秋风渐凉，螃蟹正肥，作为新一季时令食材的大闸蟹已经在各家酒店餐厅大厨的手里绽放出别致、新颖的味道。自古就有大闸蟹“九雌十雄”的说法，农历九月正值母蟹的赏味佳期，肉质细嫩、蟹黄饱满；农历十月的公蟹膏脂厚腻，肉丰味美。寻找一道你喜欢的蟹味佳肴，别辜负这个金灿灿的季节。
手工拆出蟹肉蟹黄，清香满溢舌尖
图/北京华尔道夫酒店供图
北京华尔道夫紫金阁中餐厅这个秋天推出的蟹宴十分丰富，包括各式蟹粉美味，手工拆出的蟹肉、蟹黄一同烹调炒制，再搭配嫩白如玉的自制豆腐，柔嫩鲜香。特别推荐经典的“清汤蟹粉狮子头”，手工打制的肥瘦相间的五花肉，入口松软，搭配八小时熬制的鸡汤，清香满溢。别错过“生拆蟹粉扒豆苗”，清新爽口的豆苗佐以鲜美蟹粉的料汁，十分爽口。
图/北京华尔道夫酒店供图
压轴的是独具江南地区特色的“江南雕王熟醉蟹”，将阳澄湖大闸蟹先蒸后醉，以陈年花雕为主料的秘制腌料采用黄金比例调配，蟹甜、酒香、膏黄，蟹肉的嫩滑与花雕的沉香碰撞出的鲜美口感，让人难以自拔。
白兰地蒸大闸蟹，用创意叠加新鲜
图/北京璞瑄酒店供图
秋高气爽的午后，坐在北京璞瑄酒店富春居中餐厅的窗前，一边远眺景山，一边享用大闸蟹美味，是这个季节最好的享受。这里的蟹宴，在江南传统美味中又加入粤式风味，充满创意。
图/北京璞瑄酒店供图
比如一道白兰地蒸大闸蟹，大胆选用白兰地代替花雕酒或黄酒，酒味更加香醇，提升蟹肉鲜美，同时也可祛寒去腥。另一道“蟹肉金网煎黑豚肉”是特别研发的新菜式，加入蟹肉混合制成的肉饼，放于金网上煎制，增加脆口感，鲜香四溢。推荐试试冷吃菜品“熟冻风味大闸蟹”，将大闸蟹蒸熟冷却后，放入特调香料酱汁中腌制24小时，口味丰富，十分适合当下酒菜。
“江南醉”与“原味蒸”，简单却精致
图/北京梧桐餐厅供图
如果想吃原汁原味的新鲜大闸蟹菜品，一定要来梧桐餐厅。这里的菜式没有太多花样，只通过简单而精致的烹饪，激发出大闸蟹本身的甜鲜滋味，伴着美景，享受秋日的好时光吧。
图/北京梧桐餐厅供图
一道“江南醉”将阳澄湖大闸蟹母蟹用陈年花雕浸泡，橘红色的蟹黄、洁白软嫩的蟹肉，与花雕酒融合在一起，将蟹肉的鲜美释放得淋漓尽致。还有一道“原味蒸”，阳澄湖大闸蟹母蟹加陈年花雕酒上屉蒸，荷叶垫底，既保留大闸蟹的鲜香美味，又除掉了杂味，是食客们的最爱。
古法烹蟹，黑松露鲜上加鲜
图/北京瑜舍酒店供图
瑜舍京雅堂最近推出的蟹宴菜单，光听名字就让人充满好奇——牛油果蟹肉塔塔、酒烧盐焗糯米蟹、蟹粉生煎黑松露菌包。开海之际，主厨李冬师傅就从阳澄湖至渤海海域一路寻蟹，并在广州、上海等地古法烹饪的基础上，又加入创意。
图/北京瑜舍酒店供图
特别推荐“酒烧盐焗糯米蟹”，以福建一带的特色传统名点“八宝红鲟饭”为灵感，将蟹肉与糯米、腊肠、火腿、香菇等食材混合，放于蟹壳之上，以蛋清和盐包裹在外面进行焗烤。搬上餐桌之时，厨师在蟹壳及周围淋上特酿的玫瑰露并点燃，待火苗燃尽，撬开盐壳，顷刻间香气扑鼻，伴有丝丝玫瑰香气。
还有一道“蟹粉生煎黑松露菌包”，蟹粉叠加黑松露、杂菌，鲜上加鲜。山野的香气成为菜品的灵魂，以蛋白皮包裹，覆盖厚厚一层现拆的蟹粉，放入笼屉蒸熟。入口时，山野与大海的味道奇妙相遇，菌菇的劲道口感与蟹粉的绵密交融，一张一弛之间，升华出奇特的味觉层次。
大闸蟹与花雕、高汤、燕窝的组合有多酷？
图/北京金融街丽思卡尔顿酒店供图
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的秋日大闸蟹菜单十分丰富，并用各种方式突出阳澄湖大闸蟹的鲜美。除了传统清蒸大闸蟹，还有大闸蟹与花雕、高汤、燕窝等的结合，甚至还有粤味十足的炸酿蟹盖，可以满足你对食蟹的诸多想象。
当然，在这里不能错过各式蟹粉美味。“虫草花蟹粉烩官燕”将蟹粉熬制的汤底与虫草花和燕窝一同烩制，虫草花性质平和，不寒不燥，在深秋时节食用养生又滋补；另有咸鲜嫩滑的“蟹粉澳带扒豆腐”，每颗饱满的澳带都包裹了膏粉的鲜美，浓香四溢。
奇思妙想里的蟹味，有趣又极致
图/天津四季酒店供图
天津四季酒店津韵中餐厅主厨蔡钢阳与米其林大厨卢怿明联手推出的秋日蟹宴菜单，创意多多，充满奇思妙想，将蟹的鲜味发挥到极致。杏片蟹粉百花酿蟹钳，改良自怀旧粤菜“百花酿蟹钳”，选用手拆蟹黄、蟹肉及鲜虾秘制而成，表皮贴满杏仁片，炸至金黄色，佐以秘制橙酱，入口香脆，内里保留了蟹虾的鲜甜。
图/天津四季酒店供图
另一道“柚子海胆蟹肉冻，鲟龙鱼子酱”，将新鲜紫海胆和手拆蟹肉用秘制柚子冻调味，加以鲟龙鱼子酱点睛，再用海胆壳装盛。蟹肉的嫩软、海胆的柔滑、鱼子酱的咸鲜，口感华丽，令人惊艳。
43家酒店“寻蟹季”，每道美味都不能错过
图/香格里拉集团供图
重头戏来了，即日起至11月30日，香格里拉集团中国区43家酒店推出“寻蟹季”活动，四位总厨联手打造的四道大闸蟹菜品，配合各家酒店本地美味组成的系列蟹宴菜品令人垂涎。中国大饭店、北京香格里拉酒店、国贸大酒店、北京嘉里大酒店等中餐厅都可以享用。
其中一道顺德焗蟹斗，由香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙推出，蟹肉和蟹粉分别炒制，与松脆油条融合，藏于一片粉丝之下。这道菜采用焗制手法，粉丝之下的肥蟹鲜甜入味。整只入口，鲜美、酥脆、浓香一股涌出，油条则发出响脆声，像一个调皮的小精灵，使整道菜充满趣味。
图/香格里拉集团供图
另一道蟹粉海胆腐皮卷，是由北京嘉里大酒店海天阁中餐厅行政总厨胡兆明推出的，蟹粉与海胆同时入菜——用腐皮将海胆包裹，减少鲜味的流失，调配上杏鲍菇、白蘑菇、干香菇，让海胆腐皮卷的味道更丰富。此外，还有上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨高晓生打造的“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”，西安香格里拉大酒店中餐行政总厨李明景推出的蟹粉明虾球配翠绿包等，各具风味，值得一试。
新京报记者 曲亭亦
编辑 李铮 校对 王心
