新京报讯（记者 田杰雄）小雪是农历年中倒数第五个节气，过了11月22日，因为寒潮和大风的增多，马上大家就可以“共饮”西北风了。除了“喝风”，咱还得“吃菜”。“小雪腌菜，大雪腌肉”这句俗语就在北方地区广为流传，也算是一个小雪的“仪式”了。这会儿腌下的白菜、雪里蕻，会在盐巴的包裹下慢慢发酵，过不了十天半个月，几乎小半个中国就都浸在了酸爽咸鲜的菜坛里。

小雪时节，该开始做这一冬的腌菜了。图片源自网络

江苏：腌菜入缸 先需晾晒

说起“小雪腌菜”的由来，最常被人提起的是清人厉秀芳所写的那句“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”这句话最先出现在厉秀芳所著的《真州竹枝词》里。这部地方文学题目中的“真州”，就是如今江苏仪征的古称。于是说到小雪时节的腌菜，无论是仪征还是江苏，都是无法绕开的地点。

仪征真州镇的长江村可以称得上是“雪菜之乡”，腌制雪菜也是村民们每年十一月份的大事。村里人在接受采访时，特意“炫耀”了他们讲究的腌菜方式：在将菜放入菜坛、瓦缸前，小雪时节前的三两天，蔬菜的第一个落脚地必须是户外的墙根儿处、窗台边，为的是将菜中的水分晒干，更易储存。所以即使在十一月，走在江苏的村镇里，仍能发现一抹新鲜的绿色。

旧时蔬菜供应短缺，冬日的蔬菜是家家户户心里的宝贝，小雪腌下的菜基本上能够保证家里人整个冬季的蔬菜供应，这一天的工作量也就可想而知。江苏人腌菜很少赶上小雪的“正日子”，多选择在小雪前后的周末——家里人手多，腌菜的大工程还需合力完成。只有当菜入了缸，担心冬季没菜吃的心也才算落了地。

江南地区的农家院里，不乏大大小小、多多少少的菜坛子。这些菜坛多数都有酒缸大小，顶端还会多出一圈上翘的“坛檐”，小小的坛盖扣好后，将坛檐内注水是主妇们最不能忘的一项工作——但凡有所怠慢，坛里的菜接触到外面空气氧化变质，家庭的冬天也就没了指望。

浙江：踩冬腌菜 踏出菜鲜味

或许是因为距离近，浙江小雪腌菜的步骤与江苏也相近，而在浙江，腌菜还讲究一个“鲜”味，“冬腌菜”是浙江人在冬季饭桌上特殊的存在。它像是北方人记忆里的那块“懒龙”，餐厅里找不到，只存在于自家的饭桌上。天气渐凉或是小雪前后，沐浴了几天阳光的白菜叶子变黄发干，就是它们伴随着盐巴入缸的时候。

茅家埠村是坐拥西湖景区的村落，如果有人在这时候走进村里，或许还能碰见村民们扶着墙踩冬腌菜的情形。一般做这事，都得家里的壮劳力出马——菜踩得用力，腌菜也更加入味。在这一天，家里的“爸爸们”、“爷爷们”会将裤腿挽至脚踝上方，洗干净双脚后，就赤脚踏进了菜缸里。

经过反复踩踏，菜缸里的菜被踩出汁水，才算卖力合格，只等再加一层白菜盐巴，将这个程序再重复几遍，整缸菜叶也因此更瓷实了。在村里，还有个“不足为外人道”的说法，意思是拥有“香港脚”或者“大汗脚”的人，能将冬腌菜踩得更加地道、入味。

有浙江人将腌菜形容为“时间的艺术”，要吃一口地道的家里菜，是需要等的。晒菜的时候要等，入缸了之后还要等，等的时间越长，这菜就会给味蕾越多的回味。

北京：渍酸菜雪里蕻 吃出北方味

沿着浙江、江苏向北，绕过安徽、河南有名的“烂腌菜”、“酱腌菜”，跳过山东人都爱吃的咸菜疙瘩，在北方，如果提起具体的腌菜名称，恐怕再没什么菜比渍酸菜、雪里蕻更值得“拥有姓名”。

酸菜几乎保留了大白菜的原样。图片源自网络

比起细致的江浙，北京人腌菜多少显得有些粗犷。拿渍酸菜来说，大片的白菜叶子无须晾晒，只要剥干净多余的白菜帮、烂菜叶后，将菜心过一遍热水，便可直接码在菜缸里，回头只等将冷却的米汤或者面汤倒入菜缸，盖好菜缸盖，顺手压上一块大石头，就算齐活了。

在北京王佐镇魏各庄村的崇德农庄里，以上这一套，是负责人王姐每年小雪时节前后的“常规操作”。等到北京天凉入了冬，除了上面提到的大白菜，农庄里能被拿来做咸菜、腌菜的绿叶菜也就都入了王姐的菜缸。

搁原来，北京人的冬天离不开雪里蕻。肉末雪里蕻、雪里蕻包子，哪怕是喝粥就菜，也有一番满足滋味。

北方的菜坛子都比较“魁梧”。魏各庄崇德农庄供图

王姐告诉新京报记者，腌制雪里蕻和渍酸菜不同，倒是和南方的腌菜更像，只需将一层雪里蕻、一层大盐均匀铺在缸里，一个月后，等菜由新绿转为深绿，便到了雪里蕻的最佳“赏味期”。

除了工序上没有南方那么讲究，北方的菜坛子也粗犷得很，它们着着实实更像是个大水缸，从前摆在各家各户的小院里。如今在魏各庄村，王姐把它们摆在墙根儿边，一腌就是一个冬天。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 李项玲