度过了到处绿油油、树影斑驳、蝉鸣阵阵又酷暑难耐的夏天，迎来立秋。在老北京的习俗中，立秋这天要“贴秋膘”，家家户户炖肉、吃鸡、吃鱼，一来补一补炎炎夏日胃口不好导致的“日渐消瘦”，二来要储存下丰厚的资本好过冬。
如今，这个习俗流传下来，人们贴秋膘的方式也各有不同。今天，京蜜就带你去吃一家有170多年历史的烤肉馆子——国家级非物质文化遗产“烤肉季”家的“老北京炙子烤肉”。
沿袭百年，烤肉摊儿“登堂入室”
炉底填了充足的果木，烧得通红，烤肉季第八代烤肉传人马帅给羊肉淋上酱汁儿、生姜水、葱油，麻利拌开、腌好，往炙子上一摊。很快，原本伸展着的羊肉蜷缩起身体，发出滋啦滋啦声……
上了炙子的羊肉好不好吃，就要看烤肉师傅的功夫了。烤的过程很重要，得翻，但绝不是胡乱翻两下，通常情况下，靠的都是师傅的经验。烤了13年羊肉的马帅对火候的掌控、翻面儿的时机很是熟悉，手上的两根筷子和一把铲子快速翻动着，羊肉的香气在厨房四散开来，差不多了就撒上葱和香菜，再翻上几下，两分半钟下来，这份烤羊肉就做好了。
羊肉选的是后腿和上脑，切得薄、均匀，肥而不腻，酱汁儿很好地遮住了羊肉的膻味，香菜和葱的味道与羊肉搭配起来，颜色丰富诱人。随后，这份热气腾腾的烤肉盛好端上桌，送进来自天南地北的食客口中。
从菜品外观来看，这份烤肉没那么特别，甚至有点像葱爆羊肉。马帅自己也说，“有顾客说看起来就是一份葱爆羊肉，我不否认这一点，但绝对不是一个东西，也不是一个味儿，咱这是正宗的老北京炙子烤肉。”口味之外，能证明其江湖地位的首当其冲的就是菜品底座上的“国家非遗”四个大字。
要说清楚烤肉季的故事，得从什刹海边上的荷花市场说起。自元代开始，什刹海就是京城集风景、商业、避暑为一体的地方，每年农历的5月到7月设“荷花市场”供游人乘凉，摊贩云集。
相传在清道光年间，一位季姓摊贩从通州沿大运河来这摆摊儿卖烤肉，市场结束就返乡，经营多年之后，卖烤肉的小摊贩季家有了店面，开始在店里卖烤肉。后来，烤肉的器具和手艺传承下来，经过各种变化，也就成了今天的烤肉季。
传承创新，做法、器具都有讲究
据了解，老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，随着满族入主中原，烤肉技艺也带入了北京，炙子烤肉形成于清康熙年间，至今已有三百多年历史。
炙子，其实就是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，据说最早是用铁丝铁条搭接焊制成的，现在则多用铸铁做成。烤肉使用的独特烤肉炙子，是直径75厘米的圆形铁板，正中央部有点高凸，周边低，烤肉时的中间温度为280℃左右，周边温度则较低。
据烤肉季鲁经理介绍，烤肉季用的炙子加起来有500多公斤重，每一块钢板做成3乘3的尺寸，可拆卸，中间的缝隙既可以把果木烧柴的香气透上来，也可以把烤肉的汁水渗下去，味道达到最好。除了炙子，用来翻炒的筷子也颇有讲究，称作“二道木”，烧的柴则是果木。
要做出好吃的烤肉，食材自然要选择最适合的。羊肉都是正宗的内蒙古绵羊肉，每天进货，主要选取后腿和上脑，取出筋、结节等部分，切肉则讲究均匀透亮。
马帅说，有些烤肉要提前腌制，但烤肉季的烤肉一定要现腌。“原来用十几种调料，靠烤肉师傅的感觉配比，即使是同一个人，两次做出来的烤肉也不一定是同一个味儿。”
为了保证口味的一致性，2009年马帅和老师傅们一起确定了酱汁的“标准化”，将十几种调料按照一定比例搭配好，做成酱汁，这也为其将来的口味传承奠定了基础。
除了酱汁，还有生姜水和葱油，生姜水能够快速让肉入味去膻，葱油则是用葱、香菜根等熬制而成，让烤肉的味道更加鲜美。
接下来就是烤肉的环节了，看似简单，做好却并不容易，切肉的技艺、火候的拿捏、材料的放置、对烤肉的理解、用不用心等，都影响着一盘烤肉的味道。马帅从19岁开始学烤肉，最初闷头跟着师傅做“烤肉助理”，三四年之后才能独立烤肉，如今他已工作了十三四年，也成为了烤肉季的第八代传人。
守得住传承又不断创新，2008年，烤肉季饭庄被评为“国家级非物质文化遗产”，烤羊肉和芝麻烧饼被认定为中华名菜、中华名小吃。
能文能武，吃法大不同
在烤肉季，烤肉的吃法也颇有讲究。按照烤肉的口味可以分为 “老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月”八种口味，其中“怀中抱月”则颇有诗意。
烤肉摊成一圈，中间打上一个鸡蛋，蛋清凝固，蛋黄尚未全熟，根据其外观得此名。“怀中抱月”要用羊肉沾蛋液，肉质更为滑嫩。最经典的吃法是再来一份芝麻烧饼，从中间劈开夹上羊肉，皮酥内里有嚼劲，烤羊肉的部分汁水渗进到烧饼里，一口下去，香菜、葱的香味混合着烤肉的香气和烧饼的酥脆，美味！
怎么吃烤肉，也很有意思。在烤肉季吃烤肉，分“文吃”和“武吃”两种。文吃好理解，就是师傅烤好了端上来，放在保温容器中，慢慢吃。武吃就比较有意思了，过去的老北京“爷们儿”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。
自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。想象一下光着膀子大口吃肉、大碗喝酒，那叫一个酣畅淋漓！
你以为现在没有人武吃了吗？那就大错特错了，特别是遇到节日或是节气，武吃就更抢手了，就像今年的七夕、立秋的武吃包间很早就被订出去了呢。
国家非遗，吃肉观景赏荷藏传承
一百多年经久不衰，除了烤羊肉好，烤肉季还有其他“两绝”，即“观景”、“赏荷”。
这跟烤肉季饭庄的位置及本身的装修有关。由于烤肉季饭庄地处历史悠久的什刹海风景区、旅游区，又是老字号，装修风格具有浓郁的民族文化风韵，古色古香、雕梁画栋的小楼，红柱绿瓦配以汉白玉栏杆，抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联：画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟。
烤肉季楼下就是银锭桥，而银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”——“银锭观山”。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。费孝通先生曾题词：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”马帅也记得，几年前，自己曾望见过西山两次，确实是美景。
而“赏荷”说的则是早年间的事儿了，当时银锭桥附近有大片荷花，坐在餐厅里，低头下望满池荷花，还有一首诗曾描绘此情此景，“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。”
通过其武吃间，可以清晰地看到钟鼓楼，而在其二楼的另一面，则对着前海，白天看蓝天白云、柳树婀娜、游人如织，夜晚则陶醉于一片波光粼粼的夜景中，若是能遇上圆月，不管是家人聚会还是情侣在一起，都别有一番风味。
从普通百姓到达官贵人、国内外名人，170多年间，烤肉季始终没有离开什刹海，与其说吃的是一份烤肉，不如说是一份美味的历史和传承。
【京蜜贴士】
烤肉季
地址：前海东沿14号，近银锭桥
交通：地铁8号线什刹海站A2口出，西南方向步行300米
撰文 新京报记者 张晓荣
摄影 新京报记者 余华尊
统筹 新京报记者 罗帆
编辑 王琳 校对 李世辉
