年夜饭上，都有着必备的主菜，这主菜，天南地北，各地不同。
家在广东的人，必然是白切鸡和蒸鱼。而在飘雪的北方，饺子必是主菜，但到了江南，汤圆不可或缺。重庆的年夜饭上，会有一盘烧白，江苏则是滚圆硕大的红烧狮子头。陕北的蒸花馍，五彩缤纷地堆满热炕头。东北的冰天雪地，则是热腾腾的小鸡炖蘑菇和杀猪菜。湖南的剁椒鱼头，常常用青红剁辣椒堆出两种浓烈，福建是一锅名贵海鲜大集合的佛跳墙。而到了上海，切得静静细细漂漂亮亮的扣三丝，分外美丽。
这些食物是否真的好吃，每个人都有自己的评判标准，但之所以这些食物成为自家年夜饭的主菜，与食材珍贵烹饪独特的关系都不大，最宝贵的原因就是这里的人自从出生以来，最熟悉、最接受的味道就是它。
* 红烧肉
红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总以为表皮那诱人的酱黄色是用的酱油，后来自己试做，才知道红烧肉是不用放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，这个步骤需要十二分的耐心，一不小心就会煳掉，糖煳在锅里是一件很“恐怖”的事，洗很久都洗不掉。
挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的事情，水太多不行，太少也不行，炖时得用心留意，以免水干锅煳。所以红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。外面做得再好吃，你还总是最惦记家里奶奶和姥姥的手艺。
图/淮扬府官方图片
* 烧鹅
北京最有名的美食是烤鸭，能与之抗衡的，大概只有南方的烧鹅。
听起来差不多，但其实大有差别，鸭子是平和随意的动物，而且长得快不挑食。而鹅则是性情高傲暴烈的动物，只吃青青河边草，却能与大人“打架”、“欺负”小孩，很多地方都养鹅当看家狗用，前一阵有一个刷屏的视频，大鹅成群结队过马路都无人敢惹。鸭肉肉味清淡性凉，鹅肉味道丰腴浓厚，部分人吃多了易上火。
烧鹅之美，在于又厚又脆的烧鹅皮里，里面藏着一层香气绕梁三日的脂肪，用荔枝木慢慢烘烤，脂肪慢慢渗入松软的肉中，一口咬下，皮脆肉软，那种香味就像久旱逢甘雨、他乡遇故知，能满足潜意识里对脂肪最深切的渴望。
烧鹅最美妙的是鹅腿，很多在粤港澳长大的人认为是因为鹅睡觉的时候，是用左脚单脚站的，所以左腿比较有韧性，比右腿好吃。还有个听起来有点好笑的说法是：鹅跟狗一样，是抬起左腿尿尿的，于是，尿会顺着右腿下来，而左腿非常干净。家住南方的人，回想下小时候长辈是不是都会把烧鹅的左腿留给你。
* 白菜
白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一，无论过去现在，无论贫穷富有。
四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿、老鸡、干贝、肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜，有这么多美味做幕后英雄，这样的开水白菜才上得了国宴的台面。白菜可以做成清心寡欲的豆腐白菜“永保平安”，也可以变成加入鱼露、梨汁、韭菜、辣椒粉，五味纷呈地发酵成强烈鲜味的朝鲜族特色的辣白菜。到了东北，白菜以微盐腌渍，经过漫长时间的发酵之后，脱胎换骨成为极鲜的酸菜，用来炖杀猪菜，甚至能取代猪肉成为美味的主角。
白菜就是这样，能“安于”任何的贫穷困苦，也“享受”得了无限的富贵与风光。因为平淡，所以成为习惯，因为习惯，所以变成许多人的“真爱”。
* 饺子
年夜饭的菜单无论怎样更迭，C位的饺子永远都是压轴。饺子的前奏是腊八那天开始腌制的腊八蒜，蒜由洁白变翠绿，年就跟着一天天走近。
饺子的讲究可就多了，各地不同。除了猪牛羊肉，山东沿海是鲅鱼饺子和皮皮虾饺子当家，大连人还有人会用海肠包饺子。据说海肠在没有味精的年代是绝对的调鲜佳品，经验老到的老厨师会将海肠晒干磨粉，偷偷放在小瓶子里。教徒弟时候，永远在最关键的时刻把徒弟支使开，放入海肠粉，以避免“教会徒弟饿死师傅”。
除了馅料，各地的饺子皮花样也多，有翡翠的、三色的、五色的、蛋皮的，不胜枚举。包括包饺子的方法，有的是捏饺子，有的是挤饺子，有的能在饺子褶上捏出麦穗。有人甚至觉得包饺子方法的不同非常影响口味，只有小时候奶奶给他捏的饺子才能胜过世上一切珍馐。
年夜饭的这顿饺子，很多家里还会吃得很有仪式感，比如在饺子里包一个花生、包一枚硬币，谁吃到了，就是来年最幸运的人。小时候，长辈会在包饺子时候偷偷做个记号，自己故意不夹这一个，吃到的孩子总是会高兴地跳起来。有人说，速冻的叫饺子，妈妈包的才叫过年。如果您今年没法赶回家过年，也请一定要吃碗饺子，开启这充满希望的新的一年。
* 汤圆
北方人钟爱饺子，南方人过年偏爱汤圆。都是洁白包裹香甜，都是热气腾腾、团团圆圆，北方人是“饺子喝酒越喝越有”的浓情，南方人则是“吃了汤圆好团圆”的蜜意。
作为糯米制作的食物，汤圆最早的名字叫做“浮圆子”，原因是它刚下锅的时候是沉在锅底，煮熟了自然漂浮水面，好像人的一生一样，几经浮沉，皆无定数。软滑洁白的糯米粉，更是像极了性格细腻又坚韧的南方人。汤圆里可以包着豆沙、花生酱或者芝麻，也可以是咸香的鲜肉丸。牙齿、舌尖碰到清淡柔软的汤圆皮，一口咬下，满嘴的浓香糯甜，寒冷的冬天或清寒的初春来上一口，都是说不清的幸福感。
* 辣椒
辣不是味道，而是情怀。据说，味觉只有四种，酸甜苦咸，辣不是一种味道，只是一种对舌头的刺激和挑战。然而，要说到关于口味的乡愁，许多人都认为是辣。
湖南喜欢剁辣椒，用来蒸鱼头再好不过。贵州喜欢糊辣椒，再做成蘸水，蘸包得很漂亮的“丝娃娃”。四川喜欢辣椒油，辣椒炸香出来的红油，伴在猪耳朵里“巴适得很”。江西喜欢辣椒粑，做成红彤彤的糍粑，大口吃下去。云南喜欢糟辣椒，闷透的辣椒就可以能够凉拌或红烧“一切”食物。客家喜欢酿辣椒，把肉末香菇酿进去，吃到辣的还是不辣的要看人品……以上种种对辣椒的诸般“蹂躏”，只是冰山之一角，所有热爱辣椒的地方，都能把辣椒做得风情万种、口味各异。
不过要比辣，各地人民都不会服输，就跟争哪里的姑娘最漂亮一样。辣椒红彤彤，红火、热闹，正应了好年景，就对了。
汪曾祺笔下的过年，是“山家除夕无他事，插了梅花便过年”的岁朝清供，也是“家人闲坐、灯火可亲”的温柔团圆；鲁迅笔下的过年，是近处燃放着震耳的大音未息，空气里已经散满了幽微的火药香，也是杀鸡、宰鹅、买猪肉用心细细地洗，煮熟之后横七竖八地插些筷子，以做“福礼”；丰子恺笔下的过年，是自八仙桌拣出白而肥、又香又燥、比炒米更松、比蛋片更脆的谷花拿来泡糖茶，也是买来大大的万花筒，摆在河岸上一齐放，河水反照映成开满银花的火树……故乡的味道习惯而顽固，就像卫星定位系统，一头定位的是千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。一顿年夜饭，既简朴又丰饶，很多人半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂，最终会发现行走一生的脚步，起点终点都是家所在的地方。中国人秉持千年的信仰，朴素而有力量：认清明日的去向，不忘昨日的来处。
新京报记者 王萍
图 资料图片（除署名外）
编辑 彭雅莉 校对 何燕
