用纯天然耕作方法种植的葡萄是酿制有机葡萄酒的基础，采收过程也极少借助机械。图/Gettyimages
做出好的葡萄酒还必须用原生态的橡木做的橡木桶窖藏。图/Gettyimages
要酿造有机葡萄酒，葡萄必须完全按照天然的耕作方法种植，不能用化学肥料和农药。有机葡萄园必须连续三年采用天然肥料，比如海藻、牲畜粪便或者植物混合肥料。采收过程中也极少借助机械。生产、加工过程中，要用天然酵母，不能添加化学合成物质；使用的容器和管孔系列不能用塑料和聚乙烯等合成物质，同时严格管制二氧化硫的使用。
从上世纪80年代起，有机葡萄酒在欧美国家已经过多年发展。但目前，国际上对它尚无明确统一的定义。圣皮尔精品酒业高级讲师马钊介绍，一般认为的有机葡萄酒，是指用有机葡萄做原料并且采用有机法酿造的葡萄酒。有机葡萄酒需通过认证，但实际上很多葡萄酒庄园或酒厂都采用有机种植法和酿造法，却并不申请有机认证。而且，大部分有机认证针对的都是葡萄，只有个别的针对葡萄酒。
中投顾问发布的《2011-2015年中国葡萄酒市场投资分析及前景预测报告》显示，近年来有机葡萄酒在欧洲市场取得了巨大增长，欧洲大陆整体消费涨幅为15%。同时，欧洲有机葡萄种植面积也在急剧扩张，西班牙已经达到54000公顷，比2010年翻了三番；德国约为5000公顷，占5%；法国占比约为6%。
实际上，无论在国内还是国外，有机葡萄酒在整个葡萄酒市场中，所占比重都很小。据中国酒业协会统计，去年国内葡萄酒市场消费130多万吨，有机葡萄酒大约为1万吨，占比不到百分之一。
中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明认为，对于有机葡萄酒，以前从绿色环保角度考量较多，以后可以更多从健康这个层次来谈。葡萄酒产品有很多类型，有机只是其中之一，其意义主要在于让消费者有了更多的选择可能。
业内人士判断，有机葡萄酒作为一种绿色食品，因为基数小，短期内还会有较快增长，但难说未来就会成为消费潮流。对国内大多消费者而言，葡萄酒并非生活必需品，而是一种喜好。至于“有机”与否，有的很重视，有的则表示无所谓。而在国外，很多消费者已养成了固定的习惯，甚至多年来只喝某个酒庄的酒，至于酒是不是绿色有机的，则显得相对次要。
业内也有人认为，葡萄酒的“有机”和“口感”未必能够统一；对于有口感偏好的消费者来说，有机与否常常也并不是他们消费葡萄酒时首先考虑的因素。
■ 析疑
有机葡萄酒更绿色
王祖明指出，无论国内外，能使用的食品添加剂都是经过安全试验的，所有添加剂都会列入管理名单，允许的能用，此外的所有都不能用。在允许的范围内，添加剂也是安全的。所以，说有机葡萄酒更绿色，这样更客观一些。
有机不等于口感好
王祖明认为，有机跟葡萄酒品质没有必然联系，有机也不等于口感好。美国和欧盟的有机葡萄园，会限制农药化肥和添加剂的使用，减少了对土地环境的影响，但有时对葡萄酒的品质反而会有一些影响，比如口感会有点弱，或者某一方面不甚理想。
马钊指出，葡萄酒的口感一方面取决于葡萄够不够好，特别注重当地的土壤和气候条件，一个自然条件不太好的地区即使采用有机种植，也酿不出来好酒。另一方面，即便葡萄质量很好，也是有机的，但如果酿酒技术有缺陷或者把控不严，也酿不出好酒。
对比
顶级葡萄酒生产流程
北京光华路五号院（A.O.C）葡萄酒窖总裁高大强介绍，法国最高级别的“生物能量”葡萄酒生产流程如下：
1、田地
早在1855年，法国就做了很多分区编制，把田地划分级别。种葡萄并不需要很肥沃的土地，土地上面有沙土、石头可能对葡萄生长更有利。比如石头，经过阳光照射，在石头上反射出来某种矿物的射线，可以影响到葡萄，让它更好地生长。
2、人工耕作
因为每块田地都不大，所以不用拖拉机，而用马拖犁耕田。
秋天收完葡萄后葡萄树就全部剪枝。这里四五十年的老葡萄树，也就五六十公分高，甚至只有30公分高。
到了春天，发出来十个芽，可能就留三个，其他都不要，因为它是限量生产，一棵葡萄树产量只准在2.5公斤之内，一串葡萄也就是500克左右。葡萄都是密密的，好像雕塑一样，很硬很沉，这才是最饱满的葡萄。
3、生物防治病虫害
葡萄树的间隔达2米，中间不种任何农作物。在每棵葡萄树边上，都种着玫瑰，如果玫瑰受了虫害，就要马上检查葡萄树，是不是也有问题出现。春天还会燃烧艾草熏灭害虫。
4、天然发酵
葡萄酒发酵有非常严格的标准，不能有任何添加剂。
普通葡萄酒的缺陷
1、发酵前需要加糖
马钊介绍，有些冷产区在葡萄原料成熟后，含糖量还没有达到要求，那么法律允许在发酵之前加糖，发酵过程和发酵之后则不允许。并且，世界上可以给葡萄酒加糖的产区，都会根据气候特点限定加糖的最高量。
如果葡萄原料含糖量不够高，就发酵不出足够的酒精，酒喝起来就缺乏一些平衡感，所以向葡萄原料中加糖对品质的提高有所帮助。
高大强介绍，现在遇到不好的年份，自然发酵度数不够的时候，法国做餐酒也可以加糖了。加糖后的红酒倒出来不可以醒，越醒越变味，都挥发了；而不加糖的酒倒出来都要醒，越醒越有味道。
2、装瓶需要加二氧化硫
目前在葡萄酒装瓶时，并不禁止使用二氧化硫，但使用量要尽可能低。如果不添加二氧化硫，葡萄酒就不耐储存，适饮期会变短。
实际上，葡萄汁在发酵过程中，酵母也会产生一些二氧化硫，这是葡萄酒生产中不可避免的。葡萄酒中的单宁和酒精等物质，也可以帮助酒长时间保存。很多顶级葡萄酒可以长时间保存，就是因为单宁和一些特定物质的含量或结构有足够实力。但有些不太好的葡萄酒，就算放很多的二氧化硫，也没有意义。
