说起以经营正宗鲁菜闻名京城的丰泽园，很多人都会竖起大拇指赞叹“牛，真牛”。而在丰泽园的菜单里，一道以牛肉为主料的传统菜品，也足以担得起这样的美誉，它就是锅烧牛肉。

图/丰泽园供图

锅烧牛肉是传统正宗的山东名菜，既是上得了台面的大菜，也是饮酒小酌的下酒菜。据丰泽园（珠市口店）总厨师长，中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师安万国介绍，制作这道锅烧牛肉需要选用肥瘦相间的牛腩，为了更加入味儿，先要把牛腩酱一下。酱好后放凉，再改成大片，之后才可以正式开始制作。“酱好的肉先蒸，让肉里面热了。用面粉、淀粉、蛋黄调软炸糊，把蒸好的牛肉挂上糊，放进锅里炸，炸到焦黄微微过火，出现硬壳儿就可以了。出锅后改刀成条，能听到刀切牛肉的‘嚓嚓’声，才说明这道锅烧牛肉就成功了。”

安万国说，因为锅烧牛肉用的是酱过的肉制作而成，所以做的时候不需要再添加更多调味品。吃的时候，可以蘸椒盐或花椒面儿。一口咬下去，肥瘦相间、肉香浓郁，年轻人喜欢它的“外焦”，老人喜欢它的“里嫩”，尤其适合全家团聚的团圆饭，是年夜饭餐桌上的“硬菜担当”。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 陈荻雁