重阳时节,茅台镇酱酒酿造的重要阶段。酱酒的生产,历来讲究顺应天时,“重阳下沙”,正是千百年来秉承的酿造工艺传统。

 

沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。“重阳下沙”即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。


茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱


在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。


为什么在重阳下沙?

 

◆ 红粱成熟

 

每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。第一次投料,正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料,刚好是山冈上的高粱成熟。

 

◆ 河水水质最好

 

茅台酱香酒的两次投料工艺,顺应着自然规律,不仅考虑高粱成熟的时节,还考虑到当地气候特点。所谓“水为酒之血”,酿造茅台酱香酒用水,就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是茅台河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台提供了最好的酿酒用水。

 

◆ 便于控制发酵

 

夏季,茅台河谷一带的气温高达35至40摄氏度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25摄氏度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。加之高粱成熟,为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

 

需要特别说明一点,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

 

如何下沙?

 

◆ 泼水堆积

 

下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5%-7%的母糟拌匀。


泼水堆积


◆ 蒸粮(蒸生沙)


先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

 

◆ 摊凉

 

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。



◆ 收堆

 

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

 

◆ 入窖发酵

 

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。至此,茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成。

 

新京报记者 郑明珠 图片 贵州茅台官方微信公众号截图

编辑 徐晶晶 校对 李世辉