2020-03-11 13:31:03新京报 记者:刘欢 编辑:祝凤岚
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花椒、麻椒、藤椒傻傻分不清?不同麻味了解一下

2020-03-11 13:31:03新京报 记者:刘欢

疫情期间,不少厨房小白开始了厨艺进阶之路,但很多人对于调味品中的“麻”味儿灵魂——花椒、麻椒、藤椒还分不清楚。尤其是麻椒和藤椒,模样和颜色都近乎一致,所以很多人做饭时随便一把抓。其实这三者是有区别的,使用时也有不同的讲究,一起看看厨师们如何区分运用这些食材的。

 

花椒

 

摄影/新京报记者 刘欢

 

外形:颜色呈绿色(青花椒)或者红色

口感:提味儿、去腥

 

花椒是一种落叶小乔木或灌木状植物,成熟果实呈暗红色,耐旱、喜阳光,多种植于我国西北地区。其味道浓郁辛香,是我国大部分地区家庭的的饮食调味料之一。

 

胡大小龙虾餐饮店厨师郭飞向新京报记者表示,普通的花椒分为青花椒和红花椒,青花椒是花椒比较嫩的时候,呈青色,与藤椒比较相像,花椒成熟一些之后颜色呈暗红色,被称作红花椒。“花椒味道清香,适合热菜烹饪,爆香后香味儿浓,常被用做煮牛羊肉,可以很好的去除膻味,但麻味儿不如麻椒”郭飞说。

 

麻椒

 

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外形:深绿色,晒干后呈棕黄色

口感:麻味儿较重

 

麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒,成熟后外表多为深绿色,风干呈棕黄色。麻椒的麻味强烈持久,比花椒重,在川蜀、云贵地区就有有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。

 

郭飞向新京报记者表示,麻椒的麻味儿比花椒浓郁,口感以麻辣为主,是很多川菜比如水煮鱼、毛血旺、火锅底料的准用调料,一些凉拌菜也比较适用麻椒。

 

藤椒

 

江西鲜藤椒砂锅鱼连锁店供图

 

外形:整体绿色有光泽

口感:香味儿浓郁,麻味儿相对柔和

 

藤椒又名竹叶花椒,属于青花椒一种,果实颗粒偏小,成熟果实为绿色,其味浓郁芬芳。藤椒在四川分布广泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒品质口感较好。由于藤椒的含油多,味道浓郁,麻味儿柔和,不少厨师喜欢用提炼的藤椒油烹饪,也有厨师用藤椒来熬汤。


江西鲜藤椒砂锅鱼连锁店总厨阿华向新京报记者表示,一般来说,新鲜藤椒做菜会比较好,麻味儿大于普通花椒,香味儿浓郁,适合做鲜香口味的菜,比如藤椒砂锅鱼,就是用新鲜的藤椒来做,保持味道的麻辣鲜香。


新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 王心

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