天气渐冷，北方地区开始了大规模的霜降。霜降俗称“打霜”，是近地面水汽在低温时的凝华现象。不少人发现，有些蔬菜被霜打过后似乎有了丝丝甜味，民间也有 “霜打的青菜格外甜”的说法，这是什么原因？是否有科学依据呢？一起了解一下。

霜打的青菜分外甜

气温渐低，北方地区室外种植的蔬菜易受霜打，民间一直有“霜打的青菜分外甜”的说法，是否有道理呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对新京报记者表示，“霜打的青菜分外甜”是有一定的科学依据的。青菜本身含有淀粉，被霜打后，青菜里的淀粉会经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，由于葡萄糖在水中易溶解，所以青菜就会带有一些甜味。“除了青菜以外，萝卜、红薯等蔬菜在降霜以后，味道也会变得更甜。”

“这是青菜为了保护自己形成的一种机制，青菜遭霜打后形成的葡萄糖易溶于水，它的细胞液中有了糖分，这能够提升青菜的抗冻性。”朱毅表示。

朱毅同时表示，霜降后的青菜更甜只是针对在户外种植的蔬菜而言，大棚种植的蔬菜则不会受到霜降影响。

霜打的茄子不能吃

并不是每种蔬菜在霜打后都会变甜，民间也有“霜打的茄子不能吃”的说法，指的是茄子等抗寒性差的蔬菜在经霜打之后就会外皮发皱、发蔫，反而变得口感不好。

朱毅对此表示，茄子中含有茄碱，茄子被霜打过后，水分含量降低，茄碱含量增加，过量食用会不舒服，这也是民间流传“霜打的茄子不能吃”的原因。

资料显示，茄碱是茄科植物为了保护自己产生的物质，可抑制植物病原菌的生长繁殖、抵御昆虫侵袭。需要注意的是，茄碱摄入过多会使人体产生恶心、呕吐、腹泻等不适反应。

“现在的栽培技术明显提升，大部分的茄子是在温室大棚生长，这对于茄碱含量影响并不大。所以霜降后仍可以放心吃茄子。”朱毅称。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 刘军