近日，食品安全周活动周期间，团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际及其旗下餐饮食品安全第三方专业服务机构禧云食安联合行业媒体团参谋发布《中国团餐行业第三方食安服务研究报告》，这也是团餐行业首个食安服务类报告。

公开数据显示，2018年团餐市场整体收入1.28万亿元，占国内整个餐饮市场总收入的30%。与此同时，团餐市场规模在持续快速增长，中烹协估计2020年团餐行业总体营收有望超过5万亿元。行业蓬勃发展的同时，团餐行业食品安全问题频发，由于就餐人群固定、集中、规模大，其影响也远超社会餐饮业态。

但报告也认为，团餐行业市场集中度极低，行业门槛低，食安意识薄弱；团餐行业产业链条长且流程复杂，食材供应源头分散，信息化渗透率较低，源头追溯难。

禧云国际COO王习印认为，目前团餐行业食安问题的痛点是产业链各环节分散、食安体系建设难，从供应来看，团餐行业信息化程度低，食材溯源难；在存储上，企业硬件投入有限，违规存储标准不严；此外，从业人员培训部系统、操作违规、监控难，且监管主要集中在事后处理，事前和事中指导均存在缺陷。

根据调研数据，团餐企业每年食安管理资本投入平均约占项目营收的1%~2%，《报告》以中国烹饪协会公布的2017年团餐行业总体营收1.19万亿元为基数，估算2017年我国团餐企业食安总资本投入在119亿元~238亿元。不过，团餐企业食安管理水平参差不齐、政府监管部门监管资源不足等因素，也共同催生了餐饮企业及政府监管部门对专业第三方食安监管服务的需求。

记者了解到，目前禧云食安推出“食安云平台”，希望用新技术链接食安监管各方。“食安云平台”利用智能化、信息化的管理工具及手段，集明厨亮灶、食品留样、农药检测、原料溯源、动环监测、食堂巡检等六大功能于一体。这套方案由电子大屏、留样终端、农残检测设备、供应链管理设备、物联传感器等智能设备和相应的食安智能管理系统构成，为餐饮单位提供就餐者、经营者、监管者等利益相关方所关注的食品安全信息化监管服务，使食安监管透明化、高效化、信息化。

禧云食安CEO王帅介绍，今年4月，介休绵山现代双语学校引入了“食安云平台”，仅明厨亮灶系统到目前已累计消除安全隐患152处，实现了市场监管部门、学校、家长、学生和社会的多方监督，通过“互联网+食安”手段，为在校师生营造了一个健康、安全、全流程可监控、可追溯的“透明食堂”。王帅表示，“借助食安云平台等互联网手段，禧云食安还将最大限度链接消费者、经营者、管理者、监管方和社会大众等多方力量，推进‘互联网+食安’服务。”

值得注意的是，中共中央、国务院发布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，提出要提高食品安全风险管理能力，推进“互联网+食品”监管。对此，上述《报告》提出了三种可以在食品安全领域大范围推广和应用的新技术：

首先，推进线下业务的线上化和数据化，餐饮企业食安管理效率优化需求和第三方企业服务商共同推动食安管理服务流程的在线化和数据化。其次，数据智能应用，食安管理业务流程的在线化与数据化，是实现动态监控、实时预警、精准化风险决策等数据智能应用的基础。最后，食品流通追溯体系的建设，云计算、大数据、区块链、先进供应链、交易平台等新技术及应用，也将逐步渗透到食品流通追溯领域。

新京报记者 张晓荣 图片来源 资料图片 校对 陆爱英