提起烧烤你会想到什么？作为一种烹饪方式，烧烤可谓风靡全球。在炭火中烤的滋滋作响的食物，伴随着一阵阵香气撩人食欲，没有什么比伙伴或者家人们聚在一起来一场酣畅淋漓的烧烤盛宴更令人充满愉悦。即便是路边的烧烤摊，也具有着不同于日常饮食和就餐环境的奇特魔力。
在这个快节奏的世界里，烧烤给人们提供了一种慢节奏的生活方式；在这个金钱至上的物质世界里，烧烤给人们提供了一种较为廉价的选择；在这个与他人见面的理由越来越不自然的年代，烧烤给人们提供了一种自然的社交活动。
在古董食谱专家汤姆·尼伦看来，烧烤的关键因素在于肉、时间、火候，以及聚在一起分享美味成果的群体。在《如何正确阅读一本中世纪的食谱》中，尼伦指出，烧烤曾经在人类的生存中起着十分关键的作用。在过去，人们往往要花上几个星期的时间跟踪大型猎物，然后将其猎杀，再带回家里，放在大火上慢慢烹饪，让部落里的每个人分享美味的成果。虽然现在我们已经进入了一个不同的历史阶段。而那些仍然强大和充满活力的烧烤传统，并非与现代文明并存，而是存在于现代文明之外。
汤姆·尼伦认为，地道的烧烤已经找到了一种属于自己的生存方式。它既不像一些人想象的那样原始，也不是一些烤架制造商试图强行向世人推销的那种精致的高新技术，而是属于第三种类型：既充满了野性，又与世隔绝。地道的烧烤既开放，又有很高的包容性，但我们也必须认识到，如同汤姆·尼伦所说的那样：烧烤“由男性主导”。
以下内容出自《如何正确阅读一本中世纪的食谱》，已获得出版社授权刊发。
《如何正确阅读一本中世纪的食谱》，[美]汤姆·尼伦著，王丽蓉、胡妮、胡爱国译，金城出版社2021年2月版。
原文作者丨[美]汤姆·尼伦
摘编丨何也
“海盗（buccaneer）”和“烧烤（barbecue）”
这两个词源于泰诺语的同一个词
“barbacoa”，指的是用来慢慢炖煮或烘干肉类的木棍架。泰诺人是前哥伦布时期生活在加勒比地区的一个土著部落，擅长烹制鱼类和腌制我们称之为肉干的肉制品。描述臭名昭著的加勒比海盗的词与形容户外烹饪方式的词源于同一个词，这并非偶然。这么说或许给海盗这个残酷无情的职业增加了几分浪漫，他们是游荡在世界七大洋上的烧烤高手：充满野性、难以驯服，且永久而舒适地存在于文明之外。
在火上烤鱼。出自约翰·怀特的《漫游弗吉尼亚》（1638年）。
严格地说，“烧烤”是指用相对较低的温度——大约65摄氏度（150华氏度），将整只动物或者仅仅将动物身上较为便宜、坚硬的部位，进行长时间的烘烤，从而把与肉黏合在一起的纤维胶原蛋白转化成胶质。为了达到这个温度而又不把表层的肉烤焦，就不能把肉直接地放在火上烤（这是炙烤），而只能把其放在接近火的地方烤，而且通常要把肉放在一个封闭的空间里烤上好几个小时。从这个定义上看，相对于诸如“炙烤”等其他的户外烹饪方式而言，这种肉制品的烤制方法其实更接近于“焙烤”。
纪录片《人生一串》（第二季，2019）剧照。
因为具有回归原始的特性，烧烤在当代的西方社会中有着独特的地位。在这个快节奏的世界里，烧烤给人们提供了一种慢节奏的生活方式；在这个金钱至上的物质世界里，烧烤给人们提供了一种较为廉价的选择；在这个与他人见面的理由越来越不自然的年代，烧烤给人们提供了一种自然的社交活动。
尽管有些人坚持独自烧烤，甚至不愿将烧烤用于制作他们喜爱的肉类之外的其他食物，但是，烧烤方式可是用处多多。的确，猪肉特别适合拿来烧烤。其原因很多：养猪容易，成本又低，且烤制的成品很美味；因其脂肪含量高，所以能让胶原蛋白有充足的时间转化成胶质，而肉又不会被烤焦。然而，烧烤的关键因素在于肉、时间、火候，以及聚在一起分享美味成果的群体。
19世纪，烧烤的习俗已然
在各个地方同时发展起来了
在中世纪的英格兰，直到17世纪“圈地法案”开始限制使用公共和准公共财产（如皇家森林）之前，大多数人都会养上几头猪。他们把猪放出去，让它们自己去搜寻橡树子和其他从树上掉下来的美味果实，这种古时候的养猪方法被称为“林地放猪”。
在5世纪时，盎格鲁-撒克逊人把烤制整头猪的传统引入了英格兰。在这里的农村地区，这种方式一直盛行到了17世纪。这种做法在爱尔兰也一直存在着，但现在远没有以前那么广为流传了。同样地，在美国北部州、纽约州、中大西洋地区以及新英格兰地区，烧烤已经在很大程度上被后院炙烤所取代了。而且，在新英格兰的少数地区，人们酷爱烧蛤（虽然名为“烧蛤”，但用这种方式烹制的食物并不局限于蛤蜊。人们把海鲜放置在一层层的海带上，再将其放置在烧热的石头上慢慢蒸煮）。
在火焰上烤制食物。出自《勒特雷尔诗篇》（1325—1340）。
所有上述这些地方的气候都过于严寒，不适宜烧烤——要让烧烤的传统流传下去，必须要有温暖宜人的天气，以及令人感到放松的氛围，而这些条件在北方地区都不容易达到。因此，在工业革命时期的食谱中，烧烤渐渐演变成了烤乳猪：想必大家都很熟悉那个画面，一只嘴里叼着苹果的小乳猪，正趴在一盘蔬菜上诱惑着你——对于一个拥有烤箱的家庭来说，一只大小刚好适合烤箱的乳猪不啻为明智之选。
然而，在美国南部，烧烤融合了当地的区域差异性和食材，发展出许多今天仍然保留着的灿烂文化。在这些文化中，有一个由泰诺人引进，同时又受到了被卖到美国南部的非洲奴隶影响的传统，那便是烤猪肉。而且，在肯塔基州的某些地区，还有着烤羊肉的传统。在1916年至1970年的大迁徙期间，随着600万非洲裔美国人从南部的农村地区迁移到东北部、中西部和西部等地区，这种做法流传到了各个地方。
由于这次大迁移，堪萨斯城、孟菲斯、芝加哥、洛杉矶、哈莱姆以及美国其他许多城市和城镇才有了它们独特的烧烤传统。因为，大迁徙使得来自南方的各种技艺、酱料、干腌法与这些新地方的口味和配料融合在了一起。另一个产生较大影响的传统，是从南美洲引进到墨西哥的尤卡坦州，然后又流传到得克萨斯州的烤牛肉。
有这样一种说法：烤牛肉源于马普切人（居住在包括现在的巴塔哥利亚部分地区的智利南部以及阿根廷西南部等地方的土著居民）与波利尼西亚人（居住在太平洋中部及南部的上千个岛屿上的人们）在智利外海的摩卡岛召开的一次会议。在波利尼西亚人举办的夏威夷式宴会上，也许为了换取几篮红薯和十几只（印加人因其难以抗拒的美味而驯化和饲养的）豚鼠，有人说出了土穴烤炉的秘密。
后来，这种方法沿着海岸向北流传，启发了玛雅人的“pibil”土穴烤炉以及得克萨斯州的篝火烧烤。在19世纪中期的墨西哥，中产阶级的烹饪书如古费写于1893年的《食谱之书》中保留了关于篝火烧烤的详细说明，证明了篝火烧烤的受欢迎程度和普及程度。显而易见，类似的习俗已然在各个地方同时发展起来了。
《食谱之书》（1893年）,朱尔·古费著。
烧烤曾经在人类的生存中起着十分关键的作用
即使在也许有着最先进的传统的美国，也是每个人都有过烧烤经历的。阿拉伯的贝都因人把山羊和其他肉类以及蔬菜放置在沙漠的沙炉中慢慢烘烤。这是一种直到现在依然盛行不衰的传统。其他地区的烧烤，包括阿根廷烧烤、巴西烧烤和南非烧烤等，都是把小块的肉置于小火上慢慢烤制。这三种方式类似于把肉直接放在火焰上炙烤，现代的西方社会将此种方式称之为“烧烤”。不过，实际上，它们仍然保留了将胶原蛋白转化为胶质所必需的温度和时间的比例。
事实上，烧烤曾经在人类的生存中起着十分关键的作用。在过去，人们往往要花上几个星期的时间跟踪大型猎物，然后将其猎杀，再带回家里，放在大火上慢慢烹饪，让部落里的每个人分享美味的成果。好也罢，坏也罢，我们已经进入了一个不同的历史阶段。而那些仍然强大和充满活力的烧烤传统，并非与现代文明并存，而是存在于现代文明之外。就像郊狼、浣熊、狐狸和游隼等猎物一样，地道的烧烤已经找到了一种属于自己的生存方式。它既不像一些人想象的那样原始，也不是一些烤架制造商试图强行向世人推销的那种精致的高新技术，而是属于第三种类型：既充满了野性，又与世隔绝。
图库曼的高乔人。出自埃梅里克·埃塞克斯·比达尔的《图说布宜诺斯艾利斯及蒙特维迪亚等地（1820 年）。
正因如此，正统的烧烤十分的脆弱。如果只是一群人一边生着火烤着肉，一边喝着啤酒，一边以“铁约翰”的方式敲着鼓，那么，没有人会在意。或者如果只是将高科技的现代厨房技术移至室外，既能让人透透气，又能让松露油派上用场，那么也没有人会为此感到担心。但是，地道的烧烤既开放，又有很高的包容性，而且绝对由男性主导。正如上文中提到的前两种类型一样，它能够让人远离世俗的文明和纷乱，忙里偷闲。
电影《刑男大主厨》（2008）剧照。
当然，烧烤的大受青睐一直都是个问题。在18世纪的北美洲，烧烤常常为政治目的服务。富有的南方种植园主会举办铺张奢侈的烧烤盛宴。在这样的盛宴上，客人们不但能够享用各种昂贵的肉片，使用精美的餐具，还能享受奴隶们提供的大量服务。众所周知，乔治·华盛顿就曾参加过一场这样的盛宴。这都是些支持白人男性霸权主义的政治聚会，后来甚至发展到了不举办烧烤宴会就很难当选的局面。
在美国南部，政客们至今仍然认为让大家看见自己与民众一起吃猪肉、喝啤酒是很重要的。幸运的是，要是将烧烤的身价抬高或者将参加烧烤聚会的门槛降低，实际上都将使其效果（以及食物的品质）大打折扣。烧烤最需要的是时间、关怀、努力，以及社会群体。把烧烤当作铺张奢侈的政治活动，与其说是忽略了烧烤的重点，不如说是在用卡车反复地碾压这些重点，再放上一把火焚烧。
就像冰箱和洗衣机以女性为目标顾客一样，
烤架以男性为推销目标
20世纪50年代早期，这股风潮渗透到了各家各户。其原因在于：一些节省时间的发明，承诺要像第二次世界大战彻底改造全世界那样彻底改造每个家庭。芝加哥韦伯金属制品公司的乔治·A.斯蒂芬把一个钢制浮标剖成两半，将其改造成了一个既可携带、又方便使用的水壶形烧烤架。但和大多数此类设备一样，其效果令人十分失望。
替斯蒂芬先生说句公道话，我相信他原本只是打算用他发明的烧烤架烤制汉堡包、热狗和奇怪的丁字骨，而这些才是他的烧烤架所擅长的。但是，韦伯公司生产的烧烤炉正好契合了战后的生活方式和讲究的后院文化。正因如此，真正地道的烧烤方式未能风行起来。在你自己的私人领地里，在水壶型烤架上烧烤，或者，随着科技的进步，在煤气烤架上烧烤，会容易得多。要是你住在郊区的话，那就更是如此了。就像冰箱和洗衣机以女性为目标顾客一样，这些烤架以男性为推销目标：一杯加冰的苏格兰威士忌、一份报纸、一个韦伯烧烤架，然后“趁着比赛还没开始，我们先去后院烤几根香肠吧”。
御厨烧烤架的广告。出自《瞭望》周刊，1954年6月。
不过，除了中上层白人男性试图利用烧烤来达到他们自己的目的之外，在世界上的许多地方，各地政府仍然将在后院烧烤定性为一种非法行为，或者对其进行严格的监管。在美国的很多地方，就连在沙滩上生火，也必须申请一张许可证。在墨西哥尤卡坦州的首府梅里达，连在城市范围内焙烤辣椒都属于违法行为。为了应对这些措施，人们往往将非法的烧烤活动转移到公园和森林里，就像中世纪时的人们把猪放出来，让它们自己在公共场所觅食一样。
然而，在我们生活的这个工业化的世界里，越来越多的公共空间被圈了起来。挖坑、生火是被普遍禁止的，而且，一些公园里还设置了烧烤架，鼓励人们用炙烤方式代替烧烤。这样做所传达的信息再明确不过了：烤汉堡、烤香肠，当然没有问题，但是，切勿在此举行大型、喧闹且不受控制的聚会。
《施格兰的周末酒吧和烧烤之书》（约20世纪60年代，具体日期不详）。插图由乔·考夫曼绘制。
这些观念和法规从什么时候开始侵犯了我们的自由呢？在美国的大部分地区，公民们非常在意是否享有携带武器的权力，而这一权力理应得到已有225年历史的《美国宪法第二修正案》的保障（人们对此了解得不是很清楚）。但是，《第一修正案》中的“人民享有和平集会的权力”——民主的基石之一，又是什么意思呢？和平集会免不了要吃吃喝喝，而且，有人群聚集的地方，就会有烧烤。侵犯我们为和平的（可能已经微醺的）大型聚会提供食物的权力，不仅可以理解为是对民主的攻击，还可以理解为是对生存和饥饿意义的攻击。
商业化在烧烤烹饪法的贬值过程中
起到了什么样的作用？
1983年发生了一个很有教育意义的插曲。臭名昭著的白人至上主义者兼仇外者——托马斯·梅茨格当时正在洛杉矶参加一场焚烧十字架的活动。按照洛杉矶当地的规定，没有取得许可证者不得在后院生火，因此，梅茨格建议他们先获得这样的授权，再在授权的保护下采取行动。一名假扮成三k党成员的自由撰稿人兼摄影师假装正在拍摄可能会出现的警察干预或暴行，实际上，却把他们的笨拙无能和残忍行为全部录制了下来。此时此刻，我不会像某些疯狂的网评者那样，说那些误解炙烤和烧烤区别的人都是纳粹分子，但是……这些三k党成员们架起了烧烤架，往上面扔了一块相当于猪排的东西和一罐烤豆子，然后架起十字架准备开始焚烧。
他们的所作所为涉及了不少违法行为，其中有几条值得我们进行详细的剖析。为了达到他自己的怪诞的分裂主义目的，梅茨格利用了源自非洲裔美籍人和墨西哥人文化中的烧烤——一份赐予全人类的礼物。虽然先是一个种族主义者，后来又成了一个反犹主义者，但在几年前，梅茨格还是有时间组建了一支民间边境巡逻队，以保护美国免受墨西哥移民的侵害。因此，他还是一个手段相当高明的仇外者。不过，对于我们探究烧烤问题这一目的而言，更重要的是，他利用了政府对野外烧烤的控制来对抗人性。
这一切都没有逃脱博比·西尔的眼睛。他是黑豹党的创始人之一，同时也是1988年出版的半食谱、半宣言的书籍《与博比一起烧烤》的作者。西尔认为，烧烤这个词被广泛误用，同时人们也常常把它与节日和特殊场合联系在一起。他还批评了那些诋毁和贬低烧烤活动的餐馆。
《与博比一起烧烤》,博比·西尔著。
西尔在书中提出了一个常常被人们忽视的重要问题：商业化在烧烤烹饪法的贬值过程中起到了什么样的作用？许多餐厅都提供高品质的烧烤，但是，每当又一家专卖店出售工厂制作的“烧烤酱”肉制品时、又一款“烧烤风味”的零食上市时、麦当劳推出另一款“烧烤汉堡”时，烧烤的价值都被一次又一次地贬低了。在看着货架上的土豆片时，有哪个孩子不会把烧烤味当作一种就像酸奶味或者洋葱味一样的味道呢？他们怎么会把选择烧烤味土豆片当作是一种近乎反叛冷漠的资本主义世界的重要行为呢？更何况，现如今，我们甚至可以把经过干燥处理后的烧烤酱当成调料洒在食物上面了。
为了达到他们的邪恶目的，企业和政府不惜摧毁了烧烤文化。这并非世界上最大的意外事件。不，这绝非意外，而是本应如此：烧烤确已出局。商业合作和商品化只能证明一点，那就是：人类和烧烤彼此需要、相依相存。下次，当我们渴望吃到肋骨时，我们必须展现自己的自制力：不要叫外卖，而要自己生火，挖个坑，邀请我们的朋友、熟人和一两个敌人，然后自己动手把酱汁和腌料搅拌均匀，再将其抹在肉上。我们的生活充斥着闪烁摇曳的灯光、转瞬即逝的声音以及天马行空的想法，它们在我们的周围跳动着，刺激着我们的感官。
因此，我们更有必要抽出片刻时间，去户外呼吸呼吸新鲜空气，吃上一口美味的食物。我们每天都被笼罩在混乱的数字化世界中，并且已经对此习以为常。我认为最迫切需要的，是一份用地道的方式制作的猪肉三明治。素食主义者们也不要以为你们与此无关：吃一些根茎类的蔬菜吧，也许是一个长满绒毛的大萝卜，也许是一个巨大的芜菁甘蓝，或者是一个大得离谱的大头菜。给自己找一个像跳跳球一样大小的南瓜，用烧烤的方式煮一锅汤——但是，请记住，一定要慢慢享用。慢——慢——享用。
本文选自《如何正确阅读一本中世纪的食谱》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨[美]汤姆·尼伦
摘编丨何也
编辑丨张婷
导语校对丨李项玲
