牛年即将到来，怎能不学做两道牛肉美食应景呢？走进菜市场，许多厨房新手却犯了难，牛上脑、牛眼肉和牛头有关么？菲力和西冷牛排有什么区别？辣椒条和黄瓜条又是哪里的牛肉？今天，我们就来“庖丁解牛”，看看这些牛肉部位，你选对了么？

牛上脑和牛眼肉用于涮火锅

大家可以从看到名字就知道在哪里的肉入手——牛颈肉肉质干实，有肥有瘦，除去脂肪后最适宜制馅，也可以用于小火炖制或煲汤，同时适合做牛肉丸。牛后颈部位则是牛上脑，牛上脑肉肥瘦比例均匀，质地较嫩，脂肪含量较少，口感绵软，入口即化，适合涮火锅和煎制等做法。

而在牛上脑和外脊中间，就是牛眼肉。牛眼肉的名称主要是因其外形酷似眼睛，该部位脂肪含量较高，肥瘦交错呈大理石花纹状，口感不涩且香甜多汁，同样适合涮火锅和烧烤。

牛肩肉牛腹肉适合炖制

牛肩肉来自牛经常运动的部位，肌肉发达、筋多且肉质坚实，适合炖、烤、焖等。牛腹肉纤维较粗，肉质稍韧，适宜炖煮，去除表面肋条部分后适于熘炒。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油，适合红烧。

牛胸肉位于牛前胸部，纤维含量和表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，适宜炖、熘、扒、烧等。牛腱肉位于牛腿处，呈现云花状，筋多，肌肉发达，最适宜做酱牛肉。牛臀肉纤维粗大，适宜切片或切丝炒制，也能做馅。

西冷、菲力是牛脊肉

除上述牛肉部位外，牛肉还有很多部位因特殊的别称而出名。

首先，便是牛排界的两位大佬——“西冷”和“菲力”。西冷，即是牛外脊，也称沙朗，是牛背部的最长肌，肉质较嫩，含有一定的肥油，最外层有一圈白色的肉筋。相比菲力，西冷的肉质更厚实，口感更硬更有嚼劲，常被用作牛排，适合煎、涮。菲力，即是牛里脊，也称牛柳，在牛的腔体内，运动量最小，是牛肉质最细嫩的部位，常被用来做牛排或铁板烧。

其次，是“三条”——辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条。辣椒条是牛里脊旁边的肉，呈圆锥形，状似辣椒，所以称为辣椒条，肉质细嫩，脂肪不多，带筋膜适合酱制，不带筋膜适合煎、炒。大黄瓜条有些地区也称为“底板”，位于牛的后腿部外侧，在臀股二头肌，形状近似四方形，小黄瓜条位于牛的后腿部外侧，主要是半腱肌，与大黄瓜条相连，形状近似圆柱形。二者纤维粗大，适宜煎、炒或做馅。

最后，是“米龙”和“和尚头”，都位于牛后腿部位。米龙是牛的后腿部内侧，纤维较粗大，适宜炒制和做馅。和尚头，也称牛霖或膝圆，在牛后腿部膝盖骨上方，自然形状是圆的，肉嫩筋少，只有薄薄的两片，常用做牛肉片或牛排。

“解牛”完毕！希望下次到菜市场的厨房新手们可以鼓起勇气，走到摊位前，直接对老板说“我要这块牛肉”哦。

新京报记者 王思炀

编辑 李严 校对 薛京宁