2020-06-04 14:09:54新京报 记者:刘欢 编辑:祝凤岚
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曾叫钢铁仔鸡,入选名菜谱60年,原来你是这样的辣子鸡

2020-06-04 14:09:54新京报 记者:刘欢

对于一部分人来说,吃辣是一种生活乐趣,而成就这一乐趣的,川菜有着莫大的功劳。川菜以鲜香麻辣而著名,辣子鸡便是人们最为耳熟能详的川菜之一。关于这道经典名菜的故事有很多,今天,我们就来聊聊辣子鸡。

 

曾被叫作“钢铁仔鸡”

 

辣子鸡是一道经典的川菜,一般以整鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成。成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓,酥香爽脆,深受人们喜爱。

 

吃过辣子鸡的人们都知道,辣子鸡中有大量的干辣椒、干花椒,量大到甚至比鸡肉还多。人们在吃这道菜的时候,需要用筷子不断地拨开辣椒和花椒去找鸡丁,也有不少人调侃其为“拨椒鸡”。

 

不过,你可能不知道,辣子鸡曾经拥有过一个硬核名字——钢铁仔鸡。早在1957年,辣子鸡就已经入录《中国名菜谱·第七辑》中,在这本菜谱上,当时将辣子鸡记录为钢铁仔鸡,据说钢代表辣椒,铁代表花椒,仔鸡就是这道菜需要的肉类食材。

 

听起来硬核满满的钢铁仔鸡,或许名字太过硬核,后来被人们通俗化地称之为“辣子鸡”。不仅名字有了变化,做法上也经过了大胆的改良创新,多加干辣椒、干花椒用量,形成了现在鲜香麻辣的辣子鸡。

 

重庆辣子鸡美味出圈

 

改良后的辣子鸡口感更为鲜美,不同地区在制作方法上各有特色,其中最出名的便是重庆辣子鸡。它又是如何声名大噪的?

 

这就不得不说重庆当地出名的歌乐山林中乐餐厅。据了解,现代意义上的辣子鸡在20世纪80年代,由重庆歌乐山林中乐餐厅率先制作。林中乐餐厅创始人名叫朱天才,他退休后用了3年研究出辣子鸡的最佳做法,因餐馆在重庆歌乐山,因此得名歌乐山辣子鸡。这道菜由于特色鲜明、口感麻辣鲜香、香气四溢,辣味后劲十足,受到吃货界万千老饕的追捧。后来,不少餐厅仿效其做法,形成了如今独具特色的重庆辣子鸡。

 

一道正宗的重庆辣子鸡,在选材和用料上极为讲究,北京川菜饭店望京一号主厨欧传军向新京报记者表示,正宗的辣子鸡需要四川或者贵州种植的朝天椒和花椒,鸡肉的选择上最好用散养土鸡。一般来说,使用鸡腿肉是最好的。

 

说了这么多,有没有流口水呢?一起看看正宗的辣子鸡做法吧。

 

做法:

 

原料:散养仔鸡(可买处理好的)、菜油1000g(实耗100g)、化猪油50g、干花椒50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g、干辣椒400g、熟白芝麻15g。

 

准备工作:


1.将鸡斩成1cm左右的丁;干辣椒剪成若干小节;姜一半切片一半拍破,蒜切片;大葱切葱段。

2.鸡丁用盐、拍破姜块、葱段、料酒、酱油,腌制15分钟左右,将姜块、葱段去除掉。

 

制作过程:


1.加热食用油,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油,放入备好的盆内。

2.炒锅热油(最好用化猪油)、放入姜片、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,放入料酒,味精、白糖炒匀,勾入麻油,撒上白芝麻翻炒片刻即可。

 

备注:重庆辣子鸡吃的就是刚出锅的酥脆麻辣,所以出锅后10分钟内吃完,口感最佳。

 

新京报记者 刘欢 图片 望京一号提供

编辑 祝凤岚 校对 陈荻雁

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