2020-05-18 12:25:31新京报 记者:刘欢 编辑:祝凤岚
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从《清平乐》看大宋美食,满屏尽是撩人食欲

2020-05-18 12:25:31新京报 记者:刘欢

近日,随着《清平乐》热播,电视剧浮出的美食令人垂涎三尺,随着剧中酿梅子、羊羔酒、脆筋巴子、炙羊肉、肘花、熏鱼、鱼蓉米羹、蜜饯李子雪花膏、糖渍梅子千层酥等制作精良的美食画面出现,追剧人隔着屏幕都会狠狠的咽口水。有说法称,剧中所处的宋代是中国美食成就最高的朝代,著名的“吃货诗人”苏轼就处于这个时代。

 

今天就一起聊聊《清平乐》中的大宋美食吧。

 

蜜饯

 

清平乐一开场前几集最让人难忘的就是各种蜜饯。剧中男主“宋仁宗”经常提起小时候生母给他做的蜜饯,后来还出宫去梁家蜜饯店的品尝农家蜜饯。剧中还有不少妃嫔在宫中自己做蜜饯的场景,可见在宋朝,蜜饯是十分受欢迎的一种零食。

 

 

事实上,电视剧对于宋代蜜饯的描述十分贴合历史。得益于唐宋时期农业发达,果品和养蜂产业繁荣,使得蜜饯制作工艺得到了飞速发展。到了宋代,果脯、蜜饯加工技术纯熟,除了传统的蜂蜜腌制蜜饯工艺,还发展出了用蔗糖腌制的方法。而蜜饯也因此成为当时广受欢迎的一种零食,上至皇帝贵族,下至平民百姓,都能够吃上几口蜜饯。

 

值得一提的是,在宋代,不仅有家庭作坊小批量生产蜜饯,当时还出现了类似现代工厂的 “蜜煎局”,专门制作蜜饯,足见蜜饯在宋代的人们生活中举足轻重的位置。

 

肉食

 

《清平乐》第一集中宋仁宗回到皇宫的第一件事就是吃烤羊肉,为什么不是猪肉、牛肉呢?


其实,在宋代,牛是重要的农业工具,一般不宰杀,所以猪肉、羊肉就成了人们的主要肉食。但猪肉在宋朝饲养广泛,并不起眼,反而滋味独特的羊肉在宋朝十分流行。

 

 

据史籍资料记载,宋代的御厨最多的时候一天用掉1000斤羊肉,可见,当时的皇室贵族对于羊肉的热爱。史书中就记载:宋仁宗一日晨兴,语近臣曰:“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊。”这句史书中记载的话放到现在,那就是妥妥的史上最强带货王。在《武林旧事》中记载了南宋临安城饮食市场上售卖的羊肉,有羊四软、蒸软羊、羊蹄笋、酒蒸羊、绣吹羊、羊杂熓、千里羊、吹羊大骨、羊头元鱼、细细点羊头、大片羊粉、五味杏酪羊等。

 

不过,虽然宋朝盛行吃羊肉,可羊肉并不便宜,一般只有贵族才吃得起,这是因为宋朝疆域小,大规模养羊几乎不可能,而宋朝农民都有养马指标,有限草料都拿去喂马了。羊肉因稀少而昂贵,成为宋朝奢侈品一般的存在,一般家庭消费不起。

 

不少人因此转而食猪肉,比如大名鼎鼎的苏轼。历史上的苏轼是个羊肉控,在当官时,还能吃得起羊肉,被贬后一贫如洗,只能买便宜的猪肉吃。不过,对于吃货苏轼来说,即使是猪肉,也要有色香味俱全,也就有了后来著名的——“东坡肉”“东坡肘子”。

 

面食

 

在《清平乐》中,有一个情节是,韩琦在酒楼中点菜,最后点了主食“烧饼”,可见面食在当时是一种重要的主食。实际上,北宋都城开封地处北方,农作物主要有麦子和粟,所以面粉和小米就成了当时北方地区的主食。

 

 

而当时的人们,对于吃面食也是颇为讲究,最为出名的便是各种“饼”了。这里的“饼”并不是人们现代生活中的饼,而是所有面食的统称。宋代黄朝英撰《靖康缃素杂记》卷二《汤饼》载:“凡以面为食具者,皆为之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”当然,由于“仁宗庙讳‘祯’,与‘蒸’同音,为避其讳,蒸饼就改为炊饼。

 

说到炊饼,据《梦粱录》记载,在南宋临安,午市就有卖烧饼、炊饼、辣菜饼、春饼之类的饼类面食,而平时大街小巷也有炊饼叫卖。炊饼也成为不少宋代诗人的最爱。著名诗人杨万里有一首诗题作《食蒸饼作》,前四句云:何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个。

 

除了各种面食饼,宋朝的面食也有不同花样,从墓葬装饰及传世画作等图像资料看,宋代主食有馒头、包子、饼、面条、饺子等。仅面条就有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面等30余种;馒头也种类丰富,有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。

 

人们爱吃的饺子,在宋朝就已经存在,且“饺子”的名字就是来源于宋朝,中国烹饪协会理事、《中国面点史》作者邱旁同在接受媒体采访时指出,饺子的来历可追溯至唐朝,而真正出现饺子(角子)的名称则是在宋朝,在宋朝,《东京梦华录》中就出现了“水晶角儿”的记载。

 

部分内容引自《宋代饮食文化的考古学观察》 刘梦娜  2018年5月 郑州大学

 

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 王心

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