在《风味人间》第2集，澳门土葡人安娜做的大盘杂煮，猪皮、猪肉、鸡肉以及各种蔬菜混杂在一起，餐桌地位可比肩香港的盆菜，味道接近上海腌笃鲜，分量则不亚于东北乱炖。

安娜退休后曾离开澳门，最终因为买不到猪皮泛起了乡愁，又回到了澳门。看的人不禁想问，这猪皮到底是什么神仙食物，竟能引得安娜离不开澳门？

土葡人因猪皮泛起的乡愁

最近，纪录片《风味人间》热播，美食从甘肃的洋芋搅团穿越到法国的瀑布土豆，皖南火腿与西班牙伊比利亚火腿比肩,安徽大煮干丝、太湖秃油拌饭，看得人直流口水……在第二集《落地生根》中，澳门土葡人安娜做的一道大盆杂煮，则让人想起家的味道。

在澳门，除了当地人之外，还有很大一部分人口构成来自国外长期定居的人群，安娜便是其中一位。她的祖先来自葡萄牙，此后一直在澳门族居，中西方烹饪经过一代代融合也形成了特有的饮食习惯和文化。

她和儿子做了一道渗入中国食材的土葡菜“大盘杂煮”，大盘杂煮内容丰富，猪皮、猪肉、鸡肉、腊肠、蔬菜等融合在一起小火慢煮，最后，咸鲜混杂的风味都包藏在猪皮细密的孔隙里。如果做一个类比，大盘杂煮的餐桌地位，可能比肩香港的盆菜，味道上大概接近上海的腌笃鲜，分量则不亚于东北的乱炖。

安娜退休后曾离开澳门，但最终因为买不到猪皮泛起了乡愁，又回到了澳门。

“沙爆猪皮”猪皮中的佼佼者

猪皮是中国人餐桌上常见的食物，很多地方会将其做成炸猪皮，用油对其进行炸制，吃起来干脆不油腻。 根据汪曾祺先生的说法，“叶子”即炸猪皮，它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软，然后加调料煮制而成，入口柔韧绵软，还有气泡的弹性。这东西有的地方叫“响皮”，很多地方叫“假鱼肚”，叫做“叶子”，似只有云南一省。”

而据潮汕人小林介绍，让安娜泛起乡愁的猪皮实际上是广州的一种特色小吃，不同于普通的油炸猪皮，这种猪皮是沙爆猪皮，又叫干肉皮。在他们看来，炸猪皮是次等货，沙爆猪皮才是猪皮中的佼佼者。

全国各地的猪皮加工，一般都通过熬煮、去油、除毛、翻洗、晾干、油炸等十多道工序。但潮汕猪皮与众不同的是最后的处理方式即沙爆，用沙粒与猪肉皮一起翻炒，比油炸环境温度更高，出来的口感更脆。

有资料显示，潮汕澄海隆都镇鹊巷村，制作沙爆猪皮历史最为久远。据说，当年鹊巷沙爆猪皮的原料是从越南进口来的，经过熬煮、去油、晒制过的半成品皮干，用稻草包裹着，由轮船运到码头，再由挑夫运进鹊巷。经过烦琐的工序处理，最终以潮汕独有的沙炒方式做成现在的猪皮。鹊巷村人小林说，鹊巷村承包了全国的猪皮。

有个环节是不容忽视的——沙爆。先将沙子放进炒锅里炒热后，再将晒制好的半成品皮埋进沙子里，用沙子导热的方式来加热皮干。不一会儿，经过高温爆炒之后的猪皮就会膨胀起来，做成沙爆猪皮。据说，这种肉皮口感脆，对潮汕人胃口，既可用来当零食又可以拿来炒菜做粥。

看来，安娜爱这猪皮还是有一定道理的！

新京报记者 张晓荣 图片来源《风味人间》截图 编辑 夏丹 校对 李立军