2018-11-08 15:37:18新京报 记者:张晓荣 编辑:李扬
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“猪皮”是什么神仙食物?葡萄牙人竟因它泛了乡愁

2018-11-08 15:37:18新京报 记者:张晓荣

最近“减肥禁片”《风味人间》热播,其中讲述了澳门土葡人安娜做的大盘杂煮。


在《风味人间》第2集,澳门土葡人安娜做的大盘杂煮,猪皮、猪肉、鸡肉以及各种蔬菜混杂在一起,餐桌地位可比肩香港的盆菜,味道接近上海腌笃鲜,分量则不亚于东北乱炖。


安娜退休后曾离开澳门,最终因为买不到猪皮泛起了乡愁,又回到了澳门。看的人不禁想问,这猪皮到底是什么神仙食物,竟能引得安娜离不开澳门?


土葡人因猪皮泛起的乡愁


最近,纪录片《风味人间》热播,美食从甘肃的洋芋搅团穿越到法国的瀑布土豆,皖南火腿与西班牙伊比利亚火腿比肩,安徽大煮干丝、太湖秃油拌饭,看得人直流口水……在第二集《落地生根》中,澳门土葡人安娜做的一道大盆杂煮,则让人想起家的味道。



在澳门,除了当地人之外,还有很大一部分人口构成来自国外长期定居的人群,安娜便是其中一位。她的祖先来自葡萄牙,此后一直在澳门族居,中西方烹饪经过一代代融合也形成了特有的饮食习惯和文化。


她和儿子做了一道渗入中国食材的土葡菜“大盘杂煮”,大盘杂煮内容丰富,猪皮、猪肉、鸡肉、腊肠、蔬菜等融合在一起小火慢煮,最后,咸鲜混杂的风味都包藏在猪皮细密的孔隙里。如果做一个类比,大盘杂煮的餐桌地位,可能比肩香港的盆菜,味道上大概接近上海的腌笃鲜,分量则不亚于东北的乱炖。


安娜退休后曾离开澳门,但最终因为买不到猪皮泛起了乡愁,又回到了澳门。


“沙爆猪皮”猪皮中的佼佼者


猪皮是中国人餐桌上常见的食物,很多地方会将其做成炸猪皮,用油对其进行炸制,吃起来干脆不油腻。 根据汪曾祺先生的说法,“叶子”即炸猪皮,它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软,然后加调料煮制而成,入口柔韧绵软,还有气泡的弹性。这东西有的地方叫“响皮”,很多地方叫“假鱼肚”,叫做“叶子”,似只有云南一省。”



而据潮汕人小林介绍,让安娜泛起乡愁的猪皮实际上是广州的一种特色小吃,不同于普通的油炸猪皮,这种猪皮是沙爆猪皮,又叫干肉皮。在他们看来,炸猪皮是次等货,沙爆猪皮才是猪皮中的佼佼者。


全国各地的猪皮加工,一般都通过熬煮、去油、除毛、翻洗、晾干、油炸等十多道工序。但潮汕猪皮与众不同的是最后的处理方式即沙爆,用沙粒与猪肉皮一起翻炒,比油炸环境温度更高,出来的口感更脆。



有资料显示,潮汕澄海隆都镇鹊巷村,制作沙爆猪皮历史最为久远。据说,当年鹊巷沙爆猪皮的原料是从越南进口来的,经过熬煮、去油、晒制过的半成品皮干,用稻草包裹着,由轮船运到码头,再由挑夫运进鹊巷。经过烦琐的工序处理,最终以潮汕独有的沙炒方式做成现在的猪皮。鹊巷村人小林说,鹊巷村承包了全国的猪皮。


有个环节是不容忽视的——沙爆。先将沙子放进炒锅里炒热后,再将晒制好的半成品皮埋进沙子里,用沙子导热的方式来加热皮干。不一会儿,经过高温爆炒之后的猪皮就会膨胀起来,做成沙爆猪皮。据说,这种肉皮口感脆,对潮汕人胃口,既可用来当零食又可以拿来炒菜做粥。


看来,安娜爱这猪皮还是有一定道理的!


新京报记者 张晓荣 图片来源《风味人间》截图 编辑 夏丹 校对 李立军

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