新京报讯（记者 张一川 通讯员 许天颖）1月10日，2019年国家科学技术奖揭晓，共有27项农业相关科学技术成果获得2019年国家科学技术进步二等奖，其中南京农业大学周光宏和徐幸莲团队成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”入选。别看科技成果名称听着绕口，其实这项技术与老百姓的日常关系颇大，因为用“不太科学”的直白解释就是：该成果其实与“如何做出好吃的腊肉与火腿”息息相关。

周光宏教授研究干腌火腿快速成熟工艺。受访者供图

肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。在中国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来风味形成机理不明、加工技术落后、品质难以保障；西式低温肉制品质构适口，但引进后“水土不服”，在口味上很多老百姓不接受，加上出水出油严重、货架期短，制约产业发展。“我们的研究围绕国家重大战略需求和农业及食品科学的前沿问题，切实解决让老百姓吃得好、吃得放心的民生问题。”周光宏说。

既往研究认为，传统腊肉制品的主体风味是“表面霉菌起主导作用”，研究团队首次阐明了传统腌腊肉制品的主体风味形成取决于“内源酶”的作用。

据介绍，内源酶即肌肉内本身就存在的酶，这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解，从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质。这一发现“揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”，被Nature China评为2007年度中国十大科研亮点。

而在热诱导下肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶的新机制，则是西式低温肉制品出水出油严重、产品易变色、货架期短的主要原因。

研究团队解释，肌肉中有很多肌原纤维蛋白，在加热条件下，这些肌原纤维蛋白从无序分散的溶胶状态组装成立体网状的凝胶状态，能够有效地锁住水分。同时，研究团队首次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发生了结构变化，疏水基团暴露，与脂质融合形成了乳化界面蛋白膜，也就是形成了“水包油”的结构，这一过程被称为“乳化”。该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。

根据上述机理，研究团队摸索出了最为合适的温度区间、时间长度和环境条件，研发出基于内源酶活力调控的“低温腌制-中温风干-快速成熟”的现代制作工艺，使产品盐分含量降低50%，生产周期显著缩短；并开发了高效复配腌制剂，使低温肉制品的蒸煮损失显著降低，质构得到显著改善。

据了解，依托国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，研究团队与雨润、艾博、华统等30多家肉品加工领军企业在关键技术与设备研发、技术集成应用方面进行了20余年的联合攻关，研发出肉品风味与凝胶品质控制关键技术，上市新产品75种，授权发明专利31项。

新京报记者 张一川

编辑 唐峥 校对 吴兴发