2019-11-09 10:26:03新京报 记者:王萍 编辑:李扬
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初冬有白菜:上得了国宴厅堂,下得了百姓厨房

2019-11-09 10:26:03新京报 记者:王萍

大白菜看似朴实无华,实则深藏不露。

单一的白菜,却有着千变万化的吃法。醋熘白菜是北京人家里餐桌上的常客:方便、速成、脆生、酸甜,菜汤儿还能拌饭。其实,这道简单常见的醋熘白菜是货真价实的中国八大菜系之一的鲁菜中的名菜。家常做法有白菜和糖醋就行,真正讲究的,还要放上青红椒为菜增色,加入海米添加鲜美味道。


醋熘白菜。图/微博截图


而里面的白菜叶多数用来作为炖肉的配菜。大白菜经过炖煮,吸收了肉汁的味道,原本的清甜更多了肥厚的味道。要是有路子再买上一些粉条,那这“盘”菜就会升级成“盆”菜,足够一家大小吃到肚歪。或者用肉馅儿汆丸子,放上嫩菜叶,连汤带菜,暖心暖胃。

 

再往里的白菜心最为珍贵,颜色也是最娇嫩漂亮的鹅黄色。白菜心切丝,放糖、醋、盐、香油,这一盘就成了特别受孩子欢迎的开胃前菜和饭后甜点。冬天水果缺乏,家长一般都只是象征性地吃一两口,剩下的全部留给孩子,因为大人们认为没有经过烹调的白菜心应该具有和水果差不多的维生素。

 

在老人心中,“好吃不过饺子”是绝对的真理。即使是白菜帮子,只要是做成了大白菜馅儿的饺子,档次就会提高,在过年过节、家里要来重要客人的时候成为绝对的主菜。除了饺子,包子、馅饼……有馅儿的地方就有白菜。

 

要论起真正吃白菜的行家,北京人面对东北人就要甘拜下风。很多东北老人至今买房时都倾向买一楼,最好再送个小花园,这样就能挖个地窖存白菜。在东北,除了常见的吃法,白菜还会以酸菜这样一种特有的崭新面貌出现,炖炒涮无所不能。

 

开水白菜。图/微博截图


大白菜看似朴实无华,实则深藏不露,“开水白菜”就是一道含金量极高的国宴菜。它为原川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制,当时川菜被人贬损“只会麻辣,粗俗土气”。直到黄敬临研究出精妙无双的开水白菜,把极繁和极简归至化境,从此为川菜出气扬名。开水白菜工序繁复,以鸡汤调味,择取最嫩的菜心,浇汤时淋一些鸡油。在一系列重口味的川菜中,绝对的淡雅清鲜。

 

新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 李铭

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