44岁的简艺曾是个不折不扣的“肉食动物”。上个世纪90年代末在美国读书时，为了吃上美国罕有的猪蹄子和猪油，简艺曾经找遍他所在城市的大街小巷。
寻肉的“疯狂”甚至引起了美国朋友的注意，一个朋友在写给他的邮件中专门提醒，“请你不要再吃那么多肉了”。
2009年，在拍摄一部探讨肉食产业与环境关系的纪录片的过程中，简艺开始深入思考一个问题，“吃，这一基本生存行为会对环境造成什么影响？”这次拍摄成为他彻底吃素的起点。今年是简艺吃素的第10个年头，对比当年的照片，他略瘦了些，但身材匀称、精神饱满。
最近，发表在国际权威医学杂志《柳叶刀》上的一份研究报告也在关注这一问题。研究显示，食物与人类健康和星球健康密切相关，甚至可能成为撬动地球环境改善的重要杠杆。提高素食比例能够减少温室气体的排放，为地球的可持续发展提供基础保障。
这一观点并不新鲜。早在2007年，联合国政府间气候变化专业委员会（IPCC）提出的应对全球气候变暖的三个解决方案中就包括，减少肉食，多骑自行车，节制购物。
在中国，像简艺一样关注和了解这一问题的人还是少数。不过，最近几年，在一些年轻人当中，提高素食比例，在保证自身健康的同时，促进碳减排，正在成为健康环保的“新时尚”。
2018年良食英雄峰会茶歇期间，参会者在进行交流。 受访者供图
“另一种选择”
在拍摄纪录片《何以为食》前，简艺也有过吃素的念头。2005年，在一次跟踪拍摄中，他亲眼目睹了主人公杀鸡过年的全过程，这带给他很大的触动。他开始尝试不再吃肉，然而只坚持了1年左右的时间。几年后，他的一对朋友夫妇让他再次萌生了吃素的念头。简艺回忆，朋友非常注意生活中的环保细节，吃饭不用餐巾纸，食素且尽量不留下残渣。
直到2009年，在纪录片拍摄过程中，他才切身感受到不规范的工业化养殖给动物和环境带来的影响。这也成为他后来坚持吃素的信念源头。
昏暗、拥挤，这是简艺当时见到的一家管理水平较差的养猪场。厂房旁边一条曾经用来洗衣服的小河，因为猪场排放的粪便而变得黑臭。然而当地居民已经对此见怪不怪。“如果确实有更好的选择，我怎么能坐回餐桌继续安心吃肉，怎么能假装被破坏的环境与我无关？”他说自己做不到。
简艺选择了他在拍摄中看到的 “另一种选择”，素食者们用实际行动展示出的生活方式。他变成了一位坚定的素食者，一起转变的还有他的妻子。
2014年，曾在法国学习厨艺，现常居广州的法餐厨师黄皓宇开始关注提高素食比例可能带来的环境改变。当时全社会都在关注空气质量问题，“几乎每天都有人在朋友圈转雾霾相关的文章”。受到影响，黄皓宇也开始在网上搜索相关资料，想看看作为一个厨师，自己能为找回蓝天做点什么。
他看到了这样一个数据，全球畜牧业带来的碳排放量比所有交通工具加起来的碳排放量都多，而少吃肉可以减少碳排放。“刚好我知道美国有个叫Meatless Monday（周一请吃素）的行动。”这也成为黄皓宇了解并倡导素食的开始。
“周一请吃素”行动在美国的历史可以追溯到第一次世界大战期间，当时的目的是为争取战争胜利而节省粮食。一战结束后，行动目的逐渐转变为促进身体健康以及延缓全球变暖。近10年来，这一行动在中国得以逐步推广。
与简艺和黄皓宇逐步了解并接受素食略有不同，黄斌的素食生活开始得格外突然。他也没想到自己会在去吃大闸蟹的路上决定开始吃素。
2017年秋季的一个普通周末，家住上海的黄斌准备带着一家老小去阳澄湖来一场美食之旅。然而就在开车前往苏州的路上，“我想吃素”这个想法突然占据了他的大脑。计划中的美食之旅也就此泡汤。 “那天之后，我就再也没吃过螃蟹，也没吃过其他肉。”
化工专业出身，在一家国际合作频繁的化工企业工作，黄斌认为“吃肉会增加碳排放，吃素可以减排”这个观点应该是很多人都知道的。“牛要吃草，要排放二氧化碳，人吃牛肉的同时相当于消耗了更多的植物，这些植物都是可以吸收二氧化碳的嘛。”
简艺、黄皓宇们并不是孤例。央视纪录片《舌尖上的中国》曾在第二季的一期节目中提到，中国素食人口已经超过5000万。上海交通大学在对上海市中心8个流行素食餐馆的主要顾客群体进行调研时发现，接近一半的顾客年龄集中在20-29岁间。
致力于传播“素食有助于健康和环保”理念的公众号“素食星球”的30万粉丝中，“来自东部发达城市的年轻人居多，20-30岁这一群体的健康和环保意识也比较强。”创始人张斯表示。虽然仍是小众，但越来越多的年轻人正在将提高素食比例作为健康环保的“新时尚”。
“我并没有想象中的那么想吃肉”
在尝试素食的开始阶段，黄皓宇曾经连续12天没有吃肉。第13天的时候，他吃了一块肉，“非常鲜美，很好吃。”在讲述这段经历时，依然能感受到他当时吃到“久违”的肉时的幸福感。
尝试过短期食素后，黄皓宇在2017年开始了彻底的素食生活。和想象中的不同，他发现自己其实并没有那么想吃肉。从前一顿大餐之后，他常觉得第二天起来昏昏沉沉的。有规律的吃素后，他感觉身体和头脑每天早上都很清爽。
“我的味觉也变得灵敏了很多，口腔敏感对厨师来说非常重要。”去掉肉和肉类香料的浓重味道，他可以更好的分辨出食物本身的味道。
在为保护环境而努力的同时，不影响自身健康，这让黄皓宇感到欣慰。
最近，为实现人类健康和星球健康的双赢，来自公共卫生、营养健康、环境等多个领域的数十位专家共同提出了一种新的饮食模式——“星球健康饮食”模式。研究表明，食物与人类健康和星球健康密切相关，甚至可能成为撬动地球环境改善的重要杠杆。这项由全球16个国家的37位研究人员共同完成的研究发表在国际权威医学杂志《柳叶刀》上。
在“星球健康饮食”模式下，每日35%的热量将来自谷物和根茎淀粉类蔬菜，植物蛋白将成为蛋白质的主要来源，而肉类摄入量将减少过半。
这一模式的主要倡导者，哈佛大学公共卫生学院流行病学及营养学教授沃特·威莱特（Walter Willett）表示，该模式的意义在于，每年可以降低全球范围内1160万人的早亡、减少温室气体的排放、拯救更多的土地和水资源，保护地球的生物多样性、为了地球人类及其他生物的可持续发展提供基础保障。
以一个体重约80公斤、活动量较大的成年男性为例，专家建议每日摄入全谷物（水稻、小麦、玉米及其他杂粮）232克、薯类50克、蔬菜300克、水果200克、一两坚果、二两半豆制品；在动物性食物和膳食脂肪方面，建议每日平均摄入半斤奶制品，3钱红肉、半两鸡/鸭肉、半两鱼肉、半个蛋，添加脂肪不超过1两。
其实，早在2016年，中国营养学会已经给出了肉食减半的建议。在2016年中国居民膳食宝塔中，禽畜肉的每日建议摄入量为40-75克，即1两-1两半，水产品摄入量与禽畜肉相同，相当于当年平均摄入量的一半左右。
美国营养学会在2009年表示，适当且有计划的素食可以满足人们所需要的营养成分。
2016年，中国营养协会发布的中国居民平衡膳食宝塔。
不过，这一饮食模式并非适用于所有人。
哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养系助理研究员袁长征告诉新京报记者，“星球健康饮食模式”只是对普通人群给出一个食物摄入的参考范围，如果患有贫血一类的疾病，还是要根据医生的建议来调整饮食结构。“建议摄入红肉的范围其实是0-28克，为了方便宣传，取了中间值14克。还是要根据各自的身体情况吃东西。”
对于不吃蛋奶的素食者们来说，医生或营养师会建议他们适当补充维生素B12，一种无法从植物性食物中获得，可以防止恶性贫血并维护神经系统功能健全的维生素。“动物不能产生维生素B12，它们也是通过饲料获得这种营养元素，那我们为什么不直接补充B12呢？”简艺说。
想说吃素不容易
黄斌吃素之后很少去外面吃饭了，“很多餐厅所谓的素食只是少放肉”。尽管每次他都会提醒服务员他吃素，但是上来的菜还是经常会有肉末或者动物油。“现在会明确强调，不要肉、不要虾仁、不要用动物油。”
张斯和简艺也遇到过类似的问题。在国内，素食餐馆少，中餐馆里的素菜数量少、不好吃，而且往往是“伪素食”。有素食者表示，“很多素菜馆是用植物性食物来模仿肉，高油高盐，并不是我们所讲的有利于健康和环境的素食。”
黄皓宇则在坚持了2年的纯素食生活后，最终还是放弃了，因为他突然发现自己“没朋友了”，“聚会少了很多”。
他曾问朋友为什么不叫上他，朋友回答说“你又不吃肉，叫你干吗？”“很尴尬”，黄皓宇说。在那之后，他又吃起了肉，不过，他日常饮食中的90%仍然是植物性食物，肉只是“偶尔吃吃。”
黄皓宇做的素食。 受访者供图。
“在很多发达国家，少吃肉有助于身体健康和碳减排已成为社会共识，但是在中国这一共识还没有形成，这是最大的差别。”简艺表示，尽管中国经济飞速发展，但是在环境、健康意识上还有很大的进步空间。
对于这一差距存在的原因，简艺分析，对那些经历过上个世纪六七十年代物资匮乏时代的人来说，肉更多地意味着补偿。“我们一说食堂餐吃得好，经常都说有鱼有肉，深海鱼，进口肉。”
但是在哈佛大学、耶鲁大学这样顶级的研究机构，他们的食堂餐饮理念截然不同。简艺描述他在美国访问学习时看到的食堂：谷物、蔬果一类的植物性食物都摆放一进门或更易触及的前排餐盘上，肉总是放在不易发现或不好够到的角落。
与此同时，消费文化也是素食理念在中国推广的障碍之一。简艺表示，当下的消费文化刺激欲望，而健康的饮食需要节制。“这可能与社会发展阶段有关，现在的情况正有所好转。”简艺说，正有越来越多的人关注并参与到健康和环保行动中，这就涉及如何控制自己的欲望。
“不用让所有人都变成纯素者”
拍完纪录片《何以为食》后，简艺和他的妻子只是自己默默吃素，然而当纪录片在2014年底上映时，他意识到“自己需要做点什么。”
他尝试通过网络向大众普及食物与健康、环境的知识。他在2017年创办了网络知识平台——良食大学，又发起了包括良食路演、良食基金等活动，试图帮助人们提高“知食水平”。
在宣传册中，简艺写道，“我们时代的人跟食物的关系真的很有趣。我们养活了有史以来最多的人类，这还不够，我们又养活了数量好几倍于人类的动物来吃……没有哪个时代像我们一样用70%的农业用地去养动物……没有哪个时代像我们这样如此稀缺淡水，然而我们一边号召大家节约用水，一边将宝贵的水喂给几百亿只农场动物、灌溉它们的饲料作物！”
今年7月，良食基金发起了一项宣言，建议签署方将植物性食物比例提高到85%，在15%的动物性食物中也应该考虑动物福利。“餐饮企业、高校和媒体都应该是这一理念的推动者。”简艺表示，现在，他所在的机构正在尝试通过组织国内外高校以及厨师之间的交流来进行推广。
黄皓宇则发挥厨师的专长，通过高颜值和好味道来推广素食。他的灵感来自女朋友，有天，女朋友拿着一张国外社交平台上的素食菜品的照片，问能不能做给她吃。“当然可以了”，黄皓宇说，从此以后，研究如何做出又好看又好吃的素食成为他的爱好。
“彩虹薄饼”是他创造的一款蔬食菜品，形似比萨且又有所不同。在薄饼表面，洋葱、彩椒、牛油果、小葫芦和小番茄按颜色被均匀码放成彩虹的样子。这款菜品推出后很受欢迎。
黄皓宇做的“彩虹薄饼”。 受访者供图。
在关注食物与环境话题的中餐厨师张少刚看来，中国人可以选择的植物性食物种类和烹饪手法比欧美国家丰富得多，膳食平衡也是中国传统饮食文化中的重要观点，回归传统是通过食物实现健康和环保最便捷方式之一。
考虑到中国地域辽阔，各地口味和对食物的需求都不近相同，他认为可以按照各时各地的特点打造当地特色素食，“食用本地区时令蔬菜也可以减少运输过程中的碳排放。”
张斯的公号“素食星球”则和包括海底捞在内的大型餐饮公司合作。在她看来，很多餐饮企业已经注意到提高素食比例这一概念，并有意识的推出一些素食菜品。
在采访中，这些素食者们的共识是，“不用让所有人都变成纯素者”。
简艺说，提到吃素很多人就会认为是100%素食，进而产生畏难情绪，不愿意开始尝试。“其实不是要求大家一上来就做到每天都纯素，可以根据自己的情况逐步尝试，慢慢适应。”他表示，“推广素食的一个误区是力图将所有人都变成纯素者。”他们只是希望更多的人能够提高素食的比例。
简艺在《良食倡议》发布会上介绍“良食”概念。 受访者供图。
张斯在和粉丝沟通的过程中也发现，更多人倾向于少吃点肉或者尝试短期素食，而非完全素食。“每个人都可以根据自己的情况做出选择，坚持一周一两天素食或者只是单纯提高植物性食物的比例都是好的。”
“70%的植物性食物可能带给人的幸福感是最强的。”张少刚表示，这一比例可以在兼顾环境和健康的同时，维持“大快朵颐”的幸福。他现在正在实践这一标准，虽然经常参加美食美酒聚会，但年过50的他毫无啤酒肚，这让他感到自豪。
新京报记者 韩沁珂 编辑 王婧祎 校对 李立军
