新京报讯（记者 郭铁）“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”近期，上海市市场监管局官方微信公众号发布的一篇文章中，提醒“假全麦面包”要少吃。根据该信息，新京报记者对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准。

这一现状也与全麦面包没有专门的执行标准有关。尽管中国焙烤食品糖制品工业协会等单位2018年年底曾推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，参考国际标准对全谷物含量及标注情况进行规定，但由于是非强制性标准，执行的企业凤毛麟角。强制性标准缺位，也与我国全谷物食品行业发展不均衡不无关系。

天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者，“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”

事实上，我国全谷物食品并非无标准可言。早在2017年，中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）就已启动相关团体标准的制定工作。2018年12月，团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》发布，并于2019年1月1日实施。

据中焙糖协给新京报记者的答复，制定该团体标准时，起草组参照了国外相关规定，听取了行业专家和生产企业的意见，调研了国内全谷物食品现状。“考虑到我国推广全谷物食品时间较短，如标准要求过高，消费者较难接受其味道和口感，不利于全谷物食品的发展。因此，结合美国AACC、WGC两大组织对全谷物含量的要求，团体标准对焙烤食品（含糕点、面包、饼干）全谷物含量的要求规定为≥27%，即每30克产品中含8克或以上。”

基于此，中焙糖协认为，全麦面包不是必须100%全麦，含量≥27%即可。为保障消费者知情权，该团体标准还规定，满足全谷物含量要求的食品可命名为全谷物食品，同时产品标签上应标示全谷物含量。

然而，执行该团体标准的企业凤毛麟角。新京报记者统计发现，上述13款“全麦面包”多执行国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）。不过，该标准仅对各类面包的形态、色泽、组织、口感、理化项目等指标进行规定，没有对全谷物成分的添加比例作出具体限量。

一位参与制定团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》的业内人士向新京报记者透露，由于这是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，食品安全国家标准《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）也未规定企业可以执行团体标准，“有些生产企业甚至都不知道该团体标准的存在”。

强制性标准缺位背后，是我国全谷物食品行业的困境。据该业内人士了解，目前国内真正意义上的全麦粉原料很少。从工艺角度来说，由于整粒研磨工艺较少，且胚芽容易霉变，因此市面上所售的全麦粉多采用胚芽+麸皮+胚乳回填的方式制成复配粉。因各地、各季小麦成分含量不同，且缺乏强制性标准，因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准也是五花八门，“添加了多少麸皮、胚芽你并不知道”。

“我们当时做团体标准也是因为市场混乱，但想推进成强制性标准还是比较难的，需要国家有关部门制定。”该业内人士认为，标准制定不应只照顾一两家企业，而要照顾行业整体。如果把门槛提得过高，容易造成不正当竞争，对行业是种破坏；含量标准制定得低了，又不符合消费者对全谷物食品的心理认知，“很矛盾”。

新京报记者 郭铁

编辑 李严 校对 柳宝庆