2019-03-18 09:03:51新京报 记者:夏丹 编辑:李严 彭雅莉
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“糟油”的味道尝过吗?《红楼梦》中它为名菜调料

2019-03-18 09:03:51新京报 记者:夏丹

近日,江苏省《食品安全地方标准 糟油》废止。实际上,糟油这种调味品已有数百年历史,与许多美味密切相关,在《红楼梦》的名菜“茄鲞”中就有它的身影。

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新京报讯(记者 夏丹)近日,江苏省卫生健康委员会公告称,鉴于国家已制定《食品安全国家标准 复合调味料》(GB 31644-2018),根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定,废止《食品安全地方标准 糟油》(DBS 32/008-2016)。

 

糟油是什么?或许有人并不熟悉,实际上,这种调味品已有数百年的历史。

 

200多年历史的太仓糟油

 

糟油以江苏太仓所产最为知名。据传,太仓糟油创制人为清朝乾隆年间的江苏太仓人李梧江。当时,他在太仓城内开设了酿造作坊,平时也喜欢钻研食品调料。有一次,他在酒浆中加入各种香料,然后封藏了数月,等到开缸时,发现缸内液体已发酵成酱色,而且味道鲜美,具有糟香。经过多番改进之后,李梧江制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品糟油。

 

据记载,1816年,李梧江的太仓糟油正式酿制发售,后来渐渐名传四方,还成为了官礼,后再传于后人,为小作坊式的生产、经营,店名为“老意诚”。


据称,慈禧太后爱吃糟油,还常派人来太仓采购,因此,在“老意诚”糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。袁枚的《随园食谱》中提到:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”而《太仓州志》也记载:“色味佳胜,他邑所无。”可见糟油深受食客的喜爱。经过了200余年发展,太仓糟油如今形成了产业化规模。

 

《红楼梦》中作为名菜“茄鲞”调料

 

其实,糟油的历史肯定要比上面传说中的时间更为悠久。早在康熙年间成书的医学家顾仲的《养小录》中,就已经记录糟油的制作方法,“作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。”

 

《红楼梦》中也提到了糟油,而且是作为著名红楼菜品“茄鲞”的调料出现。“凤姐儿笑道:‘这也不难。你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌,新笋,蘑菇,五香豆腐乾子,各色乾果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨乾了:拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿,拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。’”

 

糟油是怎样制成的?首先原材料一定要好,必须选用无杂质、无黄粒的糯米,糯米放入米池中浸泡。浸透之后,再用清水清洗干净,再倒入蒸桶中蒸熟,蒸好的糯米还需要淋水降温,使米饭温度保持在22℃-25℃之间。

 

米饭淋后沥干,再按配方加入汤药,搅拌均匀,在米饭中间挖好圆窝,然后盖上缸盖,放置在温度适宜的条件下,发酵7天左右。这个过程结束之后,还需要再按配方加水再发酵7天左右,发酵完成后,捞出米糟,进行压榨。

 

最后将各种香料粉碎后,和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀,注入缸中,封缸储存,时间需在一年以上。

 

糟油入菜甚是美味

 

糟油因其独特的发酵方式,色香味俱全,用来拌食禽、肉、水产等食材都十分适宜。在江浙沪一带,使用糟油的常见菜品有糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

 

糟油凤爪是一道十分家常的菜品,将鸡爪清洗干净,与花椒、桂皮、陈皮等一起炖煮,煮熟之后,捞出鸡爪,用冷水冲一下,沥干之后,就可以倒糟油浸泡了,放入冰箱中冷藏一晚上,糟油浸泡入味,即可食用。


新京报记者 夏丹 图片来源 电商网站截图 编辑 李严 校对 何燕

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