疫情期间餐企加码外卖业务；响应“光盘行动”开发小份菜、半份菜，撬动节约新“食”尚。

疫情让餐饮业经历了“倒春寒”，也迎来复苏与重生。外卖自救、发展产业链、布局家庭餐桌，餐饮人不但经受住疫情大考，且有了备战“寒冬”的能力。

如今，餐饮从业者将餐桌文明纳入服务日常，从拒绝野味到推广分餐、公筷公勺制，健康饮食习惯得以加强。与此同时，各个餐饮企业响应“光盘行动”推出小份菜、半份菜，服务员提醒食客“量力而行，不够再加”，在全社会共同努力下，给铺张浪费戴上紧箍咒，让文明健康用餐成为新“食”尚。

北京餐饮企业将提倡“光盘行动”文明用餐的宣传海报张贴在餐厅醒目位置。新京报记者李木易摄

传统餐饮开启战略转型

今年春节，新冠疫情打乱了餐饮行业的节奏。很多餐馆随即迅速应对，开通免费便民送餐。全聚德、萃华楼、森隆饭庄、鸿宾楼、峨嵋酒家、曲园酒楼、玉华台等家宴“大户”纷纷加入。数据显示，餐企通过外卖实现自救和创收，今年3月中旬，麦当劳外卖营业额比疫情前增长超过10%，小恒水饺外卖恢复超8成，木屋烧烤外卖占比达到95%，金鼎轩的外卖销售额也占到总营业额一半。

春节期间，各个餐饮企业的门店暂停堂食。一方面餐饮企业积压大批食材，另一方面果蔬生鲜等便民商品成为急需，于是很多餐厅设置“便民菜摊”，将储备的食材以低廉的价格出售给周边居民。眉州东坡开创全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收超7万元，线上开通卖菜小程序，日售最高1365单。此外，餐饮企业开发外带菜品，其中金鼎轩新研发半成品品类近30种；西贝的12道“功夫菜”满足消费者在家吃饭的需求。

餐饮的单品化、零售化，也是传统餐饮企业应对疫情防控常态化的重要战略转型方向。今年8月，西贝推出的“贾国龙功夫菜”登陆盒马；10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目落户内蒙古。眉州东坡、紫光园、聚德华天旗下砂锅居、新川面馆、二友居肉饼店等也纷纷带着“招牌菜”走进大型超市和社区，着手餐饮新零售，重点布局“家庭餐桌”的市场。业内人士认为，餐饮企业用新零售重构成本结构、扩大消费群体、寻求增量赢得市场份额，让中央厨房成为传统餐饮转型新零售的“大后方”。

推崇分餐的“餐桌文明”

传统观念中，大家齐聚一堂、推杯换盏、相互布菜是热情熟络的表现，但疫情面前，共餐、合餐等传统进餐习惯的弊端更显突出。2020年2月，世界中餐业联合会向其海内外会员以及各国中餐业行业组织、中餐企业发出倡议，实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。3月7日，世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》。3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发出倡议，号召北京餐饮服务配备公筷公勺，有条件的餐饮企业推广分餐制。3月18日，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。公筷公勺可根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。北京、江苏、陕西、四川、河南等10多个省市的近200家企业践行餐桌文明，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。

从“别扭”到习惯，从喜欢“热闹”到适应分餐，当健康意识、自我保护意识越来越强，当餐桌文明、中餐礼仪成为进步的标志，分餐制、公筷公勺制也更加符合现代人追求品质生活的初衷。

此外，疫情的暴发让很多人重新审视“民以食为天”。2020年1月29日，中国烹饪协会发出“拒烹、拒售、拒食”野生动物的倡议。多家知名餐饮企业响应，多地将“禁食野生动物”明确立法，全社会对于烹调、销售、食用野生动物零容忍的共识，演化为自觉行动。

勤俭节约成新“食”尚

今年8月，习近平总书记再次强调要制止餐饮浪费行为，要求切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。全国各地多个餐饮、烹饪协会随之响应，接连发出倡议号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜，引导消费者打包，深入做好“光盘行动”。同时，将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程。

世界中餐业联合会倡议餐饮企业倡导践行餐桌文明，提供“半份、半价”、“小份、适价”服务方式；中国烹饪协会发布“制止餐饮浪费培养节约习惯”倡议书。北京市餐饮行业协会要求餐饮企业不误导消费者超量点餐；北京烹饪协会要求餐饮企业要将节约精神融入到线上消费、外卖消费、堂食消费全过程；江苏省餐饮行业协会推行《上菜制作规范》；西安饭店与餐饮行业协会发出倡议，餐饮企业应将节约纳入到生产加工服务的全过程；广东省餐饮服务行业协会倡议设老人餐、儿童餐、女性餐；湖北省则发布《湖北省制止餐饮浪费行业规范（试行）》，提倡剩食打包积分奖励，对剩食超过一定数量不打包者，增加餐余收费。

各个餐饮企业也推出行之有效的节约妙招。主打宴请的全聚德增加了小份菜，推出“一人食”烤鸭；便宜坊的“节俭有奖日”持续开展，线上点餐也推行小份菜和一人餐；华天集团旗下多家餐饮老字号推出“光盘有奖”；胡大饭馆则通过数据化管控，从进货、销售、库存等多个环节避免食材浪费，推出小份菜的同时，食材的边角料也都“变废为宝”做成工作餐的开胃小菜。海底捞除了推出半份菜，小料台上的调料碗也调整成小尺寸，倡导顾客按需少取、勤取，降低浪费；热门打卡地北京南锣鼓巷还推出了“mini小吃”。

2020年，餐饮业不断求新求变，迎来了很多“第一次”。餐饮需要传承，传承的是制作菜品的匠心；餐饮更需要改变，顺势而为，创新经营，满足消费者对美味的多元需求。

●数读

数据显示，2020年第一季度，超五成必吃榜餐厅上线美团外卖，预计2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%。

2020年3月，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准发布，要求服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

商务部监测，2020年10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。

国家统计局数据显示，餐饮等服务消费稳定复苏，今年三季度，餐饮收入同比下降6.9%，降幅比二季度收窄14.4%。1-9月，餐饮收入25226亿元。