2019-11-09 10:21:33新京报 记者:王萍 编辑:李扬
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初冬有白菜:房前屋后的菜,曾经的“全民记忆”

2019-11-09 10:21:33新京报 记者:王萍

大白菜,向来都有秋冬“当家菜”之称。


立冬已过,冬季正式来临。包括北京在内的很多北方城市,一到冬天,就变成了一座“大白菜的城市”。梁实秋曾写道:在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。”孩子们坐在拉白菜的板车上兴高采烈,全家齐动员热火朝天地晾菜码菜,老少围坐在一起包饺子涮火锅……曾经的冬储大白菜关系到北京人一个冬天的温饱。

 

今年,进入11月以来,冬储大白菜在北京开始售卖,当年的“全民运动”虽已不见,但很多市民只要是看到,依然会挑几棵抱走,储藏的不仅是白菜,也是一份情怀和温暖。

 

在北新桥奥士凯同日升粮行,工作人员王玥最近遇到的最多的咨询就是“你们这冬储菜什么时候开始啊?”因为种种原因,这里的冬储菜迟迟没有开始,往年的11月1日,粮行门前早已堆起了“白菜山”和“大葱山”。“这附近的老居民特别多,从十月中旬就不断有人来问。”虽然店里的大白菜一直摆在那儿,但是“老主顾们”不认,他们心中的“冬储菜”,不是这样的“白帮儿菜”,而是地道的河北玉田“青口菜”。

 

11月8日,奥士凯同日升的冬储菜终于开卖,但是只卖了半天就接到通知:因为占道,卖完第一天的18000斤,这里将不再出售冬储菜。“一上午差不多就卖出去14000多斤,估计到不了下班就都卖光了。”从这里其实可以看出,冬储菜的习惯,随着时代的发展,已经逐渐就要成为过去时。

 


然而,在上世纪七八十年代,冬储大白菜是民生大事。那时候,买大白菜还要凭票、排队,一家子买个五六百斤是再平常不过的事了,要是家里人口多,那都是七八百斤往家里搬。很多人至今还对“冬储菜日历”记忆犹新:11月1号到11月5号是试销期,卖的多是白口菜,都是买回家积酸菜用的。5号之后才是冬储菜正式开卖的时候。除了个人买,很多单位食堂还要“团购”,以过去的“老朝菜”为例,每年卖出千八百万斤都是轻而易举。

 

那时卖大白菜的场面可以用壮观来形容。每天早上,菜市场门口都有好几辆满载大白菜的“大解放”一溜排开,卡车旁放着两三台大磅秤,大家都会自觉地在磅秤前迅速排起少则十几人、多则几十人上百人的队伍,每人手里都拿着副食本。菜市场的职工基本是全员出动,假如遇到人手不够,甚至还会请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。

 

现在,别说是吃菜吃水果,就算是吃反季节的蔬菜水果也都不成问题,大白菜的购买量和购买的人数也都在逐年减少。很多居民从平房搬进了楼房,没地方储存就是首要问题。


 

就拿北新桥的同日升粮行来说,这几年来买储存菜的基本都是生活习惯几十年如一日的老人。就算有年轻人来买,也基本都是家里老人让来的。老人讲究“白菜豆腐保平安”,一棵白菜,无论是炒着吃、熬着吃,或者剁馅吃饺子吃包子,还是涮火锅,怎么着都行。赶上冬天刮风下雪,随手拿进屋一棵储存菜,就是一家子营养又美味的一餐。到了春节,白菜的价钱又会看涨,一般能涨到1块钱左右,好多老人一算账,还是现在多买点经济实惠,吃着美,一想能省下钱,心里更美。

 

有人笑称,冬储大白菜也许再过些年就会被列为非物质文化遗产了,因为当代的年轻人都不会,也不知道为什么要冬储大白菜了。对于储藏过大白菜的人来说,冬储大白菜的记忆,是冻红的脸蛋和鼻头,是在屋里满是哈气的玻璃窗上画的涂鸦,是街坊邻居比拼人丁兴旺的机会,是过去寒冷天气中热闹的团圆,是记忆中的很多亲人。

 

买冬储大白菜,是周围的街坊邻居仿佛丰收般的“盛宴”,也是大家对比各个卖菜点白菜品种、质量的信息“交流大会”。多买百十斤白菜,往往和家里的生活指数挂钩:下乡插队的女儿回城了,家里的儿子要结婚了。这条街的白菜特瓷实、那条胡同的菜是正经的“青口菜”,在物资匮乏的时候,即使是一棵大白菜,大家也能区分出里面细微的不同,尽力地去品尝出里面哪怕多一丝丝的甜美。


 

很多70后、80后对于冬储大白菜的记忆,是长辈推着小竹车,一车车地把几百斤白菜连同自己一起推回来。家里有闺女的,都是女婿帮着搬白菜,有儿子的,一般都是到丈母娘家去献殷勤。街坊邻居的老太太们聚在一起,每年都是一边说着“儿子都是给别人养的”,一边催着家里的儿子赶紧帮着丈母娘家买白菜。白菜买齐了,蜂窝煤是下一次女婿表现的绝佳机会。

 

冬储白菜并不是把白菜拉回家就完了,晒菜、码菜、倒菜,哪个环节都不能缺,样样都是“技术活儿”。晒菜讲究晚上收拢、早上摊开。等到大白菜外面的帮子晒蔫了,去掉黄叶烂叶,再用绳子捆上一道箍,使得菜帮子不易掉落。然后将菜根朝里,靠墙一棵棵码放整齐。第一层码放好了,在菜上放两根细木条,然后再码第二层、第三层,这样垒起的白菜垛就能透气。最后用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。

 

此后,差不多每星期还都要将大白菜倒腾倒腾,发现有哪棵菜不好了赶紧拿出来先吃。用这样的方法储存大白菜,一般基本上能够接上来年春菜上市。

             

每年这个时候,整个大杂院就都变成了白菜的世界:家家户户、房前屋后、窗台地下,一排排一摞摞,整齐码放的全是白菜。为了防止温度过低冻坏,白菜还得“穿上”旧棉被、军大衣,过春节时,要是谁家的熊孩子在院里放鞭炮,准会被家长赶到院外,以免火星儿迸到邻居家的白菜垛上。

 

新京报记者 王萍

图/微博截图

编辑 李扬 校对 李铭

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