膏炒蟹黄,用猪油炒制,配上一碗白米饭,全是精华,金光闪闪。据说,秃黄油原本是一道青楼菜,在旧时沪上,青楼歌妓卖艺不卖身,于是研究出众多精妙菜肴,秃黄油就是其中之一。

 

  • 吃蟹推荐

 

无锡太湖华邑酒店彩丰楼


酥鳝炖螃蟹是苏州、无锡一带的传统名菜,用大闸蟹和黄鳝一起炖制而成,美味且营养丰富,令人回味无穷。


蟹味南瓜虾正值大量湖鲜上市,采用新鲜太湖虾和太湖蟹,取虾仁,洗净后腌制片刻;取蟹黄、蟹肉翻炒至入味。温一杯绍兴陈年黄酒,搭配食用,口感更佳。

 

南京华泰万丽酒店万丽轩中餐厅


 

该餐厅主打淮扬菜和南京本地菜,本季蟹宴,选用固城湖螃蟹,搭配焗、焖、酿、蒸、烩、炒、炖等烹饪手法,,菜品包括:花雕醉蟹、菊花芙蓉蟹斗、毛蟹炒年糕、蟹粉汤包、清炖蟹黄狮子头等。

 

新京报记者 曲亭亦 摄影 新京报记者 曲亭亦 编辑 彭雅莉 校对 张彦君 部分图片来源 酒店提供

编辑:彭雅莉

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