新京报讯（记者 田杰雄）今年年中，商务部为推动做好菜市场标准化改造，曾开展菜市场调查摸底。下半年开始，全国多地农贸市场也面临着升级改造，农改超成为多数市场改造的方向，但农贸市场改造，还有别的道路可选吗？10月下旬，商务部下属的全国农贸联合会带领新京报记者调研了南方农贸市场，其中浙江杭州的市场改造经验或许可以提供另一种思路。
杭州市场看起来和超市差不多。新京报记者 田杰雄 摄
市场也有“精致的烟火气”
上午9点，在浙江杭州钱塘江边的彩虹农贸市场中，供给早餐的就餐区刚刚打扫干净，生鲜蔬菜区也迎来了一批新的顾客。新京报记者看到，市场各个区域设施的装修主打颜色，都和商户经营的农产品种类相符，市场内环境看起来更接近超市，每一个摊位上方的电视屏幕上，标注着商户的姓名、电话，以及在售的每一种蔬菜价格。
南方人每次到农贸市场采购，量都不大，一个土豆，一根胡萝卜，为的只是供给这一餐。不过即便买的少，商户们也毫不含糊，卖出的每一条鱼都能按照顾客的要求片切好，大部分蔬菜都不着染一丁点泥土。
市场的生鲜区域码放得整整齐齐。新京报记者 田杰雄 摄
这是杭州市内农贸市场的常态。截至2020年，杭州农贸市场已经经历了三轮改造升级，在固定硬件升级的基础上，农贸市场更多融入了人文、数字化等元素。杭州一鸿市场研究咨询有限公司负责人吴刚在接受新京报记者采访时，用“精致的烟火气”来总结杭州农贸市场。
“很多地方的农贸市场功能或许只是卖菜，人流量很大，所有人的目的也非常纯粹。但在杭州，市场的环境和生鲜都会显得相对精致，农贸市场也不仅仅是一个交易场所。”吴刚介绍，很多农贸市场虽然经过了改造，但改造不意味着重建，有的商户和消费者依然是30多年的老邻居，对于年老的居民来说，市场不但保留着熟悉的人情味和食物味道，实际上也是社交场所。
外行看“场”内行看“市”
“农贸市场的升级改造不仅仅是硬件的提升。”吴刚说。
“市场”的门道在业内人士看来，单从字面上讲就能分成“市”和“场”两部分。“很多人看装修是否美观，环境是否整洁，实则看的是‘场’，而我们有时走访市场，主要是看这个‘市’好不好。”如何理解“市”，吴刚说这是市场的命脉，实际上就是农贸市场与当地消费者的需求是否能够匹配，是否有不可取代的特色。“所以我们在设计市场的时候，所有的硬件和运营都是为需求服务的，也是为了塑造好的生活和文化氛围。‘场’可以塑造，花钱就可以改造和复制，但‘市’很难，也是超市无法替代的。”
杭州一鸿市场经营管理有限公司负责人吴刚。受访者供图
吴刚介绍，自己的公司曾经参与过许多三四线城市的农贸市场改造，一改就是十几、二十个农贸市场，为的就是将农贸市场改造标准化、批量化，改造后的市场焕然一新，环境设施都有了提升。这是一种非常直接的硬件升级方式，但问题是，市场交回原有管理者手中后，这样的效果能够维护多久？
吴刚觉得，往往是后期市场长效化管理、运营的环节，值得农贸市场更多地投入，也是维持“精致的烟火气”的重要助力。“其他城市很多市场的升级在硬件改造之后就结束了，对于文化的塑造和服务的提升其实帮助不大，对于经营者、商户思维的改变升级也不大。”
吴刚说，自己的公司在后期管理经营市场上，与改造升级成本相当的是不断优化提升和维持长效管理的成本，“我们希望农贸市场对于经营管理者来说，不只是一个为商户卖菜、为市民买菜而提供的场所，而是可以成为真正的参与者，可以去像做企业一样经营它，形成自己的风格和邻里氛围。”
“农改超”未必适合所有城市
最近两年，随着各大城市农贸市场的升级改造，将农贸市场改为生活超市成为多地的改造趋势。而在多年从事农贸市场运营的业内人士和专家学者看来，“农改超”未必完美，也未必适合成为升级市场的方向。
吴刚说，很多人对自己说，现在还在运营农贸市场的人，年纪都很大了，靠的是老一辈对于农贸市场的一种情怀。吴刚不否认情怀的存在，但最重要的在于他觉得农贸市场不应该消失。
“农贸市场是保供应稳物价的重要载体。”吴刚认为大的农贸市场其实更像是一个“众创空间”，每个商户对自己的经营负责，这无疑能够提高经营效率，同时商户间存在的竞争关系也让物价的平稳得到保证。
全国城市农贸中心联合会会长、世界批发市场联合会主席马增俊也告诉新京报记者，农贸市场和超市最大的区别在于不同商户之间的竞争，“很多地方为什么要做‘农改超’？因为超市环境干净、好管理、有秩序。但其实我们在江浙沪地区也看到，农贸市场通过运营改造，也是可以做到这一点的。”
马增俊指出，无论是超市还是农贸市场，实际上都是生鲜产品在零售环节中的不同业态。“农改超”最大问题在于，生鲜对于超市来说是一个吸引人的流量产品，而并非盈利产品。“所以很多超市用生鲜来吸引人，用其他产品来挣钱。”马增俊认为，应该保证生鲜零售网点，也就是“菜篮子”的充足，但采用什么样的零售业态，应该由运营者自己做抉择。“农贸市场能不能发展成超市，该不该改，最重要的还是利益导向也就是消费者需求来决定。”
“我认为让农贸市场学习超市化管理模式是比较恰当的。‘农改超’的方向不一定那么对，尤其是现阶段难度是很大的。”马增俊说。
新京报记者 田杰雄
编辑 张树婧 校对 李项玲
