图片来源/《知否知否,应是绿肥红瘦》剧照


热门古装电视剧《知否知否,应是绿肥红瘦》将于今晚迎来大结局,除跌宕起伏的剧情发展吸引看官外,剧中的插花、刺绣、焚香、称谓、礼仪、吃食、点茶,也无不透着宋代生活气息的雅致。而点茶、樊楼、樱桃煎甚至是烹饪方法,都值得仔细研究品味。


※ 炒


《知否》第二十集,小公爷齐衡为能迎娶明兰,决意借给母亲过寿之机讨好父母一番,便特意去樊楼请大厨做了一席,“吃个新鲜”。这个“新鲜”则在于既不煮,又不是炸,却在煮炸之间,叫做炒,“现做现吃,才有滋味”。郡主娘娘闻言掩帕尝了一嘴,赞其“果真鲜嫩”。


依照剧情,“炒”在北宋虽已出现,但并不如炸、煮等烹饪方式流行。事实上,“炒”这种烹饪方式并非源于宋代,早在魏晋南北朝之际就已出现。彼时农学家贾思勰在《齐民要术》中曾详细描写过“炒鸡子法”:“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉,麻油炒之,甚香美。”


根据中村乔先生所著《宋代的菜肴与食品》,尽管炒菜最早见于魏晋南北朝文献,但直到宋代才大量出现,与元明以后的炒菜一样主要是油炒,也有不使用油的汤炒。可见到了宋代,煎炒蒸煮等各色烹饪方式才真正俱全。


此外,宋代还有“脍”“冻”“酿”“灌”“水龙”“签”等烹饪方式。宋代的“脍”一般指鱼脍,由此出现了“鲙”字,多加入橙为调料,捣碎生食,且该吃法主要局限在南方。“冻”自唐代就已出现,但大量出现还是在宋代,主要靠添加胶质丰富的食材熬煮制成。“酿”是把动物内脏或植物肉瓤掏空后添加原料,“灌”则是利用本来就是中空的东西添加进食材,“水龙”是指把肉丸子浸到汤汁中食用,而“签”菜就是指烤串、炸串。


※ 樊楼


作为《知否》里的第一大社交场所,樊楼的出镜率颇高,且其所出菜肴在剧里多是为讨美人欢心。如新婚之夜,男主顾廷烨特意去樊楼给新娘盛明兰买来软酪、鸭爪、螃蟹、羊肉泡馍等果子吃食,惹得路人羡慕嫉妒。


又如顾廷烨被陷害入狱,小公爷齐衡携娘子申氏到澄园对明兰好生规劝了一番。出了澄园,为奖励自家娘子的聪明豁达,齐衡便邀她去樊楼约会。


相传,樊楼为北宋东京(今河南开封)七十二家酒楼之首,在北宋末年的靖康之乱中不幸毁于战火,结束了它百余年的辉煌历史,但它的美名却不曾被人遗忘。宋代刘子翚《汴京纪事》诗之十七曾云“忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。”清代赵翼《西湖咏古》之四也曾作:“三竺峰峦非艮岳,两隄灯火似樊楼。”


《知否》里将樊楼与佳人联系在一起,此番设定倒也禁得住考究。相传,风流皇帝宋徽宗与京都名妓李师师就常在樊楼相会。根据中村乔先生《宋代的菜肴与食品》,北宋时期的酒肆多是民营,而至南宋则出现了官营酒肆。酒肆的器皿皆为银制,有茶饭博士、量酒博士等负责接客。若客人随意小酌,只能坐在“门床马道”的散座席;正式宴饮则要进入阁子,首先上的是只能看不能吃的“看菜”,等点的菜上来后再换下。客人不仅可以从酒肆的菜单点菜,还可以要求烹制其他菜肴,甚至购买沿街叫卖的小贩食品,就连自带酒水也是允许的。


※ 点茶


点茶在《知否》里多次出现,最能反映点茶人的心性或当时的心境。如顾廷烨继母小秦氏去宫里向刘贵妃“表忠心”时,刘贵妃就借点茶之道暗示小秦氏:“这茶之道在乎静心,也在漫不经心。若打急了,水花四溅,相貌难看。若打缓了,刚了没一刻便咬不住盏,露出水痕来,那可就贻笑大方了。”


刘贵妃此言虽意指如何对付顾廷烨,却也说中了点茶之道的要害。古时,点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼,多见于宋人笔记。近代著名学者王国维在《茶汤遣客之俗》中考云:“今世官场,客至设茶而不饭,至主人延客茶,则仆从一声呼送客矣,此风自宋已然,但用汤不用茶耳。”


根据公开资料,宋代的点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。点水时要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。


与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称之为“运筅”或“拂”。苏轼《送南屏谦师》中的“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手”,说的正是点茶高手。


※ 樱桃煎


为给自家娘子一个安稳日子,《知否》小说结尾,顾廷烨放弃了戎马生涯,携明兰离开东京汴梁远赴地方上任,从此两口子过上了游山玩水、无拘无束的理想生活。主角恩恩爱爱,配角也甜甜蜜蜜。明兰的贴身侍女小桃最终许给顾廷烨的随从石头,而这小两口的定情信物就是樱桃煎。


何为樱桃煎?南宋文人林洪在所著《山家清供》集子中曾有详细描述,“经雨,则虫自内生,人莫之见。用水一碗浸之,良久,其虫皆蛰蛰而出,乃可食之。杨诚斋诗云:‘何人弄好手,万颗捣虚脆。印成花钿薄,染作水澌翠。北果非不多,此味良独美。’要之,其法不过煮以梅水,去核,捣印为饼,而加以蜜耳。” 


《山家清供》中不但说了樱桃煎的做法,还对樱桃生虫、去虫做了简要科普。事实上,这里所说的虫实为果蝇幼虫,包括樱桃在内的许多水果都长有该虫,即便现代手段也无法避免,但吃到肚中却不会对人体造成伤害。


除了樱桃煎,《山家清供》还详细介绍了多款宋代美食及其做法,“梅花汤饼”就是其一。紫帽山与清源山同为泉州名山,清源之奇在石,紫帽之秀在峰。因为奇秀,两山古时多有高僧仙隐,修行之余,能作梅花汤饼。据今人解读,所谓“梅花汤饼”,就是高雅的馄饨。捏馄饨皮时,以模子凿成梅花状,煮熟后放入鸡汤内同食,据说有“飞玉浮西湖”的兴想。


将充满烟火气的菜肴写得如此风雅,难怪林洪之名能流传近千年呢。


新京报记者 郭铁 图片来源 《知否知否,应是绿肥红瘦》剧照  编辑 李严 校对 卢茜