松鹤楼有名，不是因为名震八方的霸气，而是骨子里的苏州气质，让松鹤楼自带一股“有书真富贵，无事小神仙”的潇洒灵动。松鹤楼的气质最配苏州评弹，二者也同是在乾隆年间声名鹊起，让人不由脑补了远有郑少秋、近有霍建华、聂远演绎的乾隆皇帝的风流倜傥、会吃会玩。

而“一门七进士，叔侄五翰林”的才子金庸先生，把称得上“侠之大者”的乔峰与段誉的一段饮酒场景安排在了松鹤楼：“信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。他（段誉）大半天没吃东西了，划了这几个时辰的船，早已甚是饥饿，当下循着香气寻去，转了一个弯，只见老大一座酒楼当街而立，金字招牌上写着‘松鹤楼’三个大字。招牌年深月久，被烟熏成一团漆黑，三个金字却闪烁发光，阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀勺声和跑堂吆喝声响成一片……”

来到北京松鹤楼融科店，厨师长王志建就有几分潇洒的“大侠”之风，只是一说起年夜菜，就瞬间触动了“大侠”的柔肠。19岁离开浙江衢州老家，每到冬天，王志建都会想起全家福暖锅，这也是他极力推荐列入年夜饭菜单的一道菜。

长江以南的土地虽然物产丰富，但隆冬时节没有暖气却让室内湿冷逼人。一道锅子，既是热乎乎的菜，又是驱寒添暖的“火盆”，更是让人心向着阖家团圆的除夕更近了一步。

这道全家福暖锅中的食材，大都是南方常见的食材。河虾就在家门前的小河里，蛋饺也是巧妇们自制的手艺。南京的谚语说，“小雪腌菜，大雪腌肉。”时节就是发令枪，小雪之后，江浙的家家户户都开始腌制、风干各种蔬菜以及鸡鸭鱼肉，以备过冬食用。即使现在不需要为了过冬而储藏，但就像北京人的冬储白菜一样，是无法改变的习惯和仪式感，带着几分敬畏自然。

浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉，无论南北，咸肉在经过盐的腌制之后，变得风味十足，并呈现出带有蜡的质感的油润和半透明，经过几十天的等待，为的是最后到了暖锅中，尽情释放时间的味道。

王志建说，小时候，孩子们最爱缠着妈妈，以争取到帮着大人摆放暖锅食材的机会。河虾的鲜红配冬笋的洁白，蛋饺的金黄配冬菇的绛棕，爆鱼的鲜甜伴着鹌鹑蛋的淡香，咸肉咸鸡润泽的晶莹上点缀几分嫩葱的青翠、枸杞的鲜红，难怪能引得白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”的诗兴大发。

王志建说，老家人依然会叫这道暖锅为“古董锅”，字面的意思是它历史悠久，是清代有名的宫廷菜，甚至摆上嘉庆元年正月的千叟宴。但是民间更觉得“古董”的发音像极了暖锅开锅后，勾人食欲的“咕嘟”声。锅子的“咕嘟”，是幸福的声音，是幸福的味道，是掀起锅盖、热气四溢时，现实与记忆交错中，最亲爱的人的笑脸。

■ 松鹤楼——全家福暖锅

※ 原料：大白菜、爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺、鸡汤、葱花、枸杞

大白菜做底，洗净、切块、入锅、压实，就成为暖锅最重要的基底。爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺，是白菜打底之上的食材。

食材俱备，只欠鸡汤。一边注入鸡汤，一边要将锅子满满转动，鸡汤要随着转动的速度，以温柔的力度、缓慢的速度接触食材，避免整体变散。

烧红的炭火注入铜锅之中，撒上少许食盐，盖上盖子。十分钟左右，虽然从外表看不出，但是暖锅内已经是跃跃欲试的沸腾。上层的河虾、冬笋、爆鱼、咸肉，可以按照个人的口味各取其爱，白菜吸收着高汤其他食材的精华美味，等待压轴出场。

摆上年夜饭餐桌的这道暖锅，有每个人心中都难忘的味道，这是手艺的味道，是春夏秋冬物产的味道，是人们辛勤劳作一年只为这一天的团圆味道。从中可以领悟，即使是一家人，也会存在孩子面对父母的叛逆、夫妻间碗勺碰锅沿儿的龃龉，但血脉的传承、缘分的使然，让彼此成为最亲近的人。不同的性格就在这种联系中，彼此磨合、相互体谅，让你中有我、我中有你，没有轰轰烈烈，只有细水长流、相濡以沫。

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（开奖时间：2020年2月1日18:00，使用时间：2020年2月9日至3月9日）

新京报记者 王萍

出镜 新京报记者 韩舒雯

视频 新京报记者 薛珊

编辑 王彬 校对 何燕