新京报讯(记者 王萍)3月18日,世界中餐业联合会公布了《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体标准。标准要求,要保证每道菜、点、汤,一菜一勺或者一菜一筷。还特别提出,席间服务人员应巡回观察,提醒客人使用公筷公勺。

 

标准规定餐饮业的中餐分餐形式及服务要求、公筷制服务要求以及双筷制服务要求,适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆(饭店)餐厅等餐饮企业。新京报记者看到,标准中对分餐的形式分为餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐和自助餐分餐等。其中餐位分餐用于按份菜品或面点,台面分餐适用于多汤菜品,服务台分餐多使用于整鸡、整鸭、整鱼等造型菜品、例汤等。

 

服务员在餐位分餐服务中,除了要注意菜品主辅料搭配,还要注意在向客人报菜名并介绍菜品特点时,退后两步避开客人和菜品。对于自助餐服务,规范要求应保证每一道菜品有一个公共餐具夹或公勺。

 

在分餐服务的注意事项中,标准特别提出,分餐时要注意分餐速度,以保证菜品热度和口味。客人的餐具要及时更换,同一个餐盘内要干湿分开、甜咸分开、一个餐盘最多可分两道菜品,保证菜品不串味。

 

除此之外,标准要求公筷和公勺要与个人使用的餐具有相对识别性的颜色、长短、形状或材质。工作柜、工作台要设置公筷、公勺专用抽屉或者存放区,方便消费者取用。使用公筷自行分餐,要保证每道菜、点、汤,一菜一勺或者一菜一筷。

 

标准还特别提出,席间服务人员应巡回观察,提醒客人使用公筷公勺。火锅或须在餐桌熟制的菜品,应提供“生料专用筷”。遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

 

据世界中餐业联合会常务副会长邢颖介绍,目前已有10多个省市的、200多家企业,表示要将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范,而且还陆续有企业积极加入,队伍在不断扩大。

 

新京报记者 王萍

编辑 彭雅莉 校对 王心