2020-05-21 13:38:01新京报 记者:王思炀 编辑:祝凤岚
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听说没有一只鸭子能活着走出南京

2020-05-21 13:38:01新京报 记者:王思炀

新京报讯(记者 王思炀)“不想做菜了,斩个鸭子。”,“家里来客人了,斩个鸭子。”正所谓“金陵鸭馔甲天下”,南京人对于鸭子的热爱可以说是深入骨髓。南京鸭业协会曾统计,南京1年至少能吃1亿只鸭子。凭借这份热爱,南京甚至还被冠以“鸭都”的称号。但是,天天吃鸭不会腻吗?以南京花式做鸭大法来看,真的没有一只鸭子能活着走出南京。

 

盐水鸭

 

 

如果说南京将历史融于城墙,那么盐水鸭的历史就像城墙一样厚重。相传在六朝时期,盐水鸭就已在南京地区颇负盛名,被誉为“六朝风味,白门佳品”。民国时期,南京老食谱《白门食谱》中描述道,“南京八月时期,盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”到了现代,盐水鸭依旧热度不减,2018年9月,皮白肉嫩、肥而不腻的金陵盐水鸭还被评为“江苏十大经典名菜”。

 

南京烤鸭

 

 

提到烤鸭,许多人第一反应都会是北京烤鸭,但事实上,南京烤鸭的历史要比北京烤鸭更为悠久。相传明太祖朱元璋建都南京后几乎是“日食烤鸭一只”,后来明成祖朱棣迁都北京,烤鸭的烹饪技艺也由南向北迁移,并形成了新的地域特色。与北京烤鸭不同,南京烤鸭是挂在特制烤炉里面烤熟的。同时在吃法上,南京烤鸭也无需放在面皮中卷食,搭配上红卤,即可食用。

 

南京板鸭

 

 

南京板鸭俗称“琵琶鸭”,是用盐卤腌制风干而成,外形饱满、体肥皮白、肉质紧密像一块板或琵琶。与盐水鸭和南京烤鸭不同,南京板鸭的特色在于口感“干、板、酥、烂、香”。明代初年,南京就有民谣传作“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。到清代,因地方官员总要挑选上好的板鸭进贡皇室,所以南京板鸭也被称为“贡鸭”。

 

鸭四件

 

 

事实上,除大块鸭肉外,南京人对于鸭子的喜爱已经到了不放过任何一个部位的地步,“鸭四件”就是最好的证明。对于“鸭四件”到底是哪四件,每个人的说法都不太一样,最常见的是“鸭胗、鸭心、鸭掌、鸭翅”和“2对鸭掌、鸭翅”的说法。虽然这些部位可食的部分不如整片鸭肉来得畅快,但咬食的过程和Q弹的口感总让人念念不忘。微热的初夏,买上些鸭四件,再配上清凉的啤酒,实在是再爽快不过了。

 

鸭油烧饼

 

 

烧饼作为中华传统面食,在各地的做法均有不同。到了南京,烧饼也逃脱不了和鸭子挂钩的命运。经鸭油调制的面酥鸭香浓郁,烤出的烧饼层次分明,通常长形为甜,圆形为咸,入口后余味久存。2019年,鸭油烧饼还被江苏明厨带到了《天天向上》节目现场,博得了一众称赞。

 

鸭血粉丝汤

 

 

如果说前述几项美食只有在南京附近才能品尝到,那么鸭血粉丝汤可谓是走遍了大江南北。鸭血粉丝汤的汤底一般由鸭架熬制而成,辅料则辅佐以鸭血、鸭胗、鸭肝等内脏。尝一口汤鲜浓郁,吃一口粉嫩爽滑。疲惫的清晨,到小店里点上一碗鸭血粉丝做早餐,感觉全天都可以元气满满了。

 

新京报记者 王思炀 图片来源 视频截图

编辑 祝凤岚 校对 危卓

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