清明断雪，谷雨断霜。从谷雨开始，北京平原地区的果树花期已经接近尾声。而山区，由于气温相对低，种植业开始的时间要比平原晚个十来天，香椿也是如此。实地探访门头沟多地后不难发现，谷雨前市场售卖的香椿大多来自河北省，门头沟山地香椿上市期通常是以谷雨为节点，从妙峰山到斋堂依次长成。谷雨前后，靠近平原的香椿刚刚进入采摘期，山谷深处的香椿也才冒芽。据当地村史记载，门头沟妙峰山镇担礼村的香椿曾在明清时期就被当做“开市香椿”，其他地区的香椿定价都不能超过担礼村的。

探访京西开市香椿。尹丹 摄影 王纪辛 制作

沿路景色都是初春的样子

谷雨前后，京西门头沟的山谷里春意正浓。经过一冬，山脉的墨色里萌生出新绿。永定河的河滩上，连片的苹果树、葡萄藤已经修建得整整齐齐，果花还没怎么开。河谷岸边生长的蒲草还都是大片的枯黄色，水面偶尔会飞起一两只不知名的水鸟。

和市区初夏的景象不同，进到山里走谷雨，有种“复习”春天的感觉。人为建筑物逐渐转换成峭壁、河谷，满目青翠，沿路景色都是初春的样子。从龙泉镇琉璃渠村开始，溪流伴着109国道一直向西延伸进山谷。

山路上，往来的车辆并不少。路边田块、果园里，时常能见到翻地、剪枝的身影，所有靠近国道的村子，都设置了体温检测点。和上一个春天不同，今春，人们走到哪里都会戴着口罩。

门头沟深谷里的香椿刚冒头

受到疫情影响，门头沟妙峰山、爨底下等景区还没营业，景区附近的旅游商品售卖亭大多盖着围挡，原本卖山货时鲜的摊位也都关着。

在斋堂镇碰到青龙涧村的张大姐时，她刚好和老伴带着小孙子在村边玩。在她眼里，香椿树根本不用管理，一般种在房前屋后，田头地边。每年地里都会冒出新枝条，不管是老树还是新枝，头茬香椿的味道是最好的，煎鸡蛋，做面码，风味独特。像这样的香椿，村民一般都舍不得自己吃，会卖给游客或者当作时鲜，送给亲戚朋友。

香椿冒出了新芽。受访者供图

“我们这儿谷雨的香椿刚冒头，还没到能吃的时候。”张大姐说，按照正常年景，最快也要等到“五一”以后。

几乎被遗忘的开市香椿

同一条沟谷，靠近平原地区的担礼村，红头香椿已经长到快一拃长了。

距离斋堂镇50公里的妙峰山镇担礼村，这两天，村民尹丹都会上山采香椿。“谷雨前后的香椿味道最鲜，早于或晚于谷雨，味道都不如这会儿的。”

尽管是嫁来的媳妇，尹丹发现担礼村有不少老传统，仅仅是香椿，还曾在明清时期有过一段“网红”经历，被当做香椿上市的价格指数——开市香椿，其他地区的定价都要参照担礼村的。

据《担礼村志》记载，德胜门的果子市售卖香椿的时间和价格要以担礼香椿为准。

“山区低温环境下香椿生长缓慢，因此口感嫩、味道足。明清时期，德胜门果子市立下行规，以担礼村的香椿作为同类时蔬的最高定价，其他地方的香椿不能超过这个价，”尹丹从村志里发现这段记载时，为几乎被人遗忘的开市香椿感到惋惜。为此，3年前，尹丹两口子回村创业，当起了全职农民，还成立了北京百旺创新种植专业合作社，从种梨树，栽玫瑰开始，发掘担礼村的农旅资源。

“最近山路都还封着，但是本村人上山干活不受影响。谷雨香椿都是我们采下来，快递给老客户。”其实，对尹丹来说，种香椿只是“捎带手”，她更想把妙峰山京白梨和高山玫瑰种好，借助妙峰山的自然资源，让更多人了解京西文化。

王纪辛（媒体人）

编辑 张树婧 校对 张彦君