2019-07-12 12:07:52新京报 记者:王萍 编辑:彭雅莉
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百岁“前辈”, 28天“鲜肉”,烤鸭讲究“一老一小”

2019-07-12 12:07:52新京报 记者:王萍

在烤鸭界,现在也流行“一老一小”:要老,就“老”到155年的“老前辈”;要小,就小到28天的“小鲜肉”。

烤鸭是北京最具代表性的名菜,在北京,每个人心目中都会有一个北京烤鸭的榜单。你知道吗?烤鸭界的“扛把子”全聚德前门店就在前不久刚刚迎来了155岁的生日,新秀花家怡园也在最近推出了新菜——八爷乳鸭:选择只经过28天饲养的北京鸭,绝对是烤鸭中的“小鲜肉”。


清同治3年,公元1864年,前门肉市胡同里,杨全仁盘下了濒临倒闭名为“德聚全”的干鲜果品店,在风水先生的建议下,更改新号为“全聚德”,开始经营挂炉烤鸭。经历了百余年的风风雨雨,今年,迎来了全聚德前门老店155岁的生日。



前门全聚德起源店还有一件见证历史的“镇店之宝”,那就是老门面墙。这个老门面始建于清光绪二十七年,长9.3米、高3.8米、厚0.3米,三开间,门楣为砖砌拱券结构,两侧是槛墙支摘窗。门窗上方均有砖雕匾额,正中为“全聚德”,左为“老炉铺”,右为“鸡鸭店”,展现了清末民初时期前门大街老字号商户的店铺特色。


虽然“老门面墙”历经了前门店几次改造工程,但还是完好地保存下来。1992年,前门店将当时被作为工地围墙而暂时保留的原“老门面墙”进行测绘、留存照片,并对每块砖及构件都做了编号,从原址向后移动37米挪到店内,并严格按原貌进行了复建。


1999年,在“全聚德”庆祝建店135周年庆典上,前门店正式“打开老墙、亮出老铺”,从此“老门面墙”作为前门店古色古香的老铺餐厅的门脸儿墙,一直沿用至今。2011年,“全聚德烤鸭店门面”被正式认定为“北京第八批市级文物保护单位”,由此,前门店也成为北京首家市级文物保护单位的餐饮类老字号企业。



在这样的“文物”中吃一顿最负盛名的烤鸭,还能在整个7月的全聚德“生日月”中享受到优惠。记者了解到,活动期间前门店在大众点评网上推出特色菜品——火燎鸭心限量抢活动,每日限量5份。



而且老店还推出10道特色菜品,均享受8.8折的优惠。


招牌清·雍正王朝烤鸭、八爷乳鸭等都是花家怡园的“爆款”。而新菜八爷乳鸭则是精选肥脂型北京鸭的后代,经过28天科学的饲养和严密的监控,鸭子的体脂率、肌间脂肪率、肌肉纤维等各项指数都优于其他品种的鸭子。


在烤制方法上,八爷乳鸭绝对“遵循古法”:“枣木鸭子,梨木炭”,花家怡园相关负责人告诉记者,八爷乳鸭用自古以来大家都推崇的枣木烤制而成,枣木烟轻、火硬、火稳,赋予小乳鸭果香气。烤好的小乳鸭,色泽枣红,身形挺拔。



怎样才算得上一只合格的“好鸭”?这位负责人说,北京烤鸭的标准是鸭皮香脆酥松,入口即化,细嚼无渣。“别看八爷乳鸭是28天的小乳鸭,准备时间却比一般烤鸭还要长。小乳鸭比一般鸭子的油脂多,皮更厚,但烤制之后,不仅入口即化,也更加油亮酥脆。而且相对普通烤鸭,小乳鸭肉质鲜嫩,肉质颜色更白一些,也更为多汁鲜美。”


八爷乳鸭还有一个最大的特点,就是无论热吃还是凉吃,鸭皮都是酥脆的,而且鸭肉也毫无腥味。搭配花家怡园特有的甜面酱、甜辣酱,以及山楂条、菠萝条、甜瓜条等,酸甜适合,鲜爽多汁。



记者了解到,因为食材的限量,花家怡园各家店的八爷乳鸭也是限量的,所以想吃的话一定早去。八爷乳鸭的上菜时间在30-40分钟,所以顾客可以根据自己的时间提前预订。


新京报记者 王萍 图片来源 全聚德前门店微信公众号截图、花家怡园微信公众号截图 校对 李项玲

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