新京报讯（记者 王纪辛）乳白色的淀粉肠，对折两次，棉线扎口，穿挂在不锈钢管上，放入开水锅中水煮，煮的时候还要不停地提起钢管，让香肠上下沉浮，这样做是为了香肠彼此间不会粘连……

 大水峪村一景。新京报记者 王纪辛 摄

今天清晨，新京报乡村频道记者在怀柔区怀北镇大水峪村一户村民家里，参观了家乡肠现场制作的全过程。大水峪家乡肠是继涂鸦墙之后，又一远近闻名的网红打卡特色，记者走访村民获知，家乡肠在大水峪村历史悠久，是当地“二八席”上必不可少的一道菜。

传统宴席 就看谁家挂的香肠多

大水峪村距离怀柔城区30里，自古有“怀柔第一关”之称。现在站在村里，就能看见村西山上的长城。这也正是大水峪村建村的原因，据记载，明朝永乐年间，修建起长城关隘大水峪，这里是京师通往多伦和热河地区的交通枢纽，城内建有囤积粮食的粮仓，受到商贸往来的影响，当地经济发达，直到今天，大水峪村仍是怀柔区第二大村，据了解，村里有990户1870口人。

今年80岁的村民梁振泉告诉记者，大水峪村出厨师。在讲到淀粉肠的时候，梁振泉向记者讲述了这道菜在村民生活中的地位。据梁振泉回忆，大水峪香肠最早的不是白肠，表皮是红色的，家家户户赶上婚丧嫁娶，都要请厨师做饭。曾经村里有家大户给孩子办满月，请当时的名厨胡连山（音）主勺，场面盛大，为了准备宴席，光是挑水的人就请了12位，“杀了4头猪，宴席外面挂的都是香肠，香肠的多少代表着宴席的规模。满月席还有一个讲究，是必须吃发面馒头，象征发达……”梁振泉说，现如今会制作传统口味香肠的人越来越少了，很少有年轻人从事香肠制作，“很辛苦，不干了。”梁振泉老人说。

据梁振泉介绍，传统淀粉肠最讲究的是配料。过去，大水峪村每家做出来的香肠口味都不一样，“一人一个味儿，每人都有高招，”据介绍，影响淀粉肠口味的关键材料是淀粉，“必须用品质好的红薯粉，如果用玉米淀粉吃着没有弹性。”

家乡肠成了乡村旅游新卖点

受到青龙峡旅游的带动，上世纪九十年代，大水峪淀粉肠成了怀柔旅游必吃的一道菜，淀粉肠需求激增。2016年之前，淀粉肠品质一度下降，差点毁了这项旅游特色。

随着市场淘汰和老手艺人的离去，制作家乡肠的人越来越少了。目前，仅剩3家村民还在做，而且口碑不错远近闻名。在获得允许的情况下，记者来到村民付志远家，现场观看了淀粉肠的制作全程。

付志远正在操作间里现场制作家乡肠。新京报记者 王纪辛 摄 

清晨5点多一点，记者走进操作间，一进门就能闻见浓厚的花椒味，一个成人拳头大小的肠衣团泡在清水里。付志远告诉记者，灌装香肠的肠衣品质很关键，对直径、薄厚都有要求，他用的是“7路”的，直径大约22厘米。付志远做淀粉肠的时间已有2年多，手艺是从自家老人那里学的，工序都是依照传统方式，加上自己琢磨，逐渐找回老口味。

记者看到，淀粉肠的主要原料是瘦肉和淀粉。每操作一步，付志远都要在称上称重，各种原料混合之后，还要不停搅拌，直到肉丝在淀粉液中悬而不沉。灌装前，要将肠衣套在一根直径2厘米的灌装管上，灌装、结绳、水煮一气呵成，整个过程都由一个人操作完成。

做好的家乡肠挂在特制的架子上。新京报记者 王纪辛 摄 

付志远告诉记者，大水峪家乡肠制作旺季是入秋之后，春节前是高峰，订购的都是附近村民，带着村里制作的家乡肠、扣肉、小肚等特色美食，走亲访友送礼用。因为不放防腐材料，所以，大水峪的家乡肠都要当天制作，想吃到这个村的家乡肠都得提前预订。目前，村里3户制作的口味各有特色，都很在乎品质，逐步恢复了大水峪淀粉肠当年的好口碑，近年，村里还找回了被别人注册的“大水峪”商标。

观看过程中记者得知，目前大水峪村村民用电是0.48元/度，阶梯用电，但还不能随时用到自来水。“有条件的家庭，自己打了水井，家家户户都有存水窖，”付志远说，“光是抽水费，村里每年都要花10多万元，最近村里要安装水表，安上以后，就能24小时用水了。”

不到早上7点，付志远已经完成了当天的订单，做好的香肠挂在特制的架子上，自成一景，等着订户来取，付志远说，香肠订单每天都有，有的游客就是奔着大水峪家乡肠来的。

中央美术学院学生在大水峪村创作的壁画。新京报记者 王纪辛 摄 

清晨里的大水峪村，有的农户已经带着农具骑着电动车往自家农田去了，从事旅游的村民也开始准备去青龙峡上班。作为怀柔地区传统民俗村，旅游项目也在不断变化。2016年秋天，中央美术学院学生在大水峪村创作壁画，给这座传统村落创作出新景观。富有传统风味的淀粉肠和风格现代的景观壁画，既冲突又融合，形成旅游乡村新气象。

新京报记者 王纪辛 编辑 唐峥 校对 卢茜