前不久热播的电视剧《赘婿》让传统美食“皮蛋”又火了一把。不过，皮蛋一直备受争议，经常有“皮蛋不健康、没营养”，甚至“吃皮蛋会慢性中毒”的说法。皮蛋瘦肉粥、高汤皮蛋、皮蛋豆腐……饭菜中经常用到的皮蛋究竟能不能安全食用呢？

“有人说皮蛋不能吃，其实是对皮蛋含铅有所顾虑。”北京中医药大学东方医院营养科主治医师魏帼解释，传统制作方法中，皮蛋铅含量确实较高。现在制作工艺改进，国家也对皮蛋含铅量做出限制，正规厂家出产的皮蛋含铅量基本不会超标。也就是说，只要不是大量进食或者进食不正规的皮蛋，就不会出现铅中毒的情况。“有研究显示，皮蛋蛋黄中外源性的铅含量相对较少，对于害怕铅中毒，又想进食皮蛋的人群来说，蛋黄可能更安全一些。”

皮蛋经过一系列的工艺流程，营养是否也会流失呢？魏帼介绍，皮蛋的原材料是蛋类，从鲜蛋到皮蛋，除变性的蛋白质外，铁、镁、锌、铜、钙、锰等蛋中的营养物质损失不大，因而不能说皮蛋没有营养。

市场上售卖的“无铅皮蛋”并非完全没有“铅”，只要含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。因此，魏帼提醒，虽说皮蛋中的含铅量已经大大降低，但是对于孕妇和儿童这类铅吸收率高、排泄率低的人群来说，还是尽量避免进食皮蛋。

“皮蛋在腌制、运输、销售过程中，极易受到各种细菌的污染，选购时应注意皮蛋是否新鲜、有无破损、有无异味。皮蛋最好剥壳洗净蒸熟或煮熟再吃，也可以晾凉后加入醋、生姜等调味制作成凉菜，或加入大米、生姜煮成粥。”魏帼建议。

新京报记者 刘旭

校对 危卓