2019-12-23 17:48:18新京报 记者:张明璇 编辑:李严
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入九了,一份“三生三熟”的莜面叫人离不开

2019-12-23 17:48:18新京报 记者:张明璇

最近,有关“最离不开的主食是什么”的话题登上热搜榜。都说南方吃米,北方吃面。实际上,“面”作为主食,在北方也是丰富多样,其中,山西、内蒙古、河北等地区有一种面叫“莜面”。莜面到底是种什么面?吃法又有什么特别呢?

 

莜面要经历“三生三熟”

 

莜面又称燕麦面,主要原料是莜麦。据公开资料,莜麦是一年生草本植物,是燕麦的一个品种,种子成熟后易与外壳脱离,籽实可磨成面供食用。

 


一份莜面必须经过“三生三熟”,才能叫完全的“熟”,然后才能呈现在食客面前。莜麦种子成熟与外壳脱落,即为“一生”;将莜麦变为莜面,需将莜麦籽炒熟,即为“一熟”。

 

炒熟的莜麦籽被磨成莜面粉,是为“二生”;莜面也需要和面、成型等过程,而与白面有很大不同,莜面必须用沸水和面保证劲道,沸水倒入与莜面融合,即为“二熟”。

 

莜面粉和成莜面团,依据吃的需要,压成莜面饸烙、搓成莜面鱼或是推成莜面窝窝等使其成型,即为“三生”;莜面最后还需蒸熟,即为“三熟”。至此才算是成就了一份熟透的莜面,却还算不得一份可口的美食。

 

莜面吃法知多少

 

想要品尝美味的莜面,还需要做好配搭。根据莜面的不同做法,搭配和吃法也是各有特点。

 

凉拌莜面饸烙

 

莜面饸烙是压制而成,因此常吃莜面饸烙的人家中会准备一个压饸烙器,人工进行压制即可。

 


压完饸烙便可以上锅蒸了,蒸的过程中绝不可以打开锅盖。同时,可以准备凉拌的菜码,比如可将黄瓜切细丝放入盘中,加盐、生抽、香油、醋拌匀。如果喜欢刺激一点的口味,还可以加少许蒜末和芥末油。待莜面出锅,稍稍晾凉,撕成一根一根的,放进凉菜盘中拌匀后就可以开吃啦。

 

浇汁莜面窝窝

 

饸烙要压,莜面窝窝则需要推,常吃莜面窝窝的人在家中会备一块光滑的平板,例如大理石板。

 


制作时,先将平板放在桌上,一边稍稍架起高度。从二熟的莜面团上揪一小块,揉几下,放在平板略高的一边,通过大拇指根部发力,向下推成越来越薄的莜面片,再用食指与中指夹住莜面片的头部上提,面片回卷即成为莜面窝窝。

 

莜面窝窝上锅蒸时,开始准备浇汁。将洋葱和蒜切末,西红柿、胡萝卜、杏鲍菇、芹菜切小丁,杏鲍菇丁过油捞出,洋葱和蒜末入锅煸炒,之后加入胡萝卜、芹菜和杏鲍菇丁,放入少量老抽,翻炒几下加西红柿丁,继续翻炒,加番茄酱和盐,然后出锅。待莜面窝窝蒸熟,将西红柿浇汁浇在上面就可以享受美食了。

 

羊肉蘑菇莜面鱼

 

做这道菜需要先准备菜码。羊肉和蘑菇切丁,蘑菇选择香菇和口蘑均可。羊肉放入碗中加生抽腌制,葱姜切末,花椒、大料放在空碗中加热水。然后开始准备莜面鱼。

 

相对莜面饸烙、莜面窝窝而言,莜面鱼不需要其他工具,手搓即可。从二熟的莜面团上揪下一小块,放在手心,两手相贴,将其搓成中间圆两头尖的形状,因为看起来像一条鱼,故被称为莜面鱼。再把它稍稍压扁,一个莜面鱼便完成了。经常做莜面鱼的人,甚至可以一次搓好几个莜面鱼。莜面鱼搓好后,就可以准备上锅蒸了。

 

此时,在腌制羊肉的碗中加入葱姜末和盐,铺上蘑菇丁,倒入泡好的花椒、大料水,再加少量水,与莜面一起放在锅中蒸熟。待莜面蒸熟,将莜面鱼放进羊肉蘑菇汤中就可以大口开动啦!

 

新京报记者 张明璇 图片来源 微博、电商网站截图

编辑 李严 校对 陈荻雁

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