饮茶，往往被视为中国古代文人清雅精神生活的一部分，也是民间社会不可或缺的日常。不过，在过去几年里，我们逐渐形成了一种“喝茶=油腻”的社会印象……“油腻中年”的形象，往往与大肚子、盘串儿、炫耀喝茶、收藏普洱茶饼、喝茶爱讲茶文化等联系在一起。
今天，喝茶这件事在不断现代化。我们有各式的茶艺复兴，也有附庸风雅的茶道，星巴克式的茶馆，遍地开花的奶茶店……不同的玩茶兴味，与生活的富裕、生活的闲暇和工作的繁忙各有关联。
春日饮茶正当时，本期反向流行邀请作家、资深茶文化爱好者王恺分享有关茶的一切。哪些喝茶是故弄玄虚？饮茶界多“民科”？茶是炫富奢侈品？奶茶大流行，人们究竟是爱糖还是爱茶？所谓茶道，是“被发明的传统”？想要体面喝茶，请听本期反向流行。
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01茶与油腻中年：一场审美灾难？
董牧孜：这几年，我们似乎形成了一种关于喝茶的新刻板印象：油腻。
王恺：茶道的形式之所以能流行，最初一定是美的。但后来很多人只走形式，却不知道那些做法的原由。早年《三联生活周刊》做“茶之道”，全国各地都邀请我们去他们的茶空间，当我看到第5、第6个的时候就已经要快疯了：所有人都一样，互相抄互相学。我觉得这未必是油腻，而是一场无关男女的审美灾难。
董牧孜：变成了附庸风雅的社交行为。
王恺：前几天与古琴老师戴晓莲老师聊天，她提到中国文化往往是没有标准的，古琴不像西方钢琴有清晰的考级标准。茶艺的系统也比较随意。茶有相对玄虚的一面，不是纯粹的农产品，比如有人会说“这个茶我喝了之后浑身发汗”，有些神秘的体验。这种玄虚，会被不懂的人利用，变成一种流行的营销话术。
我最恨一句话，“茶都是平等的”。你去很多地方，都会有人拿很差的茶给你喝，上来却说一句，“茶都是平等的”“你跟这茶有缘”。茶怎么可能是平等的？肯定有好有坏。这种话术与认知、见识和审美有关，道听途说罢了。
董牧孜：中国人的思维方式向来不“定量”，比如我们做菜会说“加盐少许”，不追求标准化。
余雅琴：一切东西都有标准，但标准的制定本身也是一种权力的象征。究竟是谁在决定什么是好茶？为什么其他农产品，不像茶这样被赋予了如此深厚的文化意义？
王恺：中国茶的标准，是一种文化标准，而不是品鉴标准。中国民间喝茶，最早不过是把茶当作植物，有日本人类学家在西双版纳调查，发现当地人把茶当菜吃，凉拌嫩叶。魏晋、唐代寺院里喝茶，很多人往茶里加盐和胡椒，这就是一种菜汤，而不是纯粹的饮料。《金瓶梅》里王婆卖茶，茶叶总是与各种花和香混合在一起。
陆羽写《茶经》，说“茶有真香”。他为中国茶树立了一套很高的文人标准。茶不能混合别的原料，不许添加，要顺应茶的香气，汤要醇厚。此后，这成了中西品茶的关键差异。英国下午茶里有名的伯爵红茶，添加了很多佛手柑精油；但如果中国的卖茶人跟你说，咱们这茶里加了很多白糖，你就会觉得这茶好低端。
陆羽《茶经》
所以，中国茶的标准，还真就是中年男性的口味。比如桂花茶、荷花茶，大家会觉得这是小女孩喝的，而不是文人士大夫的标准。艳丽、香浓或刺激的花茶，是年轻人的茶，在喝茶人的眼里不叫茶。茶大概是中国人基因里有的东西，到了一定年纪，大家似乎就开始普遍喝茶。
董牧孜：中国人喝茶的习惯根深蒂固。瑞幸咖啡说要在中国推广咖啡文化，其实能拓展的市场空间是有限的。无论茶还是咖啡，都在占用和争夺人的咖啡因摄入量。
02像星巴克一样的中国茶馆，能成功吗？
余雅琴：中国城市现在大力推广的咖啡馆文化，往往是把咖啡馆视为一个商务会谈的办公空间。中国茶似乎缺乏这样的商业化推广？
王恺：这种尝试不少，一直有人在做。前些年市场上钱多的时候，整天都有人高呼要做“中国的星巴克”。很多做茶馆的人，本身就是星巴克高管出来创业。台湾有“一茶一坐”，但后来变成了饭馆。
星巴克这种空间，根本不是以咖啡好喝而著称，而是一个谈事儿的地方。茶的冲泡饮用方式，与今天咖啡馆饮品的逻辑不太一样。咖啡是一次性冲泡，但喝一道好茶，需要专业人员不断地冲泡，冲到4、5道时滋味最佳。在茶馆，喝一杯好茶需要复杂的冲泡，花时间，但喝不好的茶又很没意思。
如今我们看到以喜茶为代表的茶艺文化在流行，这一定是未来的趋势。在台湾，你会看到一条街上可能有10个手摇茶店。如果把茶磨碎，像咖啡一样冲泡的话，就不存在冲泡的难度。或许等个五六年，茶会更流行。当然，如果接下来咱们都穷了，没人投资这块，可能也就不行了。
董牧孜：说不定茶饮经济，就像口红经济一样？
王恺：有可能。手摇茶是以前瓶装饮料的升级版，茶加糖加奶，也能标准化生产。总之我觉得未来一定是茶的天下，而不是咖啡和酒的天下。
03中年人玩“茶道”，年轻人喝奶茶？
董牧孜：古人喝茶，文人有文人的喝法，民间有民间的喝法。过去的茶馆是怎样一个地方？
王恺：茶馆是一种区域性的公共生活空间，一个社会网络，比如四川袍哥的势力就在茶馆里。这有点像我们今天的微信群。如今很多人拿着相机去四川、重庆寻找当年的老茶馆，却发现茶馆里喝茶的人比拍照的人还少。这说明茶馆已经是一种遗迹了，不再是现代中国人生活中自然的一部分。
老茶馆
余雅琴：今天的奶茶店、袋泡茶是与现代生活相配适的，但更多人可能是把茶当作糖和咖啡因的补充，重心不再是茶本身。
董牧孜：古人喝茶的精神赋能是由文人完成的，今天年轻人喝茶，似乎是由糖来赋能的？喝的是那份肥宅的快乐……
王恺：年轻人需要糖，中年人要逃避糖……
余雅琴：或许，中年人相对摆脱了一种弱势的社会和工作位置，才有时间和心情去体会茶所带来的慢生活。
董牧孜：说到底，文人式的喝茶，涉及大量隐性的知识和技艺。不像新东方厨师学校，可以搞速成班。喝茶这件事，一直是阶级分明的，老百姓也有老百姓的喝法。
王恺：宋代审美发达，明代文人系统发达，于是饮茶是高度艺术化、审美化的，他们通过喝茶玩很多游戏，喝茶这件事又有上行下效的高潮。当然，在普通人的生活中，茶就是一种日常饮品。
清代乾隆以后，中国制瓷一落千丈，国家穷了，求生还不得，大家就把这些东西给忘了。清末民国至新中国成立以来，我们其实都是贫穷的。一个富裕的时代，才会给你机会玩这么多花招。如今社会财富积累到了一定程度，大家有钱有闲，开始翻新花样。2010年之后，中国人喝茶的方式又在变。国家也在挖掘、宣传和推广这种文化自信。你看如今，民间有多少穿汉服的小孩在“假装”喝茶？
南宋 刘松年《撵茶图》局部
04传统茶文化，一个“被发明的传统”？
董牧孜：现在一说茶道，大家首先想到的可能是日本的抹茶道、煎茶道，有各种复杂的规矩。中国茶道的传承上，似乎标准化不是很明显？
王恺：中国人似乎不存在日本那样的流派，我们有的是一些喝茶的“大家”和一些好喝的茶。龙井在明清已经开始出名，武夷茶在清代已经流行，今天的功夫茶只是福建、广东边缘一代保留下来的昔日喝法。中国宗教其实与茶有很大关系，但物质功能多一些，僧侣喝茶提神，修行、谈禅。
加上中国每个时代的茶叶不一样，不同时代的喝法也不一样。宋代喝茶饼，明代喝散茶，至于晚近发明的红茶又有不同标准。十年前大家流行喝大红袍、铁罗汉，现在喜欢喝普洱解腻刮油，如果是在吃不饱的社会，谁觉得这种茶好呢？唯一能确立的标准，就还是陆羽的那句话，“茶有真香”。
日本茶道
董牧孜：所以今天的传统茶文化，也是一个“被发明的传统”。
王恺：我觉得中国的茶文化根本没有被固化，是年轻和有生命力的。如果认真核查，中国历史上茶道的规矩不比日本少。但日本人的茶道比较拘泥于形式，相对而言是更加固定的，是冷的。中国则追求很多变化，玩花招还是中国人会玩。喝茶不是僵化的，而是不断流动和变化的，不能说“自古以来中国茶就是这样喝”。每一代人都有创新，不要认为喝茶的模式一成不变的，同样也不要认为有些人就是在装腔作势。
余雅琴：今天中国茶道的多样，会不会跟我们文化传承中的断裂有关？
王恺：既与清代中叶以来文化系统的断裂有关，也与清末民国的战乱有关，如果说1860年以来传统中国与西方相撞是一次彻底的断裂，那么新中国的恢复建设也是一种冲击。中国人进入相对有钱有闲的生活，大概只有短短20年。在这么短的时间里要攒出流派，还是挺难的，我们不只是需要钱，也需要智慧。
唐代宫廷茶具
余雅琴：普通人如何经济划算又不失体面地迅速融入饮茶生活？
王恺：对于咱们普通人来说，知识就是力量。你要建立自己的知识体系之后再去挑选，这比逛茶城听商人忽悠要靠谱得多。不过，普通人也不要把茶妖魔化，茶不是一种“装”的消费，而是一种个性化消费。何况在很大程度上，茶其实是便宜的。我听到今年很好的龙井茶6000多块一斤，换算下来60块钱就能喝一次顶级。今年我碰到很好的绿茶800块一斤，如果分100次喝，每次才8块钱。
其实台湾做的挺好。台湾是下游市场影响上游，消费者影响了茶农。他们不追求茶的名贵，只要茶健康，生产环境好，按自然农作法来种植。
董牧孜：能推荐一些关于茶的入门书吗？
王恺：两本工具书。一本是上世纪二三十年代的农学家吴觉农的《茶经述评》，他为陆羽的《茶经》作当代的注解；还有一本写于90年代的《中国茶经》，阐述了主要历史时期茶叶生产技术和茶叶文化的发展，比今人的书强得多。解致璋的《清香流动：品茶的游戏》也不错，写台湾乌龙茶的品饮、喝法，如何选择杯子、壶、茶器，写得深入浅出。现在也有不少偏重美学和个人体验的小清新茶书，我不是特别喜欢。
《茶经评述》 吴觉农主编
《中国茶经》 陈宗懋主编
《清香流动：品茶的游戏》 解致璋
本文作者：董牧孜；音频剪辑：王静；编辑：林菁文。校对：陈荻雁。
