老崔今年六十有一,土生土长的北京房山人。打他记事儿起,家里过年期间的饭桌上,就少不了蒸碗儿这道硬菜。

 

蒸碗儿在其他一些地区也叫扣肉。老崔说,现在有些年轻人喜欢吃梅菜扣肉,但老北京蒸碗儿讲究纯肉下料,吃的是肉香的纯粹。


 

备料时,需挑选一整方新鲜带皮五花肉,以一指宽最为合适。五花肉洗净后,先放入沸水中熬煮,撇净浮在水面的血沫。“什么时候肉能出锅?具体时间不好说。你只要拿根筷子往肉里那么一扎,如果一通到底,非常顺溜,那就齐了。”老崔说。

 

将煮熟的肉块捞出,切成薄片,然后放入碗中整齐码放,通常瘦肉一排在底,肥肉连皮一侧在上。码好碗后,在肉上加入葱、姜、酱豆腐、糖、盐等配料。为提升肉香,老崔会煮上一锅开水,加入花椒、大料熬制,然后将适量的花椒大料水倒入盛肉的碗中。将调配好的肉碗放入锅中蒸煮,预计所有作料的滋味在蒸汽催化下相得益彰、充分入肉,蒸碗儿便大功告成了。

 

老崔说,过去做蒸碗儿,讲究熬制红糖上色,现在用红糖的少了,改用老抽酱油的多了。而他口中的“酱豆腐”,其实就是腐乳,老北京人的心头好当属老字号王致和的“红玫瑰”。如果在码碗时,将皮朝下、肉朝上,腌好后拿个盘子扣在碗上,快速倒转过来,最终成品就是扣肉了。

 

“打小时候我就爱吃蒸碗儿,也没刻意学过,人家做时我就在旁边看着,看着看着就会做了。”老崔说,蒸碗儿看起来满是油光,实则吃起来肥而不腻,老少咸宜。除了就米饭吃一等一的香,碗中剩下的汤汁还可以用来熬白菜、炖豆角,没有一处可浪费的地方,可以做到“菜尽其用”。

 

蒸碗儿做起来看似麻烦,但实则“后面省劲儿”。每次做这道菜,老崔都会同时蒸上七八个碗儿。蒸好后,待食物静置冷却,放入冰箱冷冻,能存放很长一段时间,过年期间可随时取出加热食用,风味不减。

 

除了自己享用之外,老崔还喜欢将做好的蒸碗儿送给亲朋好友,让大家都来尝尝这道老北京硬菜,“如今过年好吃的东西很多,可这蒸碗儿不能丢,我还要把我这手艺传给我儿子。”说完这话,老崔夹起一筷子五花肉放入嘴里,吃完再就上一口二锅头,真香!

 

新京报记者 郭铁 摄影 郭铁

编辑 李严 校对 李铭