专家提示，遇到“橡皮蛋”这样的不合格蛋，为了规避风险，还是丢掉为好。本报记者 高玮 摄
如今连买鸡蛋似乎也变得复杂起来，除了市场上常见的柴鸡蛋外，标榜低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、加钙鸡蛋等特种蛋也比比皆是。而最近，关于“假鸡蛋”的传闻又引起了人们的关注，今年出现的“橡皮蛋”更是能达到“蛋黄摔在地上能弹跳起20厘米高”。但记者在采访后了解到，“橡皮蛋”并非假鸡蛋，而可能是因为鸡饲料作祟，其中含有被当作蛋白质来源的棉酚含量过大，它是不合格产品，虽然不能证明其中含量能达到对人体有害的地步，但作为可以规避的风险，无需纠结鸡蛋真假，扔掉就是了。而究竟什么样的鸡蛋营养价值最高，怎样挑到新鲜鸡蛋？
“人造鸡蛋”在理论上可行，但造假成本高
“我们很久之前做过化学原料人工合成鸡蛋的实验，从理论上来说，人造鸡蛋是可能的。” 打假维权人士，国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说，“人造鸡蛋可以用化工材料和食品添加剂来合成，蛋壳用碳酸钙、石蜡和石膏粉制成，蛋清、蛋黄用海藻酸钠加上明矾、明胶、色素做就可以了，人造鸡蛋的主要成分是海藻酸钠，它糊化后会有一定的弹性和黏性，海藻酸钠的市场价在4000元/吨左右，每个人造鸡蛋的原料成本大概在1毛钱，但真的鸡蛋的成本本身就很便宜，因此，从经济学角度来说，没有造假的必要。”董金狮说，至今为止，并没有找到真的做“人造鸡蛋”的厂，而海藻酸钠在加热条件下很难凝固。
“理论可行，但为了成本低廉的鸡蛋造假，需要一定的技术含量，利润空间也有限，危险也大。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。
“证实比证伪难，如果真的有这么‘敬业’的造假者，不光‘造假’了蛋壳，还要将蛋白、蛋黄做得如此栩栩如生，还要达到整体成本低于真鸡蛋，需要很高的技术，‘造假精神’也太过‘敬业’了。”营养师顾中一说。
“假鸡蛋”都是鸡下的，只是不合格鸡蛋
事实上，鸡蛋的“生产者”——鸡的饲养环境、鸡本身健康状况、饲料成分和品种都是造成鸡蛋各种不同蛋壳颜色、硬度、蛋黄、蛋白颜色等的原因。“母鸡是将饲料转化为肉和蛋的反应器，反应器运转不良或者原料不合格，就可能产生不合格的产品。真的母鸡下的真鸡蛋，不合格也并不意外。”
科学松鼠会成员，普度大学食品工程博士云无心在微博上强调说，虽然很多人习惯性不相信“有关部门”说这些鸡蛋并非假鸡蛋，只是不合格鸡蛋。但迄今为止，检测过的“假鸡蛋”都是鸡下的这一结论是可信的。因为很容易就能通过蛋白判断出它的构成是12%左右的蛋白质水溶液，还是海藻酸钠。
■ 聚焦“橡皮蛋”
饲料中的棉酚含量过高是主因
橡皮蛋的蛋黄异常又是怎么回事呢？“最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。它来自鸡饲料棉籽饼，棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，是一种油性饲料，和膨化大豆、豆饼、花生粕、芝麻粕、葵花籽粕、玉米蛋白粕等都富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做‘棉酚’，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。”云无心说。
如果只是低含量的棉酚，对于鸡的生长产蛋没有不良影响，而其价格低廉，且可以提供的蛋白质含量，对于鸡饲养商来说具有很大吸引力。“如能控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现‘加得过多’的后果。”
散养鸡、柴鸡蛋也有可能中招
而云无心说有大量数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。即便是散养的鸡，哪怕是柴鸡蛋，也有可能中招。
“在美国，有一种叫做‘苘麻’的野草，经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米。除了这种野草，它的近亲也能产生类似的后果。”
顾中一也证实了“棉酚含量过高，可能会造成蛋黄变硬”有相关文献记载。“近日有媒体曝光某种食用油里报道是用棉油和大豆油调成的‘毒油’，其中超标的游离棉酚具有毒性，棉酚可以用来节育，食用粗制生棉油可以导致男性不育。”
但也有可能是因为蛋壳有不为肉眼所察觉的细微裂缝造成的。范志红说，“我见过有机鸡蛋的蛋壳有细微破裂，没有碎，这样鸡蛋壳内部不再是相对密闭的空间，有水分漏出来，在冰箱放久了再拿出来，都会变硬，或者将鸡蛋打到碗里，隔几天去看，蛋清和蛋黄都变硬了。”可能由于运输保存不当等，造成“橡皮蛋”，“如果一批鸡蛋中只有个别鸡蛋蛋白、蛋黄变硬，顶多运输保存不当；如果一批鸡蛋中个个都是橡皮蛋，就是棉酚惹的祸。”
【提醒】
“虽然即使橡皮蛋是由棉酚造成的，但其中的含量也未必能达到有害的地步，但这样的风险即使很小，也可以完全规避的，所以，还是谨慎起见，扔掉的好。”云无心说。
■ 专家提醒
新鲜程度是营养价值判断的主要标准
●范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授
判断一个鸡蛋营养学上的价值，它的形状、大小、颜色等都不妨碍它作为一个正常鸡蛋，最主要的标准是它的新鲜程度，而其实新鲜的鸡蛋相对手感较沉，因为蛋中的水分没有蒸发，气室比较小。稍微晃一下，没有动静的为新鲜鸡蛋。从另一个细节来说，蛋壳颜色跟鸡蛋营养没有关系，但蛋壳颜色越深往往越结实，往往气室越小，越不容易水分被蒸发，薄蛋壳容易碎，相对保鲜度较差。
鸡蛋一般应放在冰箱冷藏室里零度保存，有的人爱吃冷冻蛋，喜欢这种口感，也没有问题。
挑选鸡蛋时，建议购买小包装的鸡蛋，尽量买包装日期最近的那种，而不是注重广告噱头，不要吃有裂缝的鸡蛋。鸡蛋不新鲜的话，蛋白质会有一部分分解，做蛋羹的话不容易凝固，口感较老，做蛋糕的话，泡沫也不够细腻等，所以从营养和口感的双重因素上考虑，购买新鲜的鸡蛋是最重要的。
以“貌”取蛋基本适用
对鸡蛋是不是个“好蛋”的评价是可以“貌”相的。“影响鸡蛋质量的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成分、血斑和肉斑、滋味和气味等。”顾中一解释道，也就是说，如果鸡蛋过小或过大，长成锥形或圆球形，或者蛋壳特别硬，或没有蛋壳，或出现血斑、或蛋黄特别硬，或散黄，或蛋白跟水一样，或者已经产生氨气、散发腥味的鸡蛋，都可以判断它们是“不合格鸡蛋”。
■ 影响鸡蛋品质因素
饲料能影响鸡蛋品质和蛋黄颜色
而影响鸡蛋品质高低的因素多种多样，哪怕是鸡的年龄变大，鸡蛋颜色也会不一样。
“人为控制饲养环境、饲料和鸡品种，优选出来符合人为感官需求的条件等都会影响鸡蛋的品质。比如说饲料，鸡饲料分为能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、特殊添加剂和绿色饲料添加剂等，饲料中缺钙，鸡就容易生出软壳蛋或没有蛋壳的蛋，如果含钙量高，蛋壳就硬，蛋黄颜色也会出现差异；饲料中的叶黄素，对蛋黄着色有显著影响，玉米中叶黄素含量高，鸡吃后，产蛋蛋黄颜色深一些，如果吃小麦饲料，叶黄素含量较低，代替玉米后会使蛋黄变淡。饲料中配上玉米油、豆油等高能量饲料，也会影响鸡蛋重量。”顾中一说。
棉籽饲料也会影响蛋黄颜色。“饲料中棉酚过高，单宁酸含量过高，也会导致蛋黄杂色，当然缺钙、药物、杀虫药、高温下保存时间过长等等，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也容易出现蛋黄杂色。而棉籽饼或者野草中‘类环丙烯脂酸’，除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄，还可能导致蛋白发红。”云无心说。
虽然感官品质和营养价值关系不大，但消费者仍然认为鸡蛋的色泽深浅可以判断产品质量和风味，比如说将金黄色或橙红色的蛋黄当作蛋品质的一个重要指标。
“鸡饲料里的特殊添加剂分为两类，一类是植酸酶，因为鸡饲料中含有大量植酸，会影响其他营养物质被鸡的吸收，植酸酶可以促进营养元素的吸收；另一类是着色剂，使蛋壳和蛋黄颜色更好，比如前几年添加了苏丹红的鸡蛋，或添加丽素红着色剂来改变蛋黄着色，甚至添加一些红辣椒粉也能使得蛋黄颜色加深。”顾中一说。但其实除了过量添加添加剂外，在营养价值上并无太大差别。
鸡得病也会影响鸡蛋安全
“呼吸系统疾病会让褐色蛋壳的颜色变浅，强度也出现异常，鸡有寄生虫容易造成鸡蛋血斑。”顾中一说。鸡得病的话也会影响鸡蛋品质和安全，消费者在挑选鸡蛋时，对有血斑、裂纹、蛋壳过软或过薄、过硬、颜色异常等长得不像鸡蛋的鸡蛋都应该弃之。
据外电报道，近日，美国明尼苏达州一家食品公司召回销往34个州的、超过100万只煮鸡蛋，因为其中一些鸡蛋被检测出可能被感染李斯特氏菌。李斯特氏菌对老弱病残孕的伤害是严重甚至致命的，即便是健康的成年人，被感染后会有头痛、流涕、腹痛、高烧等短期症状。鸡蛋遭遇微生物感染会造成食品安全风险。“一般散黄的鸡蛋，都是由于受到了细菌污染，不能食用。”
而环境污染等安全性事件很难监控，比如水中污染物超标，养殖产业户将受污染的水给鸡喝，或者污染了环境和饲料，像二恶英污染造成鸡蛋、牛奶、奶粉等食品大量的超标。甚至用装工业废油的被污染的桶去装动物饲料，这些是监管部门需要密切关注的。
■ 辨析特种蛋
柴鸡蛋VS普通鸡蛋
不必迷信柴鸡蛋
顾中一：尽管柴鸡蛋的广告宣传非常诱人，但从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较一般鸡场普通鸡蛋高1%左右，所以风味较好，胆固醇含量也较高，维生素AD含量略低，不饱和脂肪酸含量没有显著差异。但其中软磷脂和0MEGA－3不饱和脂肪酸高于普通鸡蛋，从整体上来说，这些细微的营养价值的差别意义不大，很难说孰优孰劣。
加各种微量元素的鸡蛋VS普通鸡蛋
将微量元素转给人类的几率很小
范志红：这些加各种微量元素的鸡蛋前几年炒作过，但现在没有了。证明人们不觉得这种微量元素添加的鸡蛋会对人体有更多好处。卖得贵不一定维生素含量就多高。除了在价格上给普通的鸡蛋添加附加值外，在营养学角度来说，并没有什么意义，如何保存好鸡蛋，比这个更有意义。
顾中一：铁是很难被人体吸收的，食物中的钙能被人体吸收的仅占20%，通过鸡蛋而转化给人的又剩下多少？而如果吃含碘、含钙药片的鸡，将此种微量元素转给人类的几率很小，往往适得其反。但如果是通过人工监控的手段，比如说在鸡的饲料里添加一些石子，鸡是可以消化石头的，可以将它转化为锌含量较高的鸡蛋，而人类并不能通过工业化提炼的方式把石头转化为锌。
深色鸡蛋VS浅色鸡蛋
在营养学上的差别不大
顾中一：目前大多数地方的蛋鸡都以产白皮鸡蛋为主，主要是品种和饲料差别造成的蛋壳颜色的不同。
鸡的年龄大小也有可能影响鸡蛋颜色，形状，大小。可以通过遗传选择来改变蛋壳颜色。
除非出现蛋壳硬度异常，出现血斑、裂纹等情况，否则深色鸡蛋和浅色鸡蛋营养学上的差别不大。
■ 专家答疑
Q 松花蛋是否含铅过多，儿童不宜多食？
中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣：我们对松花蛋缺少真正的研究，有些食物的营养价值可以理论推断，但在松花蛋的营养价值上，没有办法推断。已知的研究只能证明松花蛋的铅含量很高，我本人不推荐儿童吃松花蛋，不仅仅是含铅量的问题，还有蛋白质变性的安全性问题。如果无法在科学上确认它的安全性，孩子为什么不吃更有营养价值的鸡蛋，而吃安全性不能确定的松花蛋呢？大人可以追求口味，孩子应该追求营养，尽可能规避风险。
Q 有人说鹌鹑蛋个体小，口感细腻，比鸡蛋更容易咀嚼，所以更适合幼儿食用？这种说法对吗？
杨月欣：鹌鹑蛋与鸡蛋的营养价值大体相似，蛋白质的质量也相似，都是最容易消化吸收的蛋白质。只是鹌鹑蛋所含脂肪略高于鸡蛋，其中磷脂特别丰富，维生素A，维生素E和硒的含量也略高。其中磷脂对幼儿的神经系统发育很有帮助，维生素A则可以帮助孩子提高抗感染能力。但个头再小的鹌鹑蛋，也不能让孩子一口吞下去，还是要仔细咀嚼，或给婴幼儿磨成粉才能食用，所以鹌鹑蛋没有比鸡蛋更适合幼儿食用。
本报记者 潘波
