鸡饲料中的特殊添加剂有一类为着色剂，可使蛋壳和蛋黄颜色更好，但营养价值并无太大区别。本报记者 王远征 摄

　　（上接D02版）

　　■ 影响鸡蛋品质因素

　　饲料能影响鸡蛋品质和蛋黄颜色

　　而影响鸡蛋品质高低的因素多种多样，哪怕是鸡的年龄变大，鸡蛋颜色也会不一样。

　　“人为控制饲养环境、饲料和鸡品种，优选出来符合人为感官需求的条件等都会影响鸡蛋的品质。比如说饲料，鸡饲料分为能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、特殊添加剂和绿色饲料添加剂等，饲料中缺钙，鸡就容易生出软壳蛋或没有蛋壳的蛋，如果含钙量高，蛋壳就硬，蛋黄颜色也会出现差异；饲料中的叶黄素，对蛋黄着色有显著影响，玉米中叶黄素含量高，鸡吃后，产蛋蛋黄颜色深一些，如果吃小麦饲料，叶黄素含量较低，代替玉米后会使蛋黄变淡。饲料中配上玉米油、豆油等高能量饲料，也会影响鸡蛋重量。”顾中一说。

　　棉籽饲料也会影响蛋黄颜色。“饲料中棉酚过高，单宁酸含量过高，也会导致蛋黄杂色，当然缺钙、药物、杀虫药、高温下保存时间过长等等，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也容易出现蛋黄杂色。而棉籽饼或者野草中‘类环丙烯脂酸’，除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄，还可能导致蛋白发红。”云无心说。

　　虽然感官品质和营养价值关系不大，但消费者仍然认为鸡蛋的色泽深浅可以判断产品质量和风味，比如说将金黄色或橙红色的蛋黄当作蛋品质的一个重要指标。

　　“鸡饲料里的特殊添加剂分为两类，一类是植酸酶，因为鸡饲料中含有大量植酸，会影响其他营养物质被鸡的吸收，植酸酶可以促进营养元素的吸收；另一类是着色剂，使蛋壳和蛋黄颜色更好，比如前几年添加了苏丹红的鸡蛋，或添加丽素红着色剂来改变蛋黄着色，甚至添加一些红辣椒粉也能使得蛋黄颜色加深。”顾中一说。但其实除了过量添加添加剂外，在营养价值上并无太大差别。

　　鸡得病也会影响鸡蛋安全

　　“呼吸系统疾病会让褐色蛋壳的颜色变浅，强度也出现异常，鸡有寄生虫容易造成鸡蛋血斑。”顾中一说。鸡得病的话也会影响鸡蛋品质和安全，消费者在挑选鸡蛋时，对有血斑、裂纹、蛋壳过软或过薄、过硬、颜色异常等长得不像鸡蛋的鸡蛋都应该弃之。

　　据外电报道，近日，美国明尼苏达州一家食品公司召回销往34个州的、超过100万只煮鸡蛋，因为其中一些鸡蛋被检测出可能被感染李斯特氏菌。李斯特氏菌对老弱病残孕的伤害是严重甚至致命的，即便是健康的成年人，被感染后会有头痛、流涕、腹痛、高烧等短期症状。鸡蛋遭遇微生物感染会造成食品安全风险。“一般散黄的鸡蛋，都是由于受到了细菌污染，不能食用。”

　　而环境污染等安全性事件很难监控，比如水中污染物超标，养殖产业户将受污染的水给鸡喝，或者污染了环境和饲料，像二恶英污染造成鸡蛋、牛奶、奶粉等食品大量的超标。甚至用装工业废油的被污染的桶去装动物饲料，这些是监管部门需要密切关注的。

　　■ 辨析特种蛋

　　柴鸡蛋VS普通鸡蛋

　　不必迷信柴鸡蛋

　　顾中一：尽管柴鸡蛋的广告宣传非常诱人，但从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较一般鸡场普通鸡蛋高1%左右，所以风味较好，胆固醇含量也较高，维生素AD含量略低，不饱和脂肪酸含量没有显著差异。但其中软磷脂和0MEGA－3不饱和脂肪酸高于普通鸡蛋，从整体上来说，这些细微的营养价值的差别意义不大，很难说孰优孰劣。

　　加各种微量元素的鸡蛋VS普通鸡蛋

　　将微量元素转给人类的几率很小

　　范志红：这些加各种微量元素的鸡蛋前几年炒作过，但现在没有了。证明人们不觉得这种微量元素添加的鸡蛋会对人体有更多好处。卖得贵不一定维生素含量就多高。除了在价格上给普通的鸡蛋添加附加值外，在营养学角度来说，并没有什么意义，如何保存好鸡蛋，比这个更有意义。

　　顾中一：铁是很难被人体吸收的，食物中的钙能被人体吸收的仅占20%，通过鸡蛋而转化给人的又剩下多少？而如果吃含碘、含钙药片的鸡，将此种微量元素转给人类的几率很小，往往适得其反。但如果是通过人工监控的手段，比如说在鸡的饲料里添加一些石子，鸡是可以消化石头的，可以将它转化为锌含量较高的鸡蛋，而人类并不能通过工业化提炼的方式把石头转化为锌。

　　深色鸡蛋VS浅色鸡蛋

　　在营养学上的差别不大

　　顾中一：目前大多数地方的蛋鸡都以产白皮鸡蛋为主，主要是品种和饲料差别造成的蛋壳颜色的不同。

　　鸡的年龄大小也有可能影响鸡蛋颜色，形状，大小。可以通过遗传选择来改变蛋壳颜色。

　　除非出现蛋壳硬度异常，出现血斑、裂纹等情况，否则深色鸡蛋和浅色鸡蛋营养学上的差别不大。

　　■ 专家答疑

　　Q　松花蛋是否含铅过多，儿童不宜多食？

　　中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣：我们对松花蛋缺少真正的研究，有些食物的营养价值可以理论推断，但在松花蛋的营养价值上，没有办法推断。已知的研究只能证明松花蛋的铅含量很高，我本人不推荐儿童吃松花蛋，不仅仅是含铅量的问题，还有蛋白质变性的安全性问题。如果无法在科学上确认它的安全性，孩子为什么不吃更有营养价值的鸡蛋，而吃安全性不能确定的松花蛋呢？大人可以追求口味，孩子应该追求营养，尽可能规避风险。

　　Q　有人说鹌鹑蛋个体小，口感细腻，比鸡蛋更容易咀嚼，所以更适合幼儿食用？这种说法对吗？

　　杨月欣：鹌鹑蛋与鸡蛋的营养价值大体相似，蛋白质的质量也相似，都是最容易消化吸收的蛋白质。只是鹌鹑蛋所含脂肪略高于鸡蛋，其中磷脂特别丰富，维生素A，维生素E和硒的含量也略高。其中磷脂对幼儿的神经系统发育很有帮助，维生素A则可以帮助孩子提高抗感染能力。但个头再小的鹌鹑蛋，也不能让孩子一口吞下去，还是要仔细咀嚼，或给婴幼儿磨成粉才能食用，所以鹌鹑蛋没有比鸡蛋更适合幼儿食用。