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新京报讯（记者 夏丹）近日，江苏省卫生健康委员会公告称，鉴于国家已制定《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018），根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，废止《食品安全地方标准 糟油》（DBS 32/008-2016）。

糟油是什么？或许有人并不熟悉，实际上，这种调味品已有数百年的历史。

200多年历史的太仓糟油

糟油以江苏太仓所产最为知名。据传，太仓糟油创制人为清朝乾隆年间的江苏太仓人李梧江。当时，他在太仓城内开设了酿造作坊，平时也喜欢钻研食品调料。有一次，他在酒浆中加入各种香料，然后封藏了数月，等到开缸时，发现缸内液体已发酵成酱色，而且味道鲜美，具有糟香。经过多番改进之后，李梧江制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品糟油。

据记载，1816年，李梧江的太仓糟油正式酿制发售，后来渐渐名传四方，还成为了官礼，后再传于后人，为小作坊式的生产、经营，店名为“老意诚”。

据称，慈禧太后爱吃糟油，还常派人来太仓采购，因此，在“老意诚”糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。袁枚的《随园食谱》中提到：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”而《太仓州志》也记载：“色味佳胜，他邑所无。”可见糟油深受食客的喜爱。经过了200余年发展，太仓糟油如今形成了产业化规模。

《红楼梦》中作为名菜“茄鲞”调料

其实，糟油的历史肯定要比上面传说中的时间更为悠久。早在康熙年间成书的医学家顾仲的《养小录》中，就已经记录糟油的制作方法，“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。”

《红楼梦》中也提到了糟油，而且是作为著名红楼菜品“茄鲞”的调料出现。“凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。’”

糟油是怎样制成的？首先原材料一定要好，必须选用无杂质、无黄粒的糯米，糯米放入米池中浸泡。浸透之后，再用清水清洗干净，再倒入蒸桶中蒸熟，蒸好的糯米还需要淋水降温，使米饭温度保持在22℃-25℃之间。

米饭淋后沥干，再按配方加入汤药，搅拌均匀，在米饭中间挖好圆窝，然后盖上缸盖，放置在温度适宜的条件下，发酵7天左右。这个过程结束之后，还需要再按配方加水再发酵7天左右，发酵完成后，捞出米糟，进行压榨。

最后将各种香料粉碎后，和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间需在一年以上。

糟油入菜甚是美味

糟油因其独特的发酵方式，色香味俱全，用来拌食禽、肉、水产等食材都十分适宜。在江浙沪一带，使用糟油的常见菜品有糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

糟油凤爪是一道十分家常的菜品，将鸡爪清洗干净，与花椒、桂皮、陈皮等一起炖煮，煮熟之后，捞出鸡爪，用冷水冲一下，沥干之后，就可以倒糟油浸泡了，放入冰箱中冷藏一晚上，糟油浸泡入味，即可食用。

新京报记者 夏丹 图片来源 电商网站截图 编辑 李严 校对 何燕