2018-12-11 19:06:40新京报 记者:夏丹 编辑:彭雅莉
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冷冻果蔬来了,它们和新鲜果蔬有相同的营养价值吗?

2018-12-11 19:06:40新京报 记者:夏丹

冷冻果蔬是指成熟后的蔬菜、水果采摘后,立刻以急速低温、瞬间冷冻制成冷冻包装。未来它们可能会成为我们的新选择哦。

图片来源/视觉中国


听说过冷冻鱼类、肉类,你还听说过冷冻果蔬吗?这样的冷冻果蔬是怎么制作的?安全吗?营养价值又如何?接下来就一一揭晓答案。  


冷冻果蔬怎么制作? 


冷冻的水果和蔬菜一般都是在成熟度高峰时被采摘。采摘后,蔬菜往往在几个小时内被清洗、漂白、切割、冷冻和包装。水果一般不会被烫漂,而是用抗坏血酸或加糖进行处理,以防止它们变质。 


因为冷冻可以保存食物,所以冷冻食品袋中不会再添加不需要的添加剂,相对比较安全。  


冷冻加工过程造成营养损失吗?

 

冷冻是一种很好的保持水果和蔬菜营养成分的方式,但是如果时间长了,冷冻产品的某些营养物也会开始分解,比如冷冻产品储存超过一年时。 


在烫漂过程中,部分营养物质也可能丢失。烫漂的方式就是将蔬菜放入沸水中几分钟,这段时间虽然可以杀死有害细菌,但也会导致水溶性营养物质的流失,如B族维生素和维生素C。营养损失的程度不同,取决于蔬菜的类型和烫漂的时间长度。一般来说,损失在10%到80%之间,平均值在50%左右。 


一项研究表明,虽然冷冻产品水溶性维生素会有损失,但仍然可以保持其抗氧化活性。冷冻后,营养水平在良好的储存条件下会保持相对稳定。  


营养物质在储存中会下降吗? 


实际上,对于新鲜水果和蔬菜,采摘后不久,营养价值就会有所下降。研究发现,一些常见水果冷藏3天后,营养价值会下降到低于冷冻品种的水平。而新鲜蔬菜中的维生素C在收获后会立即开始下降,并在储存期间继续下降。例如,收获24-48小时后,青豌豆将损失51%的维生素C。 


储存在冷藏或室温条件下的蔬菜,抗氧化活性会下降。虽然维生素C在储存过程中很容易丢失,但抗氧化剂如类胡萝卜素和酚类物质实际上可能增加,这可能是由于持续成熟,在一些水果中可见。  


冷冻果蔬营养价值如何? 


一项由美国格鲁吉亚大学的研究人员与冷冻食品基金会合作进行的研究表明,冷冻和新鲜的果蔬可能有相同的营养价值,这些果蔬包括草莓、蓝莓、花椰菜、西兰花、豌豆、青豆和菠菜等。 


研究人员使用标准化的分析方法,检查了以上所述的冷冻和新鲜的果蔬中的维生素C、维生素A和叶酸的浓度。结果表明,在冷冻和新鲜果蔬的营养成分之间的对比中,维生素含量没有差异。科学家还发现,这些冷冻水果和蔬菜中的一些维生素C,维生素A和叶酸的含量大于新鲜储存的产品。  


新鲜果蔬与冷冻果蔬哪个更有营养? 


目前,对于冷冻产品和新鲜产品哪个更有营养的争论,没有确切的研究结果。这是因为一些研究使用的是新鲜收获的农产品,而另一些研究使用超市的农产品。加工和测量方法的差异也会影响结果。 


一般情况下,冷冻可以保存营养价值,新鲜和冷冻产品的营养含量相似。在选购的过程中,冷冻产品基本可以等同于新鲜品种的营养。同时,冷冻水果和蔬菜也是比较好的替代新鲜品的选择之一。不过,科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍,目前中国消费者比较熟悉的还是冷冻的鸡鸭鱼肉,而欧美消费者对冷冻水果、蔬菜早已习以为常。中国每年都向欧美、澳洲和日韩大量出口冷冻果蔬。  


所以,我们哪天能吃到稀奇古怪的冷冻水果、蔬菜呢? 


新京报记者 夏丹 编辑 张晓荣 校对 李立军 部分资料综合自粮油与营养、饮食参考

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