先选“红汤”“白汤”，再从20多种浇头中选择自己的最爱；先闻香气、再吹开油花，喝汤、挑面；从100多元的“秃黄油”，到30多块钱的焖肉⋯⋯260多年历史的松鹤楼面馆终于进京。那么问题来了：松鹤楼最贵的浇头贵在哪儿？最亲民的浇头有什么“不平凡”之处？吃苏式面有哪些讲究和门道⋯⋯新京报记者独家探店采访为您一一解答。

◆最贵“秃黄油”

128元的单人套餐、388元的四人套餐⋯⋯菜单上，最“贵族”的当属时令的“秃黄油”。“秃黄油”究竟为何贵？松鹤楼面馆事业部运营总监戈灏称，“秃黄油”是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。如果了解了“秃黄油”的做法，就知道它珍贵的原因：在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上炒熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味⋯⋯在拿秃黄油的单人套餐中，含有蟹黄50克，蟹膏30克，配有姜丝、醋、姜茶，可以说是这个季节的“顶级”面。

“松鹤楼面馆讲究真材实料，比如，秃黄油没有蟹膏会减分，而我们使用的蟹膏都来自阳澄湖大闸蟹。”戈灏告诉新京报记者，根据统计，昨天松鹤楼面馆在上海、杭州、南京的门店营业额环比上周上升了10%左右，应该都是蟹粉蟹膏浇头做出的贡献。“很多人对秃黄油的评价都是‘太美了’。北京人应该也会很喜欢。”

在苏州话中，“秃”音近似“忒”，在松鹤楼面馆点“秃黄油”的时候可以试试苏州话的发音，让吃面也更加入情入景。

◆最亲民“焖肉”

在菜单上，“鲜冠江南四登科”十分醒目，这是松鹤楼面馆的“四大招牌”。其中就包括价格最亲民的焖肉浇头，浇头加上面30多元。戈灏说，虽然苏式面的浇头品种之广可以申请吉尼斯世界纪录，但是归结起来，虾仁、鳝糊、焖肉三种最具代表性。

松鹤楼的焖肉要选层层分明的五花肉，经过烧、焖、压。烧肉的配方只有老师傅知道，虽然里面集合了众多香料，但是香料一定不能“过”，“过”了就冲掉了肉香味。焖肉烧好后要在自然温度下过夜，然后把肉捞出来，切成一公分左右的肉块。汁的大部分要留下来做下一次焖肉老汁，一小部分取出来加料，做成独有的“助汁”，用于做红汤面的红汤。

焖肉面吃的时间也有讲究，一定要将焖肉放在面下焖3到5分钟。当肥肉从纯白变成透明，这个时候的焖肉才是品尝的最佳状态，入口即酥。

◆最特色“姑苏卤鸭”

松鹤楼始于1757年，但是在有记载之前，松鹤楼就是以“松鹤楼卤鸭面馆”闻名。卤鸭的特点是“先甜后咸，肉质鲜洁”。“鲜”是“鲜亮”，而“鲜亮”则取决于使用的红曲米。松鹤楼的卤鸭使用的是红曲米七个等级中的顶级。

“洁”字体现在制作卤鸭的有趣过程。戈灏说，做卤鸭的鸭子必须要四斤重。“鸭子要在天蒙蒙亮的时候喂饱，一路从昆山船运至苏州，再从码头赶下来，一路赶到城里的松鹤楼。鸭子吃饱了一运动，汗液等杂质就会排出。到了店里迅速宰杀，井水冲洗半小时。然后大火半小时、小火一小时，晾凉后上盆，取老卤、冰糖勾‘玻璃欠’浇上去。”

“姑苏卤鸭”浇头可以说是松鹤楼面馆最大特色，这碗卤鸭面也在“苏州十大金奖面”中榜上有名。

◆最具仪式感“小事”

吃面是日常生活中的一件小事，但在松鹤楼面馆吃面，却是一件极其讲究的大事。戈灏说，苏州人吃面，要先把碗端起来，闻一下、轻轻吹开油花，喝一口汤。再把面挑松，配着浇头正式吃面。

苏州的面细、白、长，吃起来不烂、不梗、滑溜。讲究三烫：碗烫、汤烫、面烫。为了防止面坨，苏式面在碗中呈现的样子叫做“鲫鱼背”：两头尖中间大。这是苏式面捞面师傅必备的技艺：捞面后要甩面，把水完全沥干，不带锅里的水进入汤里。如果带水进汤，苏州人会觉得“有面气、不好吃”。“面紧了，不会吸汤，不容易坨。吃的时候挑松，再让面条吸收汤汁。”

在大的分类方面，松鹤楼的苏式面分为汤面和拌面，汤面又分为红汤白汤。如果严格按照苏州的吃法，就是“秋冬红汤，春夏白汤”。苏式面讲究“过桥”，也就是浇头和面分开，摆在面前一碟一碟，一份浇头可以几个人一起尝尝。“比如焖肉面，可以让服务员帮忙分成两三份。”

戈灏说，因为松鹤楼面馆刚刚北上，不敢保证所有服务员都能将苏式面的来历、特点和吃面的方法讲的都很清楚。如果有顾客想要了解，可以找门店中穿黑色西装的工作人员，他们“都是能说的”。

新京报记者 王萍 图片来源 企业供图

编辑 王琳 校对 李世辉